[发明专利]一种食用菌酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酱油酿造技术领域，具体涉及一种食用菌酱油及其制备方法。

背景技术

食用菌堪有“素中之肉”、“植物肉”的美称，是一种最接近于肉类、牛奶营养的蔬菜；有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比牛肉更胜一筹。鲜蘑菇含5％的蛋白质，干蘑菇蛋白质含量则高达35-40％，且富含18 种氨基酸；富含膳食纤维，具有通便排毒的功效；所含微量元素也很多，每100 克蘑菇中所含的微量元素可满足人体一天所需，其中磷的含量与鱼肉相当，铁含量也极高；丰富的胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，因此蘑菇享有“维生素A 宝库”的美誉，而且蘑菇拥有一般新鲜蔬菜所没有或很少有的维生素D2，有助于人体钙的吸收。

其中的羊肚菌更是世界上很名贵的食用菌，属高级营养滋补品，它有很多种奇特效果，现代医学表明，羊肚菌含丰富的蛋白质、多糖肤、碳水化合物、多种维生素和20多种氨基酸及微量元素。具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能:对精肾亏损、阳萎不举、性功能减退、性欲冷淡有明显的改善作用：对头晕失眠、肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、饮食不振有良好的疗效。长期食用可防癌、抗癌、抑制肿瘤、预防感冒、增加人体免疫力的效果。羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌和药用菌，它不仅味道鲜美、营养丰富，还有强身健体、防病治病、延年益寿的功能；从《本草纲目》和医学的角度表明，羊肚菌具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，是一种不含任何激素，无任何副作用的纯天然滋补品。羊肚菌营养价值极高，与其他食用菌一同用于加工成复合食用菌醋可实现对羊肚菌的综合利用，便于储存，提高其经济价值和营养价值。

公开号为CN103519135A一种羊肚菌酱油的加工方法是将羊肚菌提取液加入到酱油中，配合其他香料调制而成；公布号为CN106235266 A一种羊肚菌特色酱油的酿造方法是经羊肚菌浸泡溶液的提取、与酱油调配并浓缩固化的方法制得；申请公布号CN 105969633 A一种金花菌羊肚菌调味料及其制备方法是将干的金花菌和羊肚菌进行处理后进行发酵而制备得到。以上的专利方法制备的食用菌酱油或者调味料风味独特，但是缺乏与更多的天然食材的搭配与融合，本发明在食用菌的应用基础上，混合多种五谷及香料，使其相互结合，将更加丰富酱油中各种营养物质，同时口味也更加鲜香，协调柔和。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种食用菌酱油及其制备方法。本发明采用食用菌、豆类分别发酵以及与香料结合酿造一种食用菌酱油，口味鲜香、柔和协调，入口兼有食用菌特有的鲜香和杂粮发酵后具有的纯正绵长的口感，并含有多种有利于人体的氨基酸、矿物质及维生素。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：制成上述食用菌酱油，其特征是由下列重量份原料组成：豆粕200-300，麸皮100-200，小麦100-200，食用菌45-55，豆子25-35，复合香料2-5，米曲霉2-5，薏米仁10-20，枸杞3-5，食盐5-10。

所述的食用菌或为羊肚菌，或为海鲜菇，或为香菇，或为双孢菇，或为以上2种到4种的组合。

所述的豆子或为红小豆，或为黑豆，或为以上2种的组合。

所述的复合香料是由高良姜、干姜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香叶混合而成。

所述的食用菌酱油的制备方法包括以下步骤：

（1）食用菌发酵液的制备：将食用菌优选清洗，沸水焯制1-2min，捞出冷却至25-30℃，加入食盐3-6份进行磨浆，之后入坛在28-40℃条件下密封发酵25-30天；

（2）豆类发酵液的制备：将豆子和10-20份的小麦在10-20℃下加水浸泡发芽，沸水焯制2-3min，捞出冷却至25-30℃，加入食盐2-4份进行磨浆，之后入坛在25-35℃密封发酵10-20天；

（3）复合香料溶液的制备：将复合香料在小火上焙热，加水熬制30-40min后过滤得到滤液，将薏米仁与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；

（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至35-42℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲，18-35℃发酵50-70天形成曲醅；将上述步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在25-30℃继续发酵10-20天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。

步骤（3）中水与复合香料的质量比为10-20:1。