[发明专利]源自杆菌属微生物的还原剂及其用途

说明书

本申请为专利申请201180023168.9(申请日：2011年5月9日，发明创造名称：源自杆菌属微生物的还原剂及其用途)的分案申请。

技术领域

本发明涉及源自杆菌属微生物的还原剂及其用途。本发明的还原剂在改善食用肉或食用肉加工品的色调的目的方面特别有用。本申请主张于2010年5月12日申请的日本专利申请第2010-109779号的优选权，通过参照引用该专利申请的全部内容。

背景技术

食用肉的颜色是消费者评价肉质时的重要因素。若为鲜红色，则判断是优质的食用肉，若为褐色，则被看作是不新鲜等，肉色对消费者对于食用肉的购买意愿、评价造成很大的影响。

而且，食用肉的色调反映肉中存在的肌红蛋白衍生物的比例。若此肌红蛋白被氧化，则成为高铁肌红蛋白，色调变化为褐色，成为使食用肉制品的经济价值显著下降的主要原因。

为了防止食用肉的褐变，在火腿、香肠等畜肉加工品中，一般使用硝酸盐、亚硝酸盐显色剂。但是，硝酸盐、亚硝酸盐由于具有引起高铁血红蛋白血症的急性毒性，所以使用量被限制成以残存亚硝酸根计成为70ppm以下。另外，亚硝酸被指出与仲胺反应而形成作为致癌性物质的亚硝胺的可能性。因此，从安全性的观点出发，进行了替代硝酸盐、亚硝酸盐显色剂的具有显色效果的物质、显色方法的探索。例如发现了通过添加棉子糖而防止褐变的方法(参照专利文献1)、通过添加金针菇提取物而防止褐变的方法(参照专利文献2)、利用蔬菜类中含有的成分而显色的方法(参照专利文献3)。但是，在专利文献1的方法或专利文献2的方法中显色效果不足，在专利文献3的方法中利用蔬菜类中含有的硝酸盐，安全性存在问题。

另一方面，还提出了通过将肌红蛋白中的铁置换为锌来形成肌红蛋白锌原卟啉IX络合物而维持食用肉的色调的方法(专利文献4)、利用亚铁螯合酶或酵母促进肌红蛋白锌原卟啉IX络合物的生成而保持食用肉的鲜红色的方法(专利文献5、6)。在这些方法中，无法作用于已经生成的高铁肌红蛋白，显色乃至色调维持效果有限。

专利文献

专利文献1：日本特开2003-18976号公报

专利文献2：日本特开2008-228702号公报

专利文献3：日本特开2009-165445号公报

专利文献4：日本特开2006-56908号公报

专利文献5：日本特开2005-87058号公报

专利文献6：日本特开2006-61016号公报

发明内容

本发明以提供对食用肉或食用肉加工品的色调改善有效的还原剂及其用途(不使用亚硝酸盐等显色剂的色调改善方法等)为课题。

本发明人为了找出改善食用肉色调的物质而以杆菌属微生物为中心实施了筛选。筛选的结果确定了产生食用肉显色效果高的物质的微生物株。进一步进行研究的结果明确了被期待高有用性的该物质对高铁肌红蛋白显示还原活性。即，发现杆菌属微生物产生通过高铁肌红蛋白还原活性而促进食用肉显色的物质。该物质是对血红素显示还原作用的物质，不限于食用肉的显色，在血红素或血红素蛋白的还原有效乃至必要的其它用途方面也可利用。例如，在还原具有与高铁肌红蛋白类似的结构的高铁血红蛋白等的目的下可利用该物质。

进一步的研究结果判明了源自杆菌属微生物的上述物质(显示还原作用的物质)为二氢硫辛酰胺脱氢酶和硝基还原酶。

本发明是基于上述结果而完成的，其如下所示。

[1]一种还原剂，含有源自杆菌属微生物的血红素还原酶。

[2]根据[1]中记载的还原剂，其特征在于，所述血红素为高铁肌红蛋白的血红素。

[3]根据[1]中记载的还原剂，其特征在于，所述血红素为高铁血红蛋白的血红素。

[4]根据[1]～[3]中任一项记载的还原剂，其特征在于，由杆菌属微生物的菌体粉碎物构成。

[5]根据[1]～[4]中任一项记载的还原剂，其中，所述杆菌属微生物为选自枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、纳豆菌、苏云金芽孢杆菌、及蕈状芽胞杆菌中的微生物。

[6]根据[1]中记载的还原剂，其中，所述血红素还原酶为二氢硫辛酰胺脱氢酶或硝基还原酶。

[7]根据[1]中记载的还原剂，其中，作为所述血红素还原酶，含有二氢硫辛酰胺脱氢酶和硝基还原酶。

[8]根据[6]或[7]中记载的还原剂，其中，所述二氢硫辛酰胺脱氢酶的氨基酸序列含有序列号3的氨基酸序列，所述硝基还原酶的氨基酸序列含有序列号12的氨基酸序列。