[发明专利]一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法

说明书

本发明公开了一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法，包括：(1)一次兑油：将巧克力粉和植物油脂在精磨机中进行精磨混匀，且在精磨混匀过程中添加表面活性剂，得到一次兑油巧克力基料；(2)二次兑油：向所述一次兑油巧克力基料中再次添加植物油脂，搅拌混匀，得到冷饮用涂层巧克力。本发明简化原有加工工序，可直接利用巧克力粉，再经过两次兑油，大大缩短精磨时间，且细度均一，有效提高涂层巧克力的生产效率。

技术领域

本发明涉及食品领域。更具体地，涉及一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法。

背景技术

冷冻饮品巧克力涂层类产品是冷冻饮品中一个较大的分支，销售额占比也比较大，因此，涂层类产品的口感好坏以及生产效率起着至关重要的作用。传统的冷饮用涂层巧克力是采用巧克力精磨机制作生产，具体包括如下工序：1)原料预处理：将白砂糖喷粉或者粉碎成粉；2)配料：按照配方和称量要求称取各种原料；3)投料：先加入油脂，再添加配方中的粉状原料(例如奶粉、可可粉、乳清粉等)；添加表面活性剂及香精；4)升温杀菌：将温度升到65-68℃，保温30min对基料进行杀菌后，降温到精磨温度；5)精磨：将精磨温度保持在45-48℃，将基料精磨10小时；6)保温：将经过上述处理后的巧克力基料在35-50℃的保温缸中保温一定时间，得到精磨巧克力。这种生产方法精磨时间较长，精磨机精磨巧克力一般需要10小时以上，细度方可达到要求，生产效率低。为了缩短时间，选用快速球磨机制作生产，但是精磨时容易引起重金属超标的安全隐患。而且这两种制作方法都会造成巧克力的细度不均匀，尤其对于内喷涂产品，生产上极容易堵塞喷嘴，工序复杂，工艺流程长；且用工多，成本高。

因此，需要提供一种能有效缩短精磨时间、提高细度的冷饮用涂层巧克力的制备方法。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法，该方法利用巧克力粉，经过两次兑油，缩短了精磨时间，提高了细度，有效提高了效率。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

本发明提供一种使用巧克力粉制备冷饮用涂层巧克力的方法，包括以下步骤：

(1)一次兑油：将巧克力粉和植物油脂进行精磨混匀，且在精磨混匀过程中添加表面活性剂，得到一次兑油巧克力基料；

(2)二次兑油：向所述一次兑油巧克力基料中再次添加植物油脂，搅拌混匀，得到冷饮用涂层巧克力。

本发明中由于冷饮用涂层巧克力油脂含量要求过高，如只经过一次兑油而不进行二次兑油，会出现巧克力粉颗粒发生抱团，油脂包裹了抱团的巧克力粉颗粒，涂层巧克力粘度增大，一则造成巧克力涂层表面不均匀光滑，二则巧克力涂层的口感不细腻润滑，且涂层太厚，成本增加；同时二次兑油工艺还能提高设备单机效率。本发明证明经过两次兑油，一次兑油后将一次兑油巧克力基料中油脂含量控制在30-40％，二次兑油后将冷饮用涂层巧克力中油脂含量控制在45-65％，能有效提高涂层巧克力的质量和产量，提高生产效率。因此，增加二次兑油操作是非常必要的。

本发明中可直接利用巧克力粉，精简了白砂糖喷粉工序，大大缩短涂层巧克力的精磨时间。

在本发明优选的实施方案中，步骤(1)中所述巧克力粉与植物油脂的质量比为(3-8):1；如果巧克力粉少，相对植物油脂添加多，游离脂肪含量高，巧克力粉颗粒发生抱团，油脂包裹了抱团的巧克力粉颗粒，影响涂层巧克力的感官，需增加精磨时间才能达到均匀一致；如果巧克力粉多，相对植物油脂添加少，游离脂肪含量低，巧克力粉与植物油脂混合浆料粘度增加，精磨时造成精磨机电流增加，会影响精磨机电机正常运转。