[发明专利]低挥发酸葡萄酒的发酵方法

说明书

本发明提供了一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法，所述发酵方法包括：S1、对酵母进行活化，得到酵母活化液；将酵母活化液与少量待发酵液混合，进行初始发酵，形成发酵体系；S2、检测所述发酵体系中糖浓度的变化，并通过向发酵体系中流加剩余待发酵液以控制发酵体系中糖浓度为待发酵液糖浓度的15％～20％，直至发酵结束。较传统批次发酵，本发明具有：(1)既满足酿酒酵母生长和产物合成的持续需要，又避免高浓度果汁的高糖渗透胁迫引起的各种调控反应，大大减少发酵副产物挥发酸的形成；(2)增加葡萄酒的香气，改善酸涩滋味使其口感柔和；(3)发酵周期明显缩短，降低污染杂菌、菌种变异概率，保障了葡萄酒的发酵质量。

技术领域

本发明涉及葡萄酒发酵产品的生产工艺，具体地，涉及一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法来实现降低葡萄酒中挥发酸的目的。

背景技术

葡萄酒业的规模化和急速发展是近百年来的事情，而今的葡萄酒业已遍布全球五大洲，西欧国家也不再是唯一的葡萄酒生产大国，在美洲、大洋洲、非洲和亚洲也崛起了一些葡萄酒生产大国。随着我国经济的发展和人民生活水平的日益提升，葡萄酒占饮料的比例在不断上升，并且中国已经开始倡导果酒减少粮食酒消费来改善消费者健康，人们越来越倾向于葡萄酒而不是白酒了。由于葡萄酒日益被人们了解的营养滋补作用、医学作用(如延缓衰老、预防心脑血管疾病、预防癌症)、美容养颜等作用及葡萄酒文化熏陶的作用，使得近年来葡萄酒在我国国内需求迅速增长，成为了世界上葡萄酒消费增长最快的市场，因此生产出高质量高品质的葡萄酒是亟待解决的事情。

葡萄酒中的有机酸包括固定酸和挥发酸(VA)。其中挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸类脂肪酸的总和，不包括乳酸、琥珀酸、CO₂和SO₂，乙酸是最主要的挥发酸，约占挥发酸的90％，主要是在酒精发酵期间生成的，乙酸本身会引起酵母生存和发酵效率的抑制，并且随着挥发酸含量的增高，葡萄酒的醋酸味增重，并逐渐掩盖了其他味觉特征成为主要味觉，香气品质下降。过高的挥发酸还会使葡萄酒在短时间内丧失营养及品味特征并出现腐败味，从而降低了葡萄酒的商品价值。按照GB15037－2006的要求，普通葡萄酒的挥发酸含量不能超过1.2g/L。乙酸作为挥发酸的重要组成部分，是酿酒酵母发酵的代谢产物，在葡萄酒的风味感官评定上扮演重要的角色。乙酸为带有强烈刺激性的有机酸，传统发酵方式易导致挥发酸含量过高，从而导致葡萄酒产生不良的口感，出现“酸露头”，这也是葡萄酒在工业化生产过程中风味不协调的主要原因之一

当葡萄汁的初始糖含量较高时，会导致酵母处以高渗环境。从分子水平来说，高糖诱导的渗透胁迫正向调节乙醛生成乙酸的结构基因，导致乙酸生成量增加。从酵母的生理学水平来说，酵母通过产生甘油和乙酸来缓冲这种高渗环境对自身的伤害。乙酸占到挥发酸的90％，必然导致挥发酸的增加。有研究显示，葡萄汁的高糖度是造成葡萄酒挥发酸含量高的主要原因。对于一些生物乙醇或酿酒工业中，运用含非常高的糖浓度的发酵培养基(醪液或果汁)是非常有效用的亦或是必须使用的，因为这种高浓度发酵培养基可以增加下游效率(在生产特种葡萄酒如冰酒和晚收葡萄酒时)，但在冰葡萄酒或晚收的葡萄酒(含高浓度糖)生产过程中酵母代谢糖的速度较慢，使得其发酵周期长，加大了感染杂菌和乙醇氧化产生挥发酸的风险，同时冰葡萄汁的高糖使得酵母代谢异常产生更高的挥发酸，所以常有挥发酸超标的现象。因此，为了避免由高糖浓度引起的抑制效应，研究出一种低挥发酸葡萄酒的新发酵方法(fed-batch fermentation)对葡萄酒生产工艺的改进和完善具有重大的意义。

发明内容

针对现有发酵技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法，以克服上述高糖葡萄汁发酵时产生高挥发酸的传统发酵方法的缺陷，提供一种通过定期监测糖含量变化来反馈调节流加速度以维持恒定低糖浓度的发酵方法，最终既能降低葡萄酒中的挥发酸，又能保持葡萄酒产品的感官品质。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

本发明涉及一种低挥发酸葡萄酒的发酵方法，所述发酵方法包括：