[发明专利]一种玉米速冻加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及人造板制造技术领域，特别涉及一种利用木材边角料和秸秆制作人造板的加工方法。

背景技术

鲜食玉米包括普通玉米、甜玉米和糯玉米，尤以甜玉米和糯玉米为佳，其中甜玉米皮薄甜嫩，糯玉米肉质香糯细腻，深受人们喜爱。现代医学研究表明，甜、糯玉米具有特别的营养和保健功能，经常食用甜、糯玉米能降低胆固醇、防止动脉硬化、清热利尿、调理脾胃、改善消化，对预防胃肠癌症及糖尿病和胆结石等有特殊疗效。煮熟后的甜、糯玉米具有甜、香、粘、嫩等特点，倍受国内外消费者的青睐，同时也是补充人体营养、改善膳食结构的佳品，其深加工前景广阔。但由于甜糯玉米属于季节性食品，存在季节性强、含水量大、不耐贮藏等问题，采收后在自然条件下存放会发生一系列生理生化变化，如糖分和蛋白质的迅速转化导致其品质下降，同时，因其营养价值高，更易遭受霉菌、微生物浸染，其鲜粒保鲜难度大，货架寿命短，严重阻碍甜糯玉米及其制品在人们生活中的推广应用。

近年来，对玉米速冻加工工艺进行了大量研究，目前主要采用漂烫-冷却-沥水-速冻等工艺对玉米进行保鲜贮藏，低温处理是控制芦笋嫩茎采收后生理变化的有效措施。但时常出现解冻后玉米严重缩水，外观形发黑，没有光泽，贮存时间短等问题。急需探讨一种有效的方法，解决目前玉米贮存存在的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的上述问题，提供一种护色保鲜的玉米速冻加工方法，延长其保存期，使其解冻后不缩水且能保持原有的营养价值和色、香、味。

为达到上述目的，本发明的技术方案：

一种玉米速冻加工方法，包括以下步骤：(1)原料选取：选择吐丝后15～30d的乳熟期鲜食玉米；(2)玉米脱粒：玉米采摘后7d内完成脱粒，0℃以下暂存，暂存时间不超过20h；(3)清洗沥干；(4)蒸汽漂烫：将脱粒后的玉米置于螺旋漂烫机中，于80～98℃下恒温漂汤，5～10min；(5)浸泡：采用植酸、乙酸锌溶液、CaCl₂溶液分别对玉米进行护色保脆处理1～3min；(6)冷却：将玉米冷却至10℃以下；(7)滤水：提升机震动滤水；(8)速冻：采用沸腾式冷却装置将玉米在-35～-20℃环境下进行速冻；(9)包装储存。

采用上述方法速冻的玉米，使得玉米在解冻后，不缩水，外观光泽，仍能保持原有的组织结构，有效地保留了营养价值，口感好，糯性强，皮薄，且保质期得到延长。这主要是因为：步骤(4)中采用蒸汽烫漂的方式杀菌相较传统的漂烫液浸润，不仅可对玉米中的多酚氧化酶和过氧化物酶活性灭活，而且最大程度的保持了玉米的营养品质，获得较好的玉米风味。步骤(5)中分别采用植酸、乙酸锌溶液、CaCl₂溶液对玉米进行处理护色保脆效果好，有效防止了营养物质的流失，这是由于植酸分子可提供六对氢原子使自由基的电子形成稳定结构，从而代替被保鲜物内部营养物的分子作为供氧分子，从而可避免玉米氧化变质，促进沉淀作用，缓解由此带来的食品负面影响，最终达到食品保鲜的目的；乙酸锌自身也具有抗氧化作用，能协助植酸更好的保护玉米表皮尽量不受外界氧离子的氧化干扰；氯化钙溶液具有维持果实正常的渗透压，能保证内外界能量与物质交换的顺利进行，同时能够避免细胞破裂，所以不会让细胞脱水或者过度吸水，可使细胞在一个液体环境中，维持正常生理学平衡，另外氯化钙中的钙离子渗入到果蔬细胞组织中，通过与果胶形成钙桥或加强细胞壁的纤维结构而达到保脆目的，亦即强化了细胞的基本骨架，此外，氯化钙的加入使得钙离子与植酸发生络合反应形成不溶螯合物，同时释放出氢，破坏氧化过程中产生的过氧化物，起到协同护色的作用。步骤(6)中，快速冷却缩短了物料在常温段的停留时间，大大减少了糊化淀粉的老化，口感好。

进一步地，步骤(1)中，优选吐丝后18～26d的鲜食玉米。玉米的采收不宜过早或过晚，采收过早，成熟度低，籽粒中的干物质和多种营养成分不足，籽粒不饱满，产量低，食用品质差，加工后产品颜色变暗淡，籽粒易变形、贮藏易变质；采收过晚，成熟度过高，原料过“老”不仅增加烫漂和冷却难度，而且产品皮厚，甜味下降，口感粗老，不受欢迎。因此适宜加工的玉米成熟度应比鲜食的成熟度要稍“老”，才能防止经高、低温处理后籽粒的变形和口味变差，选择乳熟期的玉米作为原料最为合适。

进一步地，步骤(5)中，所述植酸的质量浓度为0.03～0.05％。

进一步地，步骤(5)中，所述乙酸锌的质量浓度为0.4～0.6％。

进一步地，所述CaCl₂溶液的质量浓度为0.5～1.0％。