[发明专利]一种脱敏贝肉泥的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种脱敏贝肉泥的加工方法，将现代脱敏技术及加工工程技术应用于水产品精深加工，属于水产品深加工技术领域。

背景技术

中国贝类资源丰富，截止2015年，贝类总产量为1464×10⁴t，约占世界贝类产量的68％，居全国渔业总产量第二。贝肉高蛋白、低脂肪，味道鲜美，肉质细嫩，营养丰富，是广大消费者的首选动物蛋白源，同时也是补充矿物质的良好食材。然而，部分人群却因食用贝类水产品产生过敏而无法食用。

食物过敏是一种免疫疾病，有机体对某种食物的感受性不正常地增高，引起人体内免疫功用失调，而导致皮肤、消化系统、呼吸系统或全身性的变态反应，其症状在临床上表现为荨麻疹、哮喘、腹痛和腹泻等，严重时可导致过敏性休克。随着社会发展和人们饮食结构的变化，食品过敏的发病率日益增高，给人们的生命健康造成了巨大的威胁，已成为一项世界性的公共卫生学问题。据不完全统计，我国每年仅在协和医院门诊就医的食物过敏患者就达1.5万人。贝类水产品是世界粮农组织(FAO)报告的八类常见过敏食物之一，贝类水产品过敏问题在部分人群，尤其是婴幼儿群体中相当突出。

贝类水产食品的过敏原是分子量为8～94kD蛋白，一般来说，食物脱敏方法主要有物理法、化学法、酶法、生物学法。化学方法可利用美拉德反应改变过敏原结构性质；物理方法可以破坏过敏原蛋白质分子的空间结构或分子，从而改变其过空间结构或分子来改变其过敏性；酶法是特种水产品在适宜酶的降解作用下，削减过敏原蛋白。

贝类过敏原是一类热稳定性蛋白，贝类引起的致敏反应由是IgE介导引起机体的一种变态反应，且这种变态反应通常为速发型。目前，国内外的研究对象主要为牡蛎、贻贝等贝类，多以分离纯化的过敏原为研究对象，排除了食物中的其他成分对其过敏原消减的促进作用。本文是以整粒文蛤肉为研究对象，在不破坏其外形的基础上研究了不同处理方法对其过敏原的消减情况，并且极大可能保证肉质鲜嫩，避免文蛤主要营养成分的流失。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种脱敏贝肉泥的加工方法，解决贝类过敏人群的食用问题，填补我国贝肉脱敏食品加工方法的空白。同时以加工成肉泥的食品形式，为婴幼儿和老人提供方便，使贝肉得到高值化、广泛化利用。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是：

一种脱敏贝肉泥的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：鲜活的贝类暂养吐沙并以臭氧杀菌；

(2)超高压开壳：将步骤(1)中获得的贝类清洗，超高压处理，卸压，剥壳取贝肉；

(3)超声波结合酶解脱敏处理：将步骤(2)中获得的贝肉粒，加水，超声波处理后，添加复合蛋白酶水解，之后升温灭酶得到脱敏肉粒；

(4)贝肉泥制备：将步骤(3)中获得的脱敏肉粒，搅拌成贝肉泥；

(5)调配：以步骤(4)制得的贝肉泥为主料，与蔬菜泥混合，添加调料，搅拌均匀得到脱敏贝肉泥初品；

(6)灌装：将步骤(5)中制备好的脱敏贝肉泥初品分装、杀菌，得到脱敏贝肉泥成品。

步骤(1)中，所述暂养吐沙的时间为12-18h，所述臭氧杀菌包括以下步骤：暂养池中通臭氧发生器，臭氧杀菌10-15min。

步骤(2)中，所述超高压处理的温度为室温，压力为300-600MPa，优选为400-500MPa，保压时间为5-20min，优选为10～20min。

步骤(3)中，所述加水量和贝肉量的重量比为2-3：1；优选为1-2：1倍。

步骤(3)中，所述超声波处理的条件为：室温下，超声1-2h，频率40-60kHz，超声波功率350-500W，优选为400～500W；

步骤(3)中，所述添加复合蛋白酶的重量为贝肉的2-5‰；所述复合蛋白酶水解的温度为45-55℃，pH值为6.5-7，时间为1-3h。

所述复合蛋白酶购自上海源叶生物科技有限公司，酶活≥120U/mg。

步骤(3)中，所述升温的温度为90-95℃，所述灭酶的时间为15-20min。

步骤(4)中，搅拌制备肉泥的次数可以为1次或多次。

步骤(5)中所述蔬菜泥选自土豆泥、山药泥、胡萝卜泥中的任一种或多种，所述贝肉泥与蔬菜泥的添加比例为1-2：1。所述调料选自生抽、料酒、糖、盐等中的任一种或多种，添加量和种类视产品针对人群酌情添加。

所述蔬菜泥的制备方法可以是将蔬菜清洗干净且去皮处理后，蒸熟制成泥。