[发明专利]紫薯面的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及紫薯面的生产方法，属于食品技术领域。

背景技术

紫薯，又叫黑薯、紫红薯、紫甘薯等，呈紫色至深紫色，紫薯营养丰富，它含有约20％的蛋白质，其中包括多种氨基酸，易被消化吸收，此外，紫薯中还含有包括维生素C、维生素A、维生素B等多种维生素和磷、铁等多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素。可见，紫薯的营养含量非常高，具有广阔的发展前景。

面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。将紫薯的营养加到面条里，可以提高面条的营养，增强口感。

现有的紫薯面大多是采用面粉和紫薯粉直接混合制作的，由于紫薯粉的脆性，存在着制作面条时成型难、容易散、断裂率高等缺陷。因此，急需一种紫薯面的生产方法，以降低紫薯面的断裂率，增加其嚼劲。

发明内容

针对以上缺陷，本发明解决的技术问题是提供紫薯面的生产方法。

本发明紫薯面的生产方法，包括如下步骤：

a、紫薯汁的准备：将紫薯去皮，然后置于0.3～0.5MPa的饱和蒸汽中加热20～40min，冷却后，加水打成汁，得到紫薯汁；

b、和面：将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和紫薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:紫薯汁＝20～40:10～30:0.05～0.1:3～5:1，其中，紫薯汁的重量以紫薯重量计；

c、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为30～60min，熟化温度为40～50℃；

d、压片、切条、烘干、切断，得到紫薯面。

优选的，a步骤中，置于0.4MPa的饱和蒸汽中加热30min。

优选的，b步骤中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:紫薯汁＝25～33:14～26:0.06～0.08:3.4～4.1:1。

作为优选方案，b步骤中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:紫薯汁＝29:21:0.07:3.8:1。

进一步优选的，所述低筋面粉的蛋白质含量为6.5～8.5wt％，高筋面粉的蛋白质含量在10wt％以上。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明紫薯面的生产方法简单，原料易得，成本较低。且该方法可以明显降低断裂率，得打的面条耐煮、耐泡、不粘条、筋力强、韧度高，口感细腻、润滑、有嚼头；而且含有丰富的氨基酸、维生素以及花青素等有益物质，可以有效补充人体所需的营养，提高人体免疫力，促进细胞因子生成。

具体实施方式

本发明紫薯面的生产方法，包括如下步骤：

本发明紫薯面的生产方法，包括如下步骤：

a、紫薯汁的准备：将紫薯去皮，然后置于0.3～0.5MPa的饱和蒸汽中加热20～40min，冷却后，加水打成汁，得到紫薯汁；

b、和面：将高筋面粉、低筋面粉、食盐、鸡蛋清和紫薯汁混合，加水和面，其中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:紫薯汁＝20～40:10～30:0.05～0.1:3～5:1，其中，紫薯汁的重量以紫薯重量计；

c、熟化：和面后进行熟化，熟化时间为30～60min，熟化温度为40～50℃；

d、压片、切条、烘干、切断，得到紫薯面。

本发明方法，先将紫薯汁在饱和蒸汽中蒸，可以最大程度的保证紫薯的营养不流失，加水打成汁后，紫薯的营养物质特别是花青素等全部进入汁中，由此得到的紫薯面营养更佳。优选的，a步骤中，置于0.4MPa的饱和蒸汽中加热30min。a步骤打汁的方法可以采用现有方法，例如，用豆浆机或者搅拌机搅拌出汁，加水的量也为常规用量。

本发明方法，在和面时低筋面粉、高筋面粉混合使用，再加上紫薯汁，混匀后和面，不仅含有丰富的营养，还能有效解决现有紫薯面粉在制作面条时成型难、容易散等缺陷。

在和面中加入少许食盐，可以增强面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能，保证挂面的质量。加入鸡蛋清，不仅可以使面条更加细腻，还能增强面条的延伸性能，降低断裂率。

和面时无需加入其它辅料，加入水的量也为本领域的常规用量，在此不做赘述。

优选的，b步骤中，按重量比，高筋面粉:低筋面粉:食盐:鸡蛋清:紫薯汁＝25～33:14～26:0.06～0.08:3.4～4.1:1。