[发明专利]一种酵素果糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品果糕制造技术领域，具体涉及一种酵素果糕及其制备方法。

背景技术

辞海中酵素是酶的旧称，但酶(enzyme)是个现代词汇，而“酵”的渊源很早，如北宋末年朱肱《北山酒经》中的“用酵四时不同，寒即多用，温即减之”，可见“酵”有酵母之意，故从字面上酵素即酵母之要素。

酶(enzyme)是德国科学家毕希纳通过破碎酵母细胞最终确认，故有存在于(en)酵母(zyme)中的活性物之意，毕希纳因此获1907年诺贝尔化学奖。后进一步明确酶是各种生化反应的催化剂，能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的平衡点，具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。并由于酶的化学本质几乎都是蛋白质，故酶的概念向着学术和深邃的方向发展。然而，“酵(ferment)”的中英文概念仍然沿俗名方向发展，既可作动词，也可作名词“发酵”、“酵素”或“发酵物”使用。目前流行的酵素一词实际上正是后者，它包含了酶及其产酶微生物和相关调节因子以及相互作用因子，如激活剂及抑制剂、协同及反馈调控因子等的微生态整体，可称之为广义的酵素。事实上，没有一定的微生态，菌和酶均不可能发挥任何作用，且同样的酶和微生物在不同的微生态中会发挥不同的作用。故狭义的酵素与酶同义，但目前多用广义的酵素。狭义的酵素是各种生物化学反应的生物催化剂，存在于所有活细胞中，是它激活了细胞的活力，使细胞展现出种种生命迹象，是维持机体正常功能、消化食物、修复组织等生命活动的必须物质。酵素是一种特殊的复杂蛋白质，是人体内新陈代谢中各种化学变化最重要的媒介体。酵素可增强人体新陈代谢，清除体内不完全代谢产物，迅速活化生理机能，制造新的细胞，是肠道健康的最佳保障；酵素是美容催化剂，其含有的多种酶类能一直皮肤老化，能参与角质层新陈代谢，修复皱纹，延缓皮肤老化速度，酵素储存越多，人就越容易呈现健康状态。

酵素分为体外酵素和体内酵素两大类，人体内合成的酵素(酶)是有限的，随着年龄的增长以及污染，体内酵素合成慢慢减少，又由于酶在高温下会失活，现在人们的熟食习惯使得外源性酵素的摄入减少。由于食物中所含酵素有能力负担高达75％的消化任务，食物加热时酵素被破坏，消化任务完全落在消化器官上，因此食物中缺乏酵素容易使消化器官工作过度。当人体优先将体内酵素用于消化器官时，会从免疫系统中夺取酵素而忽略了维护健康的重要任务，最终会导致许多退化性疾病。人体内酵素的不足会导致亚健康、衰老加速、疾病产生。为了延缓衰老，维持健康，人体应该合理从体外补充酵素来满足新陈代谢的需要，抵抗疾病的侵扰。

果糕又名果条、果丹皮等，传统由水果打浆、经不同程度调制和熬制定型而成、有一定柔软弹性的固态食品。著名的有山楂果糕、山楂果条以及江西八大果糕(南酸枣糕、猕猴桃糕、金桔果糕、鸡爪梨糕、锥栗糕、奈李肉、青梅糕、脐橙糕)等。在酵素的发酵过程中，不可避免的会产生残渣和一些絮凝沉降物，这些残渣均含有丰富的营养物质和果胶等，现有的发酵技术中，发酵残渣和沉降物均丢弃，不仅造成浪费，而且没有充分开发副产物，成本高。目前未见将酵素发酵的残渣和絮状沉降物制作酵素果糕的研究报道。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种酵素果糕，本发明的第二目的在于提供一种酵素果糕的制备方法。

本发明的第一目的是这样实现的，所述的酵素果糕包括以下重量份的原料：酵素发酵过程中的自流残渣及絮凝沉降物95～100份，卡拉胶0～5份。

本发明的第二目的是这样实现的，所述的酵素果糕的制备方法，包括以下步骤：

A、选取无霉变无病虫害的新鲜原料，用清水冲洗干净并沥干表面水分，备用；

B、将经过步骤A处理的原料60～80重量份，切分装入发酵罐中，加入糖20～40重量份，先在发酵罐底部放原料，然后按照一层原料一层糖交替叠放，最后顶部用糖覆盖，所述的原料及糖的总体积不超过发酵罐体积的80％，所述的原料的层高为5～10cm；进行水封，于常温下第一次发酵10～20天，收集发酵后的原料的自流汁进行二次发酵，收集自流汁后的原料的自流残渣备用；

C、取步骤B中发酵后的原料的自流汁，进行水封，于常温下第二次静置发酵180～360天，过滤，收集发酵液中的絮凝沉降物备用，然后滤液膜滤除菌，得到酵素；

D、以步骤B中得到的自流残渣和步骤C中得到的絮凝沉降物为原料，经骨泥磨研磨为均一的浆状；

E、在得到的酵素浆状物中按配方比例加入卡拉胶，然后在45℃～50℃真空熬煮至取样冷却即结成糕的程度；

F、将经过熬煮的浆料取出置于成型模具中冷却得到酵素果糕。