[发明专利]一种营养薯莨泡菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种营养薯莨泡菜的制作方法。

背景技术

薯莨，又名山羊头、金花果、红药子、血三七、血母、山猪薯、茹榔等，是薯蓣科薯蓣属的一种多年生藤本野生植物，药用其块茎，盛产于我国浙江南部、福建、台湾、湖南、江西南部、广东、广西、四川、贵州、云南、西藏墨脱等地。中医认为，薯莨味微苦涩，无毒，具有清热解毒、止血活血、收敛止痒、行气止痛、活血祛瘀、抗菌等功能。薯莨块茎作为药物，主要用于治疗内伤吐血、外伤出血、胃炎、肠炎、筋骨痛、痢疾、失血性贫血、月经不调、月经过多、血崩、产后腹痛、痈疮肿毒、毒蛇咬伤等症。广西壮族民间主要用于治疗痢疾、腹泻等。现代分析表明，薯莨的主要化学成分是鞣质，还含有酚类，甙类及蛋白质、糖类、黏液等成分。

薯莨通常鲜食，生长周期短，用于加工成营养薯莨泡菜可实现对薯莨原料的综合利用，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决薯莨生长周期短问题，提供一种营养薯莨泡菜的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种营养薯莨泡菜的制作方法，其特征在于：采用了由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发酵乳杆菌配制成的混合菌种，薯莨和一级陈泡水为配方，其加工工艺流程为原料—洗涤—去皮—入坛炮制—整理—包装—抽真空密封—杀菌—保温、检查—成品，具体操作步骤为：

A、原料洗涤：选用块茎肥壮，无病虫害的薯莨作原料，用清水洗净附着在薯莨茎上的泥土及杂质，捞出，沥干备用；

B、去皮：用0.25%氢氧化钠在50℃的条件下处理8分钟，捞入流动水中进行漂洗脱碱，沥干备用；

C、盐水配制：盐水浓度为5%，在盐水中加入1%的料酒、5%的果糖、3%的剁椒、由茴香、桂皮、八角、陈皮、甘草组成3%的香料，再加入10%的乳酸菌纯培养混合液，用一级陈泡水接种；

D、入坛泡制：将处理后的原料装入泡菜坛内，在离坛口20厘米时，用竹片卡住坛口，以免原料露出液面；用按肠膜明串珠菌∶发酵乳杆菌∶乳杆菌=2∶4∶4的比例配置18%的混合菌种和12%的陈泡水，泡制时间为35天；

E、整理：将泡制好的营养薯莨泡菜整形，切分为适当大小的条块状，要整齐美观，边切分边包装，中间停留时间20分钟，时间过长会使带菌量增加，造成保存困难；

F、包装：采用高密度聚乙烯复合袋包装，厚度为0.01毫米；将称量好的泡菜通过特制漏斗装入袋内并压实，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影响封口强度；

G、 抽真空密封：用真空充气密封机，在0.15兆帕的真空度下抽气密封，热合带宽度为2毫米，热合牢固；

H、杀菌：将密封后的包装料袋于100℃的条件下杀菌15分钟即可。

有益效果：本发明产品口感细腻，酸脆可口，具有薯莨独特的风味，本品有利于提高人机体免疫功能、促进骨骼发育，具有清热解毒、止血活血的功效，是一种不可多得的低热量、低糖、低脂食品。

具体实施方式

实施例1：

一种营养薯莨泡菜的制作方法，具体操作步骤为：

A、原料洗涤：选用块茎肥壮，无病虫害的薯莨作原料，用清水洗净附着在薯莨茎上的泥土及杂质，捞出，沥干备用；

B、去皮：由于薯莨外表为黄褐色，如不去皮直接泡制，成品色泽不佳；用5%氢氧化钠在100℃的条件下处理1-2分钟，捞入流动水中进行漂洗脱碱，沥干备用；

C、盐水配制：盐水浓度6%，在盐水中加入0.3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干红海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料，再加入25%的乳酸菌纯培养混合液，用一级陈泡水接种；

D、入坛泡制：将处理后的原料装入泡菜坛内，在离坛口5~10厘米时，用竹片卡住坛口，以免原料露出液面；用按乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶发酵乳杆菌=5∶3∶2的比例配置15%的混合菌种和15%的陈泡水，发酵快，产酸高，泡制时间5~7天；

E、整理：将泡制好的营养薯莨泡菜整形，切分为适当大小的条块状，要整齐美观，加入适量的花椒油和芝麻酱拌匀后，立即进行包装，中间停留时间1-2小时，时间过长会使带菌量增加，造成保存困难；

F、包装：采用高密度聚乙烯复合袋包装，厚度为0.08毫米；将称量好的泡菜通过特制漏斗装入袋内并压实，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影响封口强度；

G、 抽真空密封：用真空充气密封机，在0.15兆帕的真空度下抽气密封，热合带宽度为10-12毫米，热合牢固；