[发明专利]一种鳗鱼肉松的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及海洋水产加工技术领域，尤其是涉及一种鳗鱼肉松及其制备方法。

背景技术

肉松是我国传统干肉制品的典型代表，传统肉松大部分均采用猪肉制作，由瘦肉经煮制、调味、炒松、搓松等工序完成，香甜酥脆风味独特、营养丰富、易消化、食用与携带方便、易于贮藏，且老少皆宜。

鱼肉松是由深海鱼和淡水鱼加工制作而成的一种营养健康食品，含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，且不需要任何烹调便可直接食用。同时，相比于猪肉松、牛肉松等，鱼肉松纤维松散易断，其口感柔软、味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收、为消费者的食用与烹调需求提供了便利和应用方式选择，而且鱼肉松的发明有助于解决鱼腥味、挑刺困难等问题。

鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。鳗鱼的营养成分比鲈鱼、鸡肉、牛肉等高得多，维生素、矿物质和微量元素含量更是远远高于陆上动物。科学研究表明，鳗鱼是EPA和DHA含量最高的鱼类之一，不仅可以降低血脂、抗动脉硬化、抗血栓，还能为大脑补充必要的营养素。目前，鳗鱼基本上以鲜活或者冷冻的方式进入市场，且主要以红烧、清蒸及制成饭团寿司等方式进行销售，产品形式单一，且价格较贵。国内，鳗鱼大多被应用于日式料理店，鳗鱼饭、烤鳗鱼是最为常见的鳗鱼商品化食品形式。烤鳗鱼的基本流程为预处理→剖杀、去骨→腌制→蒸烤，加工形式单一，烹调与保藏方式直接影响到目标消费者的接受程度。因此，除了碳烤方式，若能将鳗鱼制成鳗鱼肉松，即可拓宽鳗鱼的用途，又增加了鳗鱼商品的门类，可被各类餐厅选作食材应用于菜系的创新。鳗鱼肉松将更为便捷的满足不同人群对鳗鱼肉口感与风味的追求，更增加了鳗鱼肉的产品多样性。

现有部分厂家将金枪鱼、草鱼等制成肉松，然而还没有一种以鳗鱼为主要原料加工而成的肉松。如果能将营养丰富的深海鳗鱼制成肉松，不仅填补了市场的空白，创造出一种全新的美味方式选择，又能满足了人们在多样性健康饮食方面的需求。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中的不足之处，提供一种鳗鱼肉松的制备方法。其符合国内消费者的普遍需求，营养丰富，口味鲜甜，食用后可达到一定的营养保健功能。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种鳗鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：

(1)冰昏：将新鲜鳗鱼放置冷冻池中，加入冰水快速搅拌至鳗鱼昏厥；

(2)剖杀：将冷冻的鳗鱼从颈侧部横切，去头、去内脏、去鳍、去骨、去鱼皮、去鱼尾，用水清洗干净，将鳗鱼肉切成丝状放置；

传统的鱼肉松制作过程鱼的剖杀往往成片状，然而当鱼肉煮制时间过长时会严重发生脱水紧缩，制得的肉松粗细不均难以成松，并且色泽不均。因此，根据鳗鱼的组织结构和煮制后鳗鱼肉的变化，采取切成丝状后调味制成肉松的方法，这样得到的肉松粗细均匀，色泽均匀，呈棉絮状。

(3)嫩化：将新鲜的奇异果放入榨汁机中榨成奇异果汁，同时再将鳗鱼肉丝置于奇异果汁中2～3h；

(4)腌制：将鳗鱼肉丝置于处理液中浸泡3～4h，浸泡后将其加入腌制液腌制4～5h；处理液包括以下成分：水100～120份、食用盐3～4份、砂糖3～8份、生姜3～4份、酱油2～3份；处理液加入量为鳗鱼肉丝质量的5％～8％。腌制液包括以下成分：酱油2～3份、食用盐1～2份、白糖1～2份、胡椒粉2～3份、米酒3～5份、葡萄糖3～7份、葱1～2份、姜1～2份、蒜末2～3份；腌制液加入量为鳗鱼肉丝质量的2％～4％。

对鱼肉进行处理和腌制，能有效的去除鳗鱼鱼肉的腥味，同时腌制使鱼肉更加入味。

(5)蒸煮：将腌制后的鳗鱼肉丝加入蒸笼中用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为80～90℃，蒸煮时间为20～30min；

(6)脱水：将蒸煮后的鳗鱼肉丝用微波进行加热脱水，功率为850～950W，频率为700～800MHz，加热30～40min，脱去水分至鳗鱼肉丝含水量为30％～35％；

(7)捣碎：将脱水后的鳗鱼肉丝取出，加入食用盐2～3份、酱油2～3份、生姜2～3份进行捣碎，制成鳗鱼肉糜待使用；

(8)炒松：将捣碎后的鳗鱼肉糜倒入锅内，加入植物油10～12份和处理液，小火不断翻炒，待鳗鱼肉呈金黄色，继续翻炒直至干燥、蓬松、松散。处理液包括以下成分：麻油1～2份、胡椒粉1～2份、五香粉1～2份、白糖0.5～1份、味精2～3份、食用盐2～3份、蜂蜜0.5～1份、八角2～3份、花椒1～2份、姜末3～4份、料酒2～3份；处理液加入量为鳗鱼肉糜质量的3％～5％。