[发明专利]食品物质加工装置和方法

说明书

本发明涉及食品物质尤其是巧克力物质的加工装置(1)以及食品物质尤其是巧克力物质的加工方法、装置(1)构建方法和运行装置(1)的计算机程序。装置(1)包括容器(2)、至少一个尤其水平设置的且配备有工具(4)的轴杆(3)，所述工具尤其可绕轴杆轴线(5)转动设置，其中该装置(1)包括用于获得测量参数(13)的至少一个传感器(6)，测量参数(13)允许推断出食品物质的至少一个表面性能，且尤其对应于沿至少一条线的、尤其在该容器(2)或该轴杆(3)的长度和/或宽度范围内的食品物质高度分布或者在一个面上的食品物质的高度分布。

技术领域

本发明涉及加工食品物质且尤其是巧克力物质的装置以及加工食品物质且尤其是巧克力物质的方法以及装置构建方法和用于运行该装置的计算机程序。

背景技术

在食品物质且尤其是脂肪物质如巧克力的制作和加工中，物质的组分首先被相互混合，基础物质在混合中和或许在揉制时变得均质和塑性。物质的组分是固态成分和/或液态成分、干燥成分、液体和/或糊状物。

从出版物EP2353707及其所引用的出版物中例如公开了混合装置，其包括具有被驱动的轴的容器，其中在该轴上安置有工具且尤其是搅拌工具、均匀化工具、剪切工具、刮研工具和/或输送工具。

巧克力物质或者说含巧克力的物质由多种组分例如可可物质、可可液、糖、奶粉和其它一般细碎的脂肪物质的混合物构成，它们悬浮或细小分散在可可脂或其它脂肪中，可可脂在相应温度下可被视为液体。在前后相继的多个步骤中，这些原材料被混合，在这里，由粉末状或碎屑状的大量物质最终得到光滑的糊状物质或液态物质。在所述大量物质中还可以加入其它组分如芳香剂或乳化剂。

用于巧克力物质的一个典型的加工步骤是精炼，在这里，经历化学和物理加工过程和/或物质且尤其是不希望有的芳香剂消失，出现所期望的巧克力芳香物。在精炼时，物质一般经受剪切力和/或揉搓力。此时所述物质被均质化、脱除水分且摆脱不希望有的易挥发成分，坚硬的团聚体破碎且颗粒可以变圆。

物质的黏度下降，物质的可流动性和稠度得以改善。为了促成这些，可以加入乳化剂。

原则上假定比较漫长的精炼导致感觉更好的终产品。

同时存在以下经济要求，即尽量高效地设计作为耗时耗能方法的精炼过程。

由US5,591,476公开了下述方法，其中使转速适应于待加工物质的变化的稠度，尤其以下述方式，即，恒定力作用于该物质。为此，当变为液体的物质提供较小阻力时，例如转速被提高。

但是，物质给予工具的且例如可以通过所需的电动机力来确定的阻力不仅取决于物质稠度，例如也取决于数量、温度和成分即配方。另外，可能出现不希望的效果，例如尤其在高能量输入情况下形成小颗粒组成，其没有直接造成更高的转动阻力，进而例如无法通过电动机或工具的驱动功率或驱动转矩来确定。

因此，涉及电动机和/或工具的转矩和转速的信息本身并不足以可靠评估物质稠度，因此几乎无法根据电动机或工具的驱动功率或驱动转矩来确定下一步骤。

发明内容

本发明的任务是避免已知的缺点并提供一种装置和一种方法，其允许食品物质的高效加工。

该任务通过一种食品物质加工装置来完成。食品物质优选是含脂肪的食品物质。所述加工尤其是精炼含巧克力的物质和/或含可可的物质。根据本发明，该装置包括至少一个优选呈圆柱形的容器或桶和至少一个尤其水平设置的轴杆，该轴杆优选平行于该容器的圆柱轴线布置，轴杆配备有至少一个尤其可绕轴杆轴线转动设置的工具。

在运行状态下，该容器内的食品物质接受工具的加工。

根据本发明，该装置包括至少一个用于获得测量参数的传感器，其中该测量参数允许推断出食品物质的至少一个表面性能、尤其是表面结构。

也可以获得组合的测量参数例如像功率输入和转速或其它。