[发明专利]一种低甜度葡萄干加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果干类食品技术领域，具体属于一种低甜度葡萄干加工方法。

背景技术

葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。

葡萄干是葡萄借助与太阳光照射或人工加热果实自然脱水而形成的食品。萄干不仅所含热能高（含糖约60%～70%），热能13.8J/g）、营养价值完善，而且富含矿物质、维生素A、B1和B2，有耐长期储藏的特点。

但是随着生活水的提高，人们摄入的营养和糖分的来源越来越多，导致身体营养过剩（肥胖），因此，葡萄干作为高糖分食物和甜食，吃的人越来越少；因此急需研发一种新的葡糖干加工工艺，生产出一种低糖葡萄干来满足市场需求。

发明内容

本发明的目的是提供了一种低甜度葡萄干加工方法，克服了现有技术的不足，解决了现有葡萄干太甜、糖分太高的问题。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：

一种低甜度葡萄干加工方法，包括以下步骤：

步骤一，鲜葡萄处理：将葡萄清洗干净后，剪去颗粒太小和被损坏的果粒，然后将果串的剪为若干个小串，在晾晒盘上均匀铺放一层；

步骤二，浸碱处理：采用浸碱处理，除去葡萄表层上的蜡质层；

步骤三，去籽：用小刀将原料对半切开，去籽，均匀铺在晾晒盘上；

步骤四，初步干燥：将所有均匀铺在晒盘上的去籽葡萄，有序放入晾房，晾晒一星期，保持晾房通风、干燥以及清洁；晾房四壁均要留有足够的通气孔；

步骤五，中间储存：将初步干燥的葡萄收回，装在同一容器储存1～2天；

步骤六，初产品洗涤去味：将初步干燥的葡萄进行清洗，洗净后将葡萄加入到5～10%的白酒溶液中浸泡，浸泡时间0.5～1天后，将葡萄取出，向白酒溶液中加入酵母，发酵0.5～1天，过滤得到混合溶液；

步骤七，干燥：首先将步骤六所得葡萄均匀放入晒盘中，再将混合溶液均匀的洒在葡萄上，然后将晒盘放入90℃左右的烘箱中进行烘干，同时伴随有翻转搅拌，待葡萄用手捻果实无葡萄汁液渗出时，即可将葡萄干收起；

步骤八，回软：将烘干的葡萄干堆放15～20天，使之干燥均匀，同时除去色泽较差的制品，即为成品。

利用5～10%的白酒溶液浸泡葡萄初产品中的葡萄汁泡出来，降低葡萄的糖分，在利用酵母将泡出的葡萄汁中糖分分解，最后将过滤后的葡萄汁与葡萄混合一起干燥，将浸泡过程中泡出的其他物质返还到葡萄上，同时在干燥的过程中其酒精成分会随水分一起挥发，加速干燥过程。

进一步，所述的步骤四中晾房平均温度约27℃，平均湿度月35%，平均风速1.5～2.6米/秒。

进一步，所述步骤七中烘箱烘干时间为2～3小时。

进一步，所述的步骤二中浸碱处理包括以下步骤：将葡萄放入1.5～4.0%的氢氧化钠溶液中浸渍1～5秒钟，或用93.3摄氏度的0.2～0.3%的氢氧化钠溶液浸渍5～9秒钟；或在0.3%氢氧化钠、0.5%碳酸钾和0.4%橄榄油的混合液中，在35～38摄氏度下浸渍l～4分钟。

本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：

本发明所述一种低甜度葡萄干加工方法，利用5～10%的白酒溶液浸泡葡萄初产品中的葡萄汁泡出来，降低葡萄的糖分，在利用酵母将泡出的葡萄汁中糖分分解，最后将过滤后的葡萄汁与葡萄混合一起干燥，将浸泡过程中泡出的其他物质返还到葡萄上，同时在干燥的过程中其酒精成分会随水分一起挥发，加速干燥过程；既保留的葡萄干的营养价值，又降低了葡萄干的甜度，符合现有市场的需求，适用范围广阔。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明不仅限于这些实例，在为脱离本发明宗旨的前提下，所为任何改进均落在本发明的保护范围之内。

本发明所述的一种低甜度葡萄干加工方法，包括以下步骤：

步骤一，鲜葡萄处理：将葡萄清洗干净后，剪去颗粒太小和被损坏的果粒，然后将果串的剪为若干个小串，在晾晒盘上均匀铺放一层；

步骤二，浸碱处理：采用浸碱处理，除去葡萄表层上的蜡质层；

步骤三，去籽：用小刀将原料对半切开，去籽，均匀铺在晾晒盘上；

步骤四，初步干燥：将所有均匀铺在晒盘上的去籽葡萄，有序放入晾房，晾晒一星期，保持晾房通风、干燥以及清洁；晾房四壁均要留有足够的通气孔；

步骤五，中间储存：将初步干燥的葡萄收回，装在同一容器储存1～2天；