[发明专利]发酵食品发酵质量的监控装置

说明书

技术领域

本发明涉及质量监控领域，具体而言，涉及一种发酵食品发酵质量的监控装置。

背景技术

生活中，有许多食品是通过发酵制备而成，如酱油是以纯粮食为原料，经微生物发酵而成。发酵技术历经上千年的锤炼，已很成熟，在中国饮食文化上有着独特意义。可在自动化规模化发展市场上，因科技方面限制，不能在世界发挥真正的行业魅力。在实际生产中，也常因依经验摸索指导生产，制约着发酵技术和水平、品质管控和安全保障的精准、专业的快速发展。多数微生物监控、营养、风味等评估和检测，依然过多依赖于传统分析手段，制约着产品品质的高端发展，也成为生产过程中自动化、规模化发展的制约因素。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种发酵食品发酵质量的监控装置，以解决现有技术中的监控手段落后，制约发酵食品自动化、规模化发展的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种发酵食品发酵质量的监控装置，该监控装置包括：菌种DNA图谱模块、菌种繁殖图谱模块、第一比对模块以及第二比对模块，菌种DNA图谱模块用于提供发酵食品发酵所使用的优势菌种的DNA图谱；菌种繁殖图谱模块用于提供优势菌种在发酵过程中的生长繁殖动态图谱；第一比对模块用于将待测菌种的DNA图谱与菌种繁殖图谱模块中的优势菌种的DNA图谱进行比对，从而判定待测菌种是否为优势菌种；第二比对模块用于当待测菌种为优势菌种时，将待测菌种在发酵过程中的生长繁殖动态图谱与菌种繁殖图谱模块中的优势菌种的生长繁殖动态图谱进行比对，从而判定待测菌种的生长繁殖是否异常。

进一步地，监控装置还包括：营养物质图谱模块以及第三比对模块，营养物质图谱模块用于提供发酵食品中的营养物质的种类和含量，第三比对模块用于当待测菌种的生长繁殖不存在异常时，将待测菌种发酵得到的待检产品的营养物质的种类和含量与营养物质图谱模块中的发酵食品中的营养物质的种类和含量进行比对。

进一步地，优势菌种包括米曲霉菌、酵母菌及芽孢杆菌中的任意一种或多种。

进一步地，优势菌种的DNA图谱为优势菌种的特异性分子标记的DNA图谱库；优选特异性分子标记选自16S、26S及ITS中的任意一种或多种。

进一步地，优势菌种的DNA图谱为DNA变性梯度凝胶电泳图谱。

进一步地，菌种繁殖图谱模块为优势菌种在发酵过程中的菌种密度随时间变化的动态图谱。

进一步地，发酵食品为酱油，优选营养物质包括：氨基酸、蛋白质、胺、维生素以及异黄酮中的任意一种或多种。

进一步地，营养物质图谱模块通过GC、GC-MS、HPLC和/或HPLC-MS获得营养物质的种类和含量。

进一步地，监控装置还包括：第一获取模块，第一获取模块用于获取待测菌种的DNA图谱。

进一步地，监控装置还包括：第二获取模块，第二获取模块用于获取待测菌种在发酵过程中的生长繁殖动态图谱。

应用本发明的技术方案，通过设置菌种DNA图谱模块、菌种繁殖图谱模块、第一比对模块及第二比对模块，利用菌种DNA图谱模块提供的与发酵食品发酵过程相关的优势菌种的DNA图谱作为对比的对照，利用第一比对模块对实际发酵生产中的发酵过程所使用的待测菌种的DNA图谱进行比对，从而检测所述使用的菌种是否为该发酵食品正常发酵过程中的正常优势菌种，若DNA图谱与常规优势菌种的DNA图谱一致，则表明该实际发酵过程正常。相反，若不一致，则表明实际发酵过程中有杂菌污染，不仅影响发酵效率，而且也可能影响发酵质量，进而可以指导发酵过程的调整或终止。而当实际发酵过程正常时，还可以通过第二比对模块及菌种繁殖图谱模块所提供的优势菌种在正常发酵过程中的生长繁殖动态图谱对实际发酵生产中的菌种的生长繁殖过程进行监控，从而判定待测菌种的生长繁殖是否异常，为发酵过程的异常与否进行监控。该监控装置为自动化的监控装置，提高了发酵食品监控过程的及时性和实时性，为实现规模化发酵生产奠定了基础。

附图说明

构成本申请的一部分的说明书附图用来提供对本发明的进一步理解，本发明的示意性实施例及其说明用于解释本发明，并不构成对本发明的不当限定。在附图中：

图1示出了根据本发明的一种优选的实施例中发酵食品的发酵质量的监控装置的结构示意图；

图2示出了根据本发明的第二种优选的实施例中监控装置的结构示意图；以及

图3示出了根据本发明的第三种优选的实施例中监控装置的结构示意图。

具体实施方式