[发明专利]一种制备黑米豆浆的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种加工制作豆浆的工艺，具体涉及一种以黑米为添加剂的，且无需过滤豆渣却口感顺滑的豆浆制品的加工制作工艺。

背景技术

豆浆是一种老少皆宜的营养食品，享有“植物奶”的美誉，非常适合于各种人群。但是，豆浆中还含有一些对人体有毒的物质，如对胃蛋白酶和胰蛋白酶有阻碍作用的因子，可破坏具有溶血和凝血作用的血球凝集素等，为了除去这些毒素对人体的不良影响，豆浆必须煮沸加工后才可食用。

随着健康意识的逐渐加强，为了干净卫生，很多家庭选择自制豆浆。市场上大部分的豆浆机，采用了所谓的“拉法尔技术”，也就是采用大网孔，无底网的拉法尔网，匹配X型强力旋风刀片，豆浆原料在经过拉法尔网收缩颈时，流速骤然加快，配料在立体空间被高速剪切，各种植物蛋白、碳水化合物、膳食纤维、维生素、微量元素等营养精华充分融入豆浆中。这样形成的豆浆制品营养丰富，而机器本身也更易清洗。然而，由于受到技术原理和产品成本的限制，市售的豆浆机加工的豆浆制品，不管原料是否经过长时间浸泡，粉碎熬煮后形成的豆浆中都会存在颗粒明显的豆渣，这些颗粒状的豆渣和豆浆本身不能形成稳定的体系，静置后将沉淀下来，如果不经过过滤处理，豆浆下层将会沉积大量豆渣颗粒，影响口感。即便是升级版的家用豆浆机，如市售的免滤型DJ13B-C630SG豆浆机，加工后的豆浆中还是有大量可沉淀的豆渣存在，只是比传统的豆浆机加工形成的豆渣沉淀少点，豆渣颗粒细小些，但并没有从根本上避免豆渣沉淀的形成。

黑米为黑稻加工产品，属于粳米类，是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。稻粒外观呈长椭圆形，稻壳灰褐色。黑米呈黑色或黑褐色，营养丰富，食、药用价值高，自古就有“药米”、“贡米”、“寿米”的美誉。黑米富含淀粉、蛋白质、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，尤其黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍，更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养价值。由于黑米粒外部有一层坚韧的种皮包裹，不易煮烂，故黑米应先浸泡一夜再煮。黑米若不煮烂，不仅大多数营养素不能溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎，对消化功能较弱的孩子和老弱病者更是如此。因此，消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊状溶液，此过程称为淀粉的糊化。淀粉糊化本质是水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

淀粉与水混合后，体系达到一定的温度后会开始糊化，糊化温度不是一个确定的温度点，而是一个温度范围。黑米由于外层种皮包裹，不易煮烂，即使经过浸泡，其糊化温度也相比大米高，大约是在60℃-65℃的温度区间内。在此区间内，黑米中的淀粉颗粒可以吸水膨胀，当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便会破裂，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。在此过程中，体系的粘度也会逐渐增加。