[发明专利]干锅鸡块及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及干锅鸡块及其加工方法。

背景技术

鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分。其脂肪含量较少，蛋白质的含量比例较高，消化率高，很容易被人体吸收利用，具有增强体力、强壮身体的作用，是日常生活中常见的菜肴食材，也是餐厅和饭店必备的菜肴食材，并深受人们喜爱。

鸡肉的烹饪方法有很多，不同的烹饪方式对鸡肉的形状、大小也有不同的要求，所以，烹饪时可以是鸡肉片、鸡丁、鸡块等等。就鸡块而言，它也有很多烹饪方法，比如红烧鸡块、上校鸡块、吮指鸡块、红星至尊鸡、咖喱鸡块和可乐块等等。

传统烹饪中，各种风味鸡块的调味配方虽有不同，但是，用料选材和生产工艺上都较为成旧，味道和口感变化不大，已无法满足人们对食品多样化的要求，因此本发明人专门研制出一种新的干锅鸡块及其加工方法，本案由此产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种干锅鸡块的新配方和加工方法，干香味美，在骨头中寻找肉的美味，经过芝麻的点缀，鸡块更加富有味美的神采。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

干锅鸡块，采用下列食材按重量比加工而成：

原料：带骨带肉鸡块 1Kg；

配辅料：辣椒红色素 0.08-0.1g，高浓鸡粉香精（北京味之源调味品有限公司）0.1-0.5g，玉米淀粉 40-80g，食用盐 8-12g，复合磷酸盐1-2g，白砂糖 10-18g，增鲜味精 1-3g，异VC钠 0.1-0.5g，高辣粉 8-12g，五香粉 2-4g，孜然粉 2-3g，大豆蛋白 2-5g，炸鸡香精 （潮州市顺冠生物科技有限公司）1-1.5g，洋葱10-20g，麻辣油0.7-1g，白芝麻30-50g，鸡粉调味料5-10g，酱油2-5g，水180-200g。

所述复合磷酸盐由焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六篇磷酸钠和焦磷酸二氢二钠按40-46g、30-35g、8-10g、8-10g的重量配制。

干锅鸡块的加工方法，其步骤如下：

第一步，原料：采用新鲜鸡胴体去翅、去腿肉、去胸肉后的带骨鸡肉，将多余的板油去掉，将带骨鸡肉用刀或设备，切成每块10-20g的带骨带肉鸡块；

第二步，原料熟化：将分切后的带骨带肉鸡块置于1-5℃低温环境放置6-8小时；

第三步，原料和辅料放入滚揉机：高浓鸡粉香精0.1-0.5g、食用盐 8-12g、复合磷酸盐1-2g、白砂糖 10-18g、增鲜味精 1-3g、异VC钠 0.1-0.5g、高辣粉 8-12g、五香粉 2-4g、孜然粉 2-3g、炸鸡香精 1-1.5g、洋葱10-20g、麻辣油0.7-1g、鸡粉调味料5-10g、酱油2-5g以及水80-100g的混合液，与带骨带肉鸡块放入滚揉机中，调整滚揉机内真空状态在-0.07～-0.08MPa，真空状态下滚揉20分钟±2分钟；然后再加入全部用量的辣椒红色素 0.08-0.1g、玉米淀粉40-80g、大豆蛋白 2-5g以及100-120g水的混合液，调整滚揉机内真空状态在-0.07～-0.08MPa，真空状态下滚揉20分钟±2分钟；最后加入全部用量的白芝麻30-50g,常压状态下滚揉20分钟±2分钟,芝麻均匀附着于鸡块表面后将所有产品取出；

第四步，产品腌制入味后，将所有产品放入0-5℃低温环境，时间4小时±10分钟；

第五步，冻结成型、包装：将鸡块盛出，单个分开放入-30℃±5℃的冷却机内，使鸡块快速冻结至中间-18℃以下；冻结后的干锅鸡块用袋子包装及时封口、装箱后放入-18℃以下低温环境存储与运输。

所述干锅鸡块的加工方法，增加第六步，烹饪：烹饪前将干锅鸡块放入0～5℃环境解冻，解冻后鸡块仍裹外衣；烹饪采用油炸，炸油温度160～170℃，炸4-5分钟全熟后将鸡块捞出；干锅鸡块搭配蒜粒、洋葱片、彩椒、少量酱油、食盐、白砂糖等放入大锅内翻炒均匀，然后转入干锅盆内，锅下放入酒精块进行小火干烧。

采用上述方案后，本发明因为选用带骨带肉鸡块作原料，并通过特殊的辅料配方进行腌制，原料和辅料放入滚揉机在-0.07MPa真空状态下滚揉30分钟，滚揉后取出，放入0-5℃低温环境冷藏4小时使之腌渍入味，所以，在保留鸡肉原有鲜味、营养丰富的基础上，特殊的辅料腌制，使产品外表干香味美，口感鲜嫩多汁，肉质更加松嫩而富有嚼劲，味道鲜美可口；且经过芝麻的点染，回味留香，达到色香味聚全的效果。

具体实施方式

本发明揭示的干锅鸡块，配料和加工如下：