[发明专利]一种低甲醇含量山楂酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低甲醇含量山楂酒的酿造方法。

背景技术

山楂酒是以新鲜的山楂果实为原料，经发酵工艺制作而成的含有酒精的饮料，是一种既有营养又有保健作用的特色果酒。目前生产厂家基本参照葡萄酒的酿制工艺，对于山楂含水量低采用加水稀释和补充蔗糖的办法来接种发酵，这种办法虽然也能做出发酵酒来，但毕竟由于稀释的原因，口感风味比较平淡。而且山楂果实富含果胶物质，含量高达鲜重的5%左右，在酿造过程中，果胶能分解产生有毒的甲醇，长期摄入容易引起慢性中毒，过量摄入可导致失明，并且果胶对山楂酒的澄清影响很大，因此山楂中的高含量果胶成为山楂酒品质的致命伤。

发明内容

本发明针对山楂果胶含量高的问题，采用乙醇浸提法去除果胶，生产低甲醇含量的山楂酒，包括下列步骤：1）沉淀果胶；2）固液分离；3）浓缩浸提液；4）调整浓缩液；5）发酵；6）澄清、过滤；7）陈酿。

上述山楂酒的具体制做方法是：

1）将经过挑选、洗涤的山楂鲜果放入打浆机破碎打浆，去除果柄和果核，然后在高速搅拌下加入乙醇，混合均匀。浸提液中纯乙醇的体积毫升数与提取液总重量克数的百分比为30-80%。

2）冷却后离心分离或过滤，滤渣再用乙醇浸提后离心分离或过滤，将所有滤液合在一起，作为浸提液。

3）将浸提液在温度低于60℃、真空度在0.06Mpa以上条件下进行减压蒸馏、浓缩，得到浓缩浸提液。

4）将浓缩液加水稀释，最终将可溶性固形物含量调整到20~24°Bx。

5）将发酵液倒入发酵罐中，加入干酵母，干酵母的加入量为0.02-0.1%，SO₂添加量10-50 mg/L，在温度20~28℃下主发酵7~10天。主发酵结束后，立即将酒液与果渣分离，补充少量酵母和SO₂，留出少量空间，后发酵的时间为15~20天。

6）发酵结束后的山楂酒立即分离酒脚，然后加入明胶进行澄清，添加量为100-150 mg/L，搅拌均匀，静置一周后用过滤机进行过滤。

7）将过滤后的山楂酒放置在不锈钢储酒罐或橡木桶中陈酿，陈酿时间不低于180天。

8）采用气相色谱法测定山楂酒中甲醇含量。使用Agilent 6820型气相色谱仪，色谱柱使用TG-WAXMS(60 m × 0.25 mm，0.25 μm)毛细管色谱柱，进样口温度：150℃，升温程序：起始40℃保持2 min，以5℃/min 升温至80℃，以20℃/min升温至120℃，再以50℃/min升温至220℃，继续恒温5 min；检测器温度：230℃；载气（氦气，99.999 %）流速：2.0 mL/min (恒流)；氢气：30 mL/min；空气300 mL/min；尾吹气28.0 mL/min，分流比70:1，进样量1 μL。

采用本发明的方法制作的山楂酒甲醇未检出，具有山楂的风味，理化指标符合山楂酒标准(QB/T 1983-94),。

具体实施例一：

1．山楂鲜果进行挑选，去除病虫果，洗涤干净。

2．取山楂果100 kg，于沸水中烫漂5 Min，将山楂果捞出后放入打浆机打成匀浆，分离出果浆。

3．将果浆在高速搅拌后加入山楂浆等重量的95%乙醇，混合均匀，冷却至室温静置12小时，然后用400目滤布进行过滤，滤渣再用少量80%乙醇浸泡12小时，用400目滤布进行过滤，将所有滤液合在一起，作为浸提液。

4．将浸提液在温度低于60℃、真空度在0.09Mpa条件下进行减压蒸馏，直到可溶性固形物含量为50°Bx止，冷却至20℃以下，得到浓缩液。

5．将浓缩液加水稀释，最终将可溶性固形物含量调整到20~24°Bx。

6．将稀释液倒入发酵罐中，加入干酵母，干酵母的加入量为0.05%，SO₂添加量30 mg/L，在温度25℃下主发酵8天。主发酵结束后，立即将酒液与果渣分离，补充少量酵母和SO₂，留出少量空间，后发酵的时间为17天。

7．发酵结束后得到的山楂酒中加入120 mg/L明胶，明胶加冷水浸泡 24 h，再加 10倍55 ℃的热水溶解，溶解后的明胶加入山楂酒中，搅拌使之均匀，静置一周后用硅藻土过滤机进行过滤。

8．将过滤后的山楂酒放置在不锈钢储酒罐或橡木桶中陈酿。

具体实施例二：

1.将山楂鲜果进行挑选，去除病虫果，洗涤干净。