[发明专利]一种果香型荔枝酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种果香型荔枝酒的酿造方法。

背景技术

荔枝为我国南方特有的水果，果肉柔嫩，含较高糖分，适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，誉为果中珍品。通过低温酿制的荔枝酒风味独特，营养丰富，深受人们的喜爱。荔枝酒中的酯类物质是酒中香气成分最重要的组成部分，然而常规发酵过程不可控，导致酯类物质含量下降，导致了荔枝酒的果香寡淡。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种果香型荔枝酒的酿造方法，该方法在荔枝发酵过程中添加了少量菠萝汁，提高了发酵液中醇酰基转化酶活力，从而提高了酯类物质的合成，提升了荔枝酒的果香。

本发明提供的技术方案是提供了一种果香型荔枝酒的酿造方法，包括以下步骤：

1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉打浆，调节荔枝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为荔枝汁；

2)将菠萝果肉加水打浆，调节菠萝浆的pH值，加入果胶酶酶解，将酶解液过滤，滤液即为菠萝汁；

3)将荔枝汁与菠萝汁按重量比为10:0.1～0.15混合，调节混合果汁的糖度至16～18％，接种混合果汁重量0.01～0.02％的活性干酵母，在20～25℃下发酵15～20天，得到原酒；

4)将原酒离心过滤，陈酿，即为荔枝酒。

步骤1)中，调节荔枝浆的pH值为4.0～5.0。

步骤1)中，果胶酶的添加量为200～220mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000～35000U/g；果胶酶的酶解温度为40～50℃，酶解时间为20～30min。

步骤1)中，果肉与水的重量比为1：1～3。

步骤2)中，调节菠萝果浆的pH值为4.0～5.0。

步骤2)中，果胶酶的添加量为200～220mg/L菠萝浆，果胶酶活力为27000～35000U/g；果胶酶的酶解温度为40～50℃，酶解时间为20～30min。

步骤2)中，果肉与水的重量比为1：1～3。

步骤4)中，将滤液陈酿3～6个月。

荔枝酒中的酯类物质主要包括辛酸乙酯、葵酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、乙酸异戊酯等。辛酸乙酯具有愉快的花果香气，葵酸乙酯具有水果香气，乙酸乙酯具有菠萝香气，乙酸异戊酯具有强烈的水果香气，己酸乙酯和己酸己酯具有菠萝和香蕉香气。首先，由于菠萝汁中含有大量的蛋白质分解酵素，可将菠萝以及荔枝中的蛋白质迅速分解产生氨基酸。而氨基酸的碳源骨架是酯类物质合成的前提物质，菠萝汁的添加给混合果汁提供了大量的氨基酸，可促进酯类物质的合成，如可促进亮氨酸合成乙酸异戊酯等。亮氨酸首先脱氨和脱羧产生一种醛，所生成的醛被还原成醇，并与乙酰辅酶A反应生成乙酸异戊酯。其次，菠萝汁中醇酰基转移酶(AAT)活力远远高于荔枝汁，醇和乙酰基辅酶A在醇酰基转移酶催化作用下合成酯类化合物，因此，菠萝汁的添加大大提高了高级醇向着支链酯类化合物的转化，提高了成品酒的果香味。第三，菠萝汁添加量极少，基本上不会导致荔枝果酒风味的转变，反而使得荔枝果酒果香味浓郁，果香酒香完美融合。第四，减少了荔枝酒中具有尖刺气息的高级醇类物质(异丁醇、活性戊醇、异戊醇)及乙酸等含量减小，香气浓郁柔和，饮用后不易上头。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)将荔枝去皮、去核，取荔枝果肉加水打浆，果肉与水的重量比为1：1，调节荔枝浆的pH值为4.0，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为200mg/L荔枝浆，果胶酶活力为27000U/g，在40℃下酶解20min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为荔枝汁；

2)将菠萝果肉加水打浆，果肉与水的重量比为1：1，调节菠萝浆的pH值为4.0，加入果胶酶酶解，果胶酶的添加量为200mg/L菠萝浆，果胶酶活力为27000U/g；在40℃下酶解20min，将酶解液灭活，过滤，滤液即为菠萝汁；

3)将荔枝汁与菠萝汁按重量比为10:0.1混合，调节混合果汁的糖度至16％，接种混合果汁重量0.01％的活性干酵母，在20℃下发酵15天，得到原酒；

4)将原酒离心过滤，将滤液陈酿3个月，即为荔枝酒。

对照例1