[发明专利]一种酱卤鸭的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术，尤其涉及一种酱卤鸭的制作工艺，具体属于熟鸭制品领域。

背景技术

酱卤鸭，属于鸭子制品中熟食系列最典型的代表。现有技术，酱卤鸭的制作一般经过解冻、清洗整理、腌制、烧卤、称重装袋、杀菌包装封口等工序，其口感要么是腥味过重，酱卤香味过淡，要么是浓重的料味遮盖了腥味，鸭肉本身的香味荡然无存。这跟酱卤鸭的酱卤料及腌制时机、时间有着很密切的联系。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种酱卤鸭的制作工艺，在具酱卤味的同时保留了鸭肉本身的香味。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种酱卤鸭的制作工艺，包括如下步骤：

（1）鸭子的挑选：选用140-150天、2-3斤/只的主要以稻谷为食的公鸭；

（2）阴干：挑选好的鸭子现杀，然后用井水洗掉血水，阴干3-5h；

（3）油炸：待毛菜籽油烧开后，放入整只阴干的鸭子，油炸的过程中需翻动鸭子，以使油炸均匀，油炸时间为1-1.5h；

（4）卤汁配制：先用新鲜骨头炖成骨头汤，再往骨头汤里放入香辛料以及紫苏粉、炒麦芽、柠檬草及食盐，烧开，熬制20-30min；

（5）卤制：将油炸后的鸭子投放到卤汁中，大火熬制40-50min，再焖制20-30min；

（6）再次晾干、杀菌及真空包装：经过卤制后的鸭子，再阴干至表面无液体卤汁，然后杀菌、真空包装，从而制得。

优选地，上述卤汁各原料的用量，以重量份计：骨头汤 40-60份、香辛料2-3份、紫苏粉3-5份、炒麦芽8-10份、柠檬草3-5份、食盐3-5份。

优选地，上述香辛料由以下重量份的原料组成：生姜3-5份、桂皮0.5-1份、八角0.5-0.8份、花椒0.5-1.5份、0.2-0.5份草果。

与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：采用本发明的工艺，能够很好地去掉鸭子的腥味，但又保留了鸭肉本身的香味，有鸭肉的原汁原味感，口感非常好，且健康安全、卫生。

具体实施方式

现结合具体实施例，来对本发明作进一步的详细描述。显然，不能因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，均应属于本发明的保护范围。下述实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例一

酱卤鸭的制作工艺，包括如下步骤：

（1）鸭子的挑选：选用140-150天、2-3斤/只的主要以稻谷为食的公鸭；

（2）阴干：挑选好的鸭子现杀，然后用井水洗掉血水，阴干3h；

（3）油炸：待毛菜籽油烧开后，放入整只阴干的鸭子，油炸的过程中需翻动鸭子，以使油炸均匀，油炸时间为1.5h；

（4）卤汁配制：先用新鲜骨头炖成骨头汤，再往骨头汤里放入香辛料以及紫苏粉、炒麦芽、柠檬草及食盐，烧开，熬制30min，其中卤汁各原料的用量，以重量份计：骨头汤60份、香辛料3份、紫苏粉3份、炒麦芽8份、柠檬草3份、食盐3份；上述香辛料由以下重量份的原料组成：生姜5份、桂皮1份、八角0.5份、花椒0.5份、0.2份草果；

（5）卤制：将油炸后的鸭子投放到卤汁中，大火熬制50min，再焖制20min；

（6）再次晾干、杀菌及真空包装：经过卤制后的鸭子，再阴干至表面无液体卤汁，然后杀菌、真空包装，从而制得。

实施例二

酱卤鸭的制作工艺，包括如下步骤：

（1）鸭子的挑选：选用140-150天、2-3斤/只的主要以稻谷为食的公鸭；

（2）阴干：挑选好的鸭子现杀，然后用井水洗掉血水，阴干5h；

（3）油炸：待毛菜籽油烧开后，放入整只阴干的鸭子，油炸的过程中需翻动鸭子，以使油炸均匀，油炸时间为1h；

（4）卤汁配制：先用新鲜骨头炖成骨头汤，再往骨头汤里放入香辛料以及紫苏粉、炒麦芽、柠檬草及食盐，烧开，熬制20min，其中卤汁各原料的用量，以重量份计：骨头汤 40份、香辛料3份、紫苏粉5份、炒麦芽10份、柠檬草5份、食盐5份；上述香辛料由以下重量份的原料组成：生姜3份、桂皮1份、八角0.8份、花椒1.5份、0.5份草果；

（5）卤制：将油炸后的鸭子投放到卤汁中，大火熬制40min，再焖制30min；

（6）再次晾干、杀菌及真空包装：经过卤制后的鸭子，再阴干至表面无液体卤汁，然后杀菌、真空包装，从而制得。