[发明专利]一种浅开背虾仁制作方法

说明书

【技术领域】

本发明食品加工技术领域，具体涉及一种浅开背虾仁制作方法。

【背景技术】

虾一直以来都被人们认为是既美味、又滋补的食材，在生活中深受人们所喜爱，但虾肉中水分及蛋白质含量高，肌肉组织较柔软，在捕捞、运输、加工及贮藏过程中易受微生物污染而腐败变质，同时还容易氧化黑变。腐败变质严重影响了虾的品质，制约其商品价值。且目前虾的消费主要以鲜食为主，而其加工流程为去壳去头去肠后加以冷冻、干燥的形式进入市场，使用挑针的方法很多时候是不能完全剔除虾仁的肠腺的，残留的肠腺因为泥沙比较重，会影响美观，在蒸煮的时候，肠腺中含有的苦味的物质，在热量的作用下会掩盖鲜虾清甜的味道，影响口感。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，一种浅开背虾仁制作方法，制作方法简单易操作，且使用手术刀刀刃曲线与虾背曲线相适应，刀刃有一定的弧度，便于开背，去除肠腺容易，使得虾仁干净，且通过保鲜处理后可以延长虾的新鲜时间，以满足远途运输、销售，提高经济效益。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种浅开背虾仁制作方法，包括以下具体步骤得到：

(1)原料处理：选择新鲜、体内含氯霉素的量小于0.3ppb的对虾作为原料，然后将对虾的头去除，待用，在1min内进行下一步的处理；

(2)杀菌处理：将活杀后的虾使用紫外线照射5-10min，接着浸泡至杀菌液中浸泡2-5min，然后捞出使用小于5℃的冰水清洗1-3遍；

所述杀菌液是将浓度为25-35ppm的次氯酸钠、浓度为15-25ppm的乳酸钠与温度小于5℃的冰水按照体积比为1:1-3的比例混合即可；

(3)去头去壳：将杀菌处理后的虾进行去头去壳处理，并清洗；

(4)浅开背去肠腺处理：使用手术刀将虾的背部进行浅开背，去除肠腺；

(5)分级处理：将浅开背去肠腺处理后的虾进行分类，其中单只重量＞20g为A类，单只重量＜20g、且≥10g为B类，单只重量＜10g、且≥5g为C类，单只重量＜5g为D类；

(6)保鲜处理：将分级好的虾均使用保鲜溶液浸泡1-5min，

所述保鲜溶液为将以下原料按照重量份计制成的：三七提取液1-8份、川芎提取液3-8份、银杏叶提取液3-10份、枸杞提取液3-9份、大蒜提取液2-10份、山茶根提取液3-6份、海藻酸钠 3-9份、壳聚糖3-8份、聚天冬氨酸2-8份、溶菌酶0.05-0.08份、ε-聚赖氨酸0.5-3.5份、乳酸链球菌素0.5-2.5份、柠檬酸1-3份；

(7)控水：将上一步骤处理后的虾置于控水架上控水至滴水不成线；

(8)冻结处理：将控好水的虾摆好盘，输送至温度在-25℃以下的微冻液速冻机上，然后喷洒小于5℃的冰水进行超低温瞬时冷冻，然后将超低温瞬时冷冻的虾装入包装袋，进行抽真空处理后进行封口，接着使用金属探测器进行检测是否含有金属碎片，若不含有，则将包装好的产品送入小于-18℃的冷藏库中冷藏即可。

优选的，所述保鲜溶液为将以下原料按照重量份计制成的：三七提取液4份、川芎提取液 5份、银杏叶提取液6份、枸杞提取液7份、大蒜提取液5份、山茶根提取液4份、海藻酸钠5份、壳聚糖6份、聚天冬氨酸5份、溶菌酶0.06份、ε-聚赖氨酸2份、乳酸链球菌素1.5份、柠檬酸2 份。

在本发明中，进一步的说明，所述三七提取液是将干燥的三七花粉碎加入煎煮容器内，加入是艾叶重量5-20倍的水，浸泡10-20min后，加热至沸，煎煮30-40min后，冷却，经离心分离过滤得到滤液和残渣，再按照上述方法对残渣煎煮2-3次，最后合并滤液即可。

在本发明中，进一步的说明，所述川芎提取液是将川芎根茎晒干后粉碎过100目筛，然后加入质量浓度为70-80％的乙醇溶液浸泡20-30min后进行回流提取，反复提取至少20次后收集提取液，将得到的提取液混合即可。

在本发明中，进一步的说明，所述银杏叶提取液是将是将银杏叶加入煎煮容器内，加入是艾叶重量3-8倍的水，浸泡5-10min后，加热至沸，煎煮20-30min后，冷却，经离心分离过滤得到滤液和残渣，再按照上述方法对残渣煎煮2-3次，最后合并滤液即可。

在本发明中，进一步的说明，所述枸杞提取液是将干燥枸杞果实粉碎过100目筛，然后加入质量浓度为75-85％的乙醇溶液浸泡15-25min后进行回流提取，反复提取至少5次后收集提取液，将得到的提取液混合即可。