[发明专利]生产具备改善味道性质的UHT乳的方法

说明书

发明领域

本发明属于乳产品领域并且涉及一种生产保质期长并且具备改善味道性质的超高温处理乳的方法。

现有技术

术语UHT乳被本领域技术人员理解为在一种在延长的时间段内通过超高温处理稳定或保存乳。为此，通常在适当的热交换器中在几秒时间内将乳加热至高于100℃的温度，在此过程中杀灭全部病菌。随后无菌装入相应的无菌容器。该过程由现有技术，例如US 4,921,717(MILK MARKETING BOARD)，充分已知。

UHT乳的特征在于特别长的保质期，然而由于乳糖和敏感乳清蛋白的美拉德反应(Maillard reaction)，巴氏杀菌过程中的高温符合导致形成稍微不适的味道(“煮奶的味道”)。UHT乳的劣质口感向消费者传递了低品质产品的印象，与之相比尽管保质期短却更优选“新鲜”乳。

过去有许多通过过程相关的方法克服美拉德反应问题的尝试。例如，DE 10 2005 007557 A1(TUCHENHAGEN DAIRY)提出在设置有用于加热和冷却旁路的管束反应器中进行巴氏杀菌。然而在实践中，证明这种方法技术上复杂，并且能够最大程度的减小美拉德反应的程度，但是无法完全避免。

EP 290206 B1(DUPONT)提出另一种方法：通过加入脂酰基转移酶改善原料乳的保质期。消费者无法接受向乳中加入外来酶，特别是转基因酶，因此经济上不合理。

为此，提供具备长保质期并且改善味道性质的UHT乳仍然是乳品工业的重要目标。

因此本发明的目的是提供一种方法，由此可以以尽可能低的技术复杂性生产UHT乳，其具备长保质期但是味道几乎与原料乳难以区分。

发明内容

本发明涉及一种生产具备改善味道性质的UHT乳的方法，包括以下步骤：

(a)提供一种原料乳；

(b)将该原料乳分为脱脂乳成分和奶油成分；

(c)微滤脱脂乳成分，得到含有酪蛋白的滞留物R1和细乳清作为滤液 P1；

(d)超滤步骤(c)的细乳清，得到富含乳糖和矿物质的滤液P2，以及富含蛋白质的滞留物R2；

(e)混合奶油成分、滞留物R1和滤液P2，得到混合成分M1；

(f)超高温处理步骤(e)的混合成分M1；

(g)将步骤(f)的超高温处理的成分M1与步骤(d)的滤液P2混合，得到混合成分M2；

(h)巴氏杀菌步骤(g)的混合成分M2，得到目标产物。

本发明的方法可以总结如下：

在第一步，在分离器中将奶油由原料乳分离，并作为单独成分储存以进一步使用。由此得到的脱脂乳进行微滤，其中通过滞留物分离酪蛋白；此外，该成分也含有大部分细菌。滤液是细乳清，其除了温度敏感的乳清蛋白，还含有乳糖和矿物质。该成分进行超滤，在该过程中乳糖和矿物质作为滤液分离。现在滞留物仅含有乳清蛋白。奶油，酪蛋白成分和乳糖/矿物质成分仅含有耐温成分并且在将它们结合之后可以进行UHT处理而不会引发美拉德反应，因为这些成分实际上不含有蛋白质。最后，将 UHT成分与UF滤液结合，随后标准巴氏杀菌。得到的UHT乳含有原料乳的所有成分，然而，由于调节至温度稳定的巴氏杀菌不会形成不想要的产物，并且味道显著改善。

另一个优势在于可以将各种成分像结构部件一样组成UHT乳，从而同时考虑不同的味道需求以及营养生理需求(例如蛋白质组成或脂肪和乳糖含量)。最后，UHT乳也可以转化为相应的粉末。

分离

分离是指分离奶油至脂肪含量为约4重量％，并移除固体。该过程可以在温度约20至约60℃的热条件下进行，或在约8至约18℃的冷条件下进行。

在根据本发明的方法中有利的是进行冷分离。为此，有利的是如果将原料乳的冷条件温度通过使用热载体介质的热交换调节至对于分离最佳的数值。通常，在冷条件下可得原料乳，其温度并不对应于最有利地进行冷分离并且对于乳脂(奶油)最温和的温度值。因此，通过热交换将其调节至对于分离最佳的数值。此过程产生的交换冷温可以通过所谓的热交换器用于乳品工业中进行的其他过程。例如冷却原料乳的温度不超过 6℃，而冷分离的最佳温度为约8至18℃，并且特别是8至12℃。在这种情况下，通过加热原料乳进行热交换，使冷条件的温度提高至该范围内的数值。在乳品工业中通常有过量热。因此，在乳品工业过程中得到低温水可以作为热载体介质用于加热。将所述的低温水供应至温度为例如35℃的热交换过程，并随后通过热交换冷却至例如11至15℃的温度。为此，本发明的方法提供了用于乳品工业过程的重要冷却源。