[发明专利]一种利用金针菇菇脚生产食品级鲜味剂的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种利用金针菇菇脚生产食品级鲜味剂的方法。

背景技术

金针菇（Flammulina velutipes）又名冬燕、朴燕、构菌、青杠菌、毛柄金钱菌等，隶属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。因其菌柄细长似金针菜，所以称为金针菇。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，在自然界中分布很广，中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等均有分布。我国北起黑龙江、南至云南、东起江苏、西至新疆均适合金针菇的生长。金针菇脂肪含量低，含有较高的蛋白质、糖类和粗纤维，还富含VB₁、VB₂、Vc等多种维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，营养十分丰富。金针菇中还含有18种氨基酸，每100g鲜菇中含有氨基酸总量达20.9mg，其中8种人体必需氨基酸占总量的42.29~51.17%，异亮氨酸和谷氨酸含量最高，必需氨基酸中精氨酸和赖氨酸含量较高，较高含量的精氨酸能预防和治疗肝炎、胃肠馈病等消化系统疾病，赖氨酸可以促进儿童生长发育，增强记忆，提高智力。

鲜食是食用菌消费市场的主要方式，金针菇作为我市鲜食食用菌的主要种类，具有广阔的市场前景和社会需求，但在鲜食加工过程中，金针菇产生的副产物约占原料的30%-40%，这些副产物大多未经处理而直接丢弃，既污染环境又造成极大的资源浪费。然而金针菇副产物（特别是菇脚）中所含蛋白质、膳食纤维、活性多糖、植物多酚非常丰富，因此急需开展食用菌副产物综合利用技术研究，为食用菌精深加工及综合利用提供可行的途径。

现有技术如曹萌. 棘托竹荪菌盖蛋白提取工艺及其成分与功能研究[D].福州大学,2014.该论文以棘托竹荪菌盖为原料，先用DIR法提取菌盖蛋白，再利用木瓜蛋白酶和胃蛋白酶对菌盖蛋白进行酶解，得到抗氧化能力较强的功能性菌盖蛋白。该方法操作较为繁琐，且酶解效率低，生产周期长，对蛋白的提取率较低，生产成本较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种对蛋白小肽的提取率高，制备得到蛋白小肽分子量小，酶解效率高，生产周期短，生产步骤简单的利用金针菇菇脚生产蛋白小肽的方法。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种利用金针菇菇脚生产食品级鲜味剂的方法，包括浆液的制备、纤维素酶酶解、胃蛋白酶酶解、风味蛋白酶酶解、超滤、等电点沉淀和鲜味剂的制备。

浆液的制备步骤为：将金针菇菇脚洗净，按体积比1:10~18加入水，磨浆得到浆液。先用机械的方式对金针菇菇脚进行预处理，增大接触面积，制备得到的浆液浓度为纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解适宜的底物浓度。

纤维素酶解步骤为：在浆液中加入0.5~0.8%纤维素酶和酶激活剂，超声波辅助酶解，超声波频率为25~40kHZ，酶解温度为50~65℃，酶解pH为4.0~5.0，酶解时间为30~40min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。对于金针菇而言，金针菇细胞的细胞壁使细胞保持一定的形状，其主要成分是儿丁质、纤维素等己糖或氨基己糖构成的多糖链。通过纤维素酶酶解金针菇纤维素，破坏细胞壁，将金针菇蛋白释放出来，促进蛋白溶解于水中，提高金针菇蛋白的提取率。酶激活剂为活性多肽，加入量为纤维素酶质量的1~2%，其氨基酸序列为SCASRCKSRCRGYYVSVFYRGRCYCRCLRC。上述活性多肽通过氢键作用，附着在纤维素酶的表面，改变其分子构象，显著提高其酶解效率，既可以减少纤维素酶的使用量，减少成本，又可以缩短酶解时间。

胃蛋白酶酶解步骤为：在纤维素酶酶解得到的滤液中加入1.5~2.5%胃蛋白酶，超声波辅助酶解，酶解温度为32~39℃，酶解pH为2.0~3.0，酶解时间为20~28min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。胃蛋白酶对金针菇蛋白进行初步酶解，降低其分子量，将更多的酶切位点暴露出来，方便下一步酶解。

风味蛋白酶酶解步骤为：在胃蛋白酶酶解后过滤得到的滤液中加入0.8~1.3%风味蛋白酶，超声波辅助酶解，酶解温度为50~55℃，酶解pH为6.0~6.8，酶解时间为14~26min，酶解结束后灭酶，过滤，取滤液。风味蛋白酶对金针菇蛋白作进一步酶解，蛋白质分子量进一步减小。

超滤步骤为：使用规格为600~900Da的超滤膜对酶解结束过滤得到的滤液超滤，取滤过液。

等电点沉淀步骤为：调节超滤得到的滤过液的pH为4.8~5.0，离心取沉淀。