[发明专利]改善血豆腐质构的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种改善血豆腐质构的制备方法。

背景技术

我国是畜禽养殖大国，2016年，我国猪牛羊出栏总数达10亿头，家禽出栏总数超过130亿羽，畜禽血总量达300万吨，是世界上畜禽血液资源最为丰富的国家。但多年以来，我国畜禽血液利用率低，大部分畜禽血液均以污水形式排放，不仅造成资源的浪费，而且引起严重的环境污染；被利用的血液主要被用作加工动物饲料，少部分加工成血豆腐、血肠等传统血制品。

血液富含多种营养物质和生物活性成分，含有人体所需的所有氨基酸，具有很高的营养和功能价值。血液中蛋白质约占17％～22％，相当于占胴体6％～8％的瘦肉，又被称为“液体肉”；另外血液的铁是易于被人体吸收的卟啉铁，对治疗缺铁性贫血具有很好的辅助作用。血豆腐是我国传统的血制品，深受消费者的喜爱。但现有的血豆腐产品种类单一、硬度大、口感较差，严重影响消费者的选择和食用。

质构特性是反映其品质的重要指标，改善产品质构的方法的很多，但在血豆腐上的研究较少。

发明内容

针对上述技术问题，本发明设计开发了一种改善血豆腐质构的制备方法，其可改善血豆腐产品的硬度、弹性、均匀性以及外观。

本发明提供的技术方案为：

一种改善血豆腐质构的制备方法，包括：

步骤一、采集畜禽的新鲜血液，并与抗凝剂混合，得到抗凝血液；

步骤二、对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存；

步骤三、向所述抗凝血液中加入冷却水，冷却水的温度为4℃～10℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30～50％；

步骤四、将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理；所述匀浆处理的具体参数包括：匀浆的转速为3000～20000rpm，匀浆时间为3～20min，匀浆温度为4℃～10℃；所述超声处理的具体参数包括：超声功率为20～200HZ，超声时间为10～60min，超声温度为4℃～15℃；

步骤五、对所述步骤四得到的料液进行后处理，以制备得到血豆腐。

优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，向所述抗凝血液中加入冷却水之后，向所得到的料液中按质量百分比计加入0.5～3％瓜尔胶、0.5～3％可得然胶、0.5～3％羧甲基纤维素钠、0.1～0.25‰TG酶、0.1～3％氯化钙或者0.1～5％硫酸钙

优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，当向所得到的料液中加入硫酸钙时，硫酸钙在所得到的料液中的质量百分比为0.1％。

优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤三中，冷却水的温度为6℃，所述冷却水在料液中的质量百分比为30％。

优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，匀浆的转速为12000rpm，匀浆时间为10min。

优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，超声功率为100HZ，超声时间为30min。

优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤二中，对所述抗凝血液进行降温处理，冷藏储存，其具体过程包括：在2～4h降温至4℃～10℃，恒温贮藏72h。

优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤五中，所述后处理包括：分装，封口；置于30℃～45℃水浴中恒温20～50min，再升温至80℃～90℃，并保持20～60min；冷却。

优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤五中，采用37℃水浴恒温30min，再加热升温至90℃，保持30min。

优选的是，所述的改善血豆腐质构的制备方法中，所述步骤四中，在将所述步骤三得到的料液进行匀浆处理或超声处理之前，还对所述步骤三得到的料液进行低速搅拌处理，所述低速搅拌处理的具体过程包括：对所述步骤三得到的料液进行搅拌，搅拌转速为100～200rpm，搅拌时间为15～30min，搅拌温度为2～3℃，并且边搅拌边匀速加入温度为1℃～1.5℃的水，最终加入水的质量为所述步骤三得到的料液的0.01％，搅拌结束后，迅速进行匀浆处理或超声处理。

本发明所述的改善血豆腐质构的制备方法具有以下有益效果：

(1)本发明通过使用瓜儿胶、可得然胶、羧甲基纤维素钠、TG酶来调节血液热凝胶特性，达到改善血豆腐产品质构的目的。

(2)本发明通过使用氯化钙和硫酸钙来调节料液中钙离子浓度，达到改善产品硬度的目的。更重要的是，使用这两种钙盐能够增加产品中钙的含量，形成高钙的健康食品。