[发明专利]一种乳蛋白肽产品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳类产品深加工技术领域，尤其是涉及一种乳蛋白肽产品的加工方法。

背景技术

牛乳营养丰富，容易消化吸收，物美价廉，是最接近完善的天然食品。除食物纤维外，牛奶含有人体所需要的全部营养物质，其价值之高，是其他食物无法相比的。牛乳中含有大量的蛋白质， 其含量约为牛乳的2.8%～3.2%， 主要有酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、乳铁蛋白和一些具有重要生理功能的酶类，这些乳蛋白都是全价蛋白质，消化率高达98%。其中又以酪蛋白含量最多， 约占总蛋白质的78.8%，它含有人体必需的8种氨基酸， 是一种很好的动物蛋白质。

乳蛋白水解后会产生的一些肽类物质，能够直接参与摄食、消化、代谢及内分泌的调节，其吸收机制优于蛋白质和氨基酸，且具有蛋白质和氨基酸不可比拟的生理功能。它们小至两个氨基酸组成，大至数百个氨基酸通过肽链连接而成。它是对机体构成一套高度自动化的物质，是沟通细胞间、血管间联系的信使，为外分泌内分泌及神经系统行使传递功能，从而使机体组成了高度严密的系统，促使生物体生长、发育、繁殖的正常进行。对乳源活性肽的研究极为迅速，成为乳品行业关注的热点。目前，人们从牛乳酪蛋白中已经发现了几十种具有重要生理功能的活性肽，它们具有阿片肽活性、免疫调节活性、抗高血压活性、降低胆固醇、与金属离子结合活性及抗凝血活性、抗过敏等生理作用。随着人们对乳源蛋白质资源的重视和对生物活性肽研究的不断深入，掌握酶解乳蛋白生产活性肽的基本理论和技术方法，制备出具有高营养、易吸收且具有生物学功能的乳肽产品，已成为乳品深加工的研究开发的重要方向。

现有技术如授权公告号为CN 103329992 B的中国发明专利，公开了一种脱脂多肽牛乳的制备方法，通过酶解脱脂乳，制作一种富含乳蛋白肽的高品质功能性液态乳制品，最佳酶解条件是：加酶量为750U/g蛋白的木瓜蛋白酶与中性蛋白酶以1U:1U比例复合，在55℃水解脱脂乳25min，将使乳蛋白的水解度达到最高（44～45%）。该乳蛋白肽保持乳的胶体特性，改善乳中蛋白营养状态，提高产品品质，使之更易被肠道吸收，具有恢复体力，促进肌肉快速补充能量的功效，但酶解后会产生一些苦味肽成分，直接影响产品风味，限制该多肽牛乳的推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养全面，水解度高，乳蛋白肽种类多，易于吸收，无不良味道的乳蛋白肽产品的加工方法。

本发明针对上述技术中提到的问题，采取的技术方案为：一种乳蛋白肽产品的加工方法，包括预处理、酶解、脱苦的制备，具体操作步骤为：

预处理：将脱脂乳粉溶解于蒸馏水中，底物浓度为2~10%，灭菌，使蛋白质适当变性，以保证乳蛋白最大限度的酶解，调节溶液pH值至8~9；

酶解：将溶好的牛乳倒入自动磁力搅拌发酵罐内，加入胰蛋白酶和碱性蛋白酶，添加量分别为2500~3500U/g和4000~5000U/g，在45~60℃条件下酶解3~4h，反应过程中不断调节pH至设定值，酶解结束后立即灭酶，放入转速为6000~8000r/min的离心机中离心10~15min，再在进口温度170~190℃、出口温度60~80℃条件下进行喷雾干燥即得乳蛋白肽初产品，该初产品不损坏乳粉的营养价值，可释放出各种为人类所需要的生物活性肽，将蛋白降解为不同链长的肽，短肽得率可达53.69%，该类蛋白肽手感细腻、润滑，易溶解，营养学上具有易消化、吸收，能够迅速补充营养，低抗原性等优点，食品的加工特性上具有黏稠度小、热和酸性环境下稳定、具有良好的保水性等很多优点；

脱苦：将乳蛋白肽初产品配成的5~10wt%的溶液，调节pH至6.5~7.5，加入5~10wt%的菌种，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其重量比为0.5~1:1~2，在40~50℃下培养4~6h，灭菌，即得乳蛋白肽，该步骤利用微生物的产肽酶体系，它将苦味肽进一步水解，使苦味消失，利于乳蛋白肽的应用推广，且微生物分布广、种类多，生长快、繁殖旺，代谢产物可以大量积累，具有广泛应用前景；