[发明专利]具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法。

背景技术

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

现有技术制备的老抽酱油通常只具有调味功能，不具有养生功效和药用价值。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提出了一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，具有清除自由基和减轻心脏被氧化和增强机体免疫力的功效。

为了达到上述的目的，本发明采用以下的技术方案：

一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，由下述重量组份制成：蛹虫草8～15份、酱油成曲40～50份、燕麦5～8份、金针菇7～12份、枸杞6～10份、真姬菇4～7份、猴头菇5～9份、盐3～6份、冰糖2～3份、甜味剂1.2～1.8份、增鲜剂0.9～1.5份和水70～90份；所述老抽的制备方法包括以下步骤：

1)将燕麦、金针菇、枸杞、真姬菇和猴头菇置于锅中并加水，在85～90℃的条件下蒸煮15～20min，过滤后得汤汁；

2)将蛹虫草、酱油成曲、汤汁和盐在25～35℃的条件下共同发酵24～30h，制得酱油原液；

3)将发酵制得的酱油原液与冰糖进行调配、浓缩和晒制，得到酱油液；

4)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制得老抽酱油。

优选的，上述酱油成曲的制备方法可以为：

黄豆经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至30～35℃后与麦粉以质量比2.5:1的比例混合，然后均分为两份；分别向两份混合物中加入米曲霉和黑曲霉两个菌种分别制曲，分别记为曲a和曲b，然后将曲a和曲b按照质量比为2:1的比例混合，并在30～36℃的条件下培养35～40h，制成酱油成曲。

优选的，所述甜味剂选用糖类甜味剂。

优选的，所述增鲜剂选用核苷酸类食品增鲜剂。

优选的，共同发酵所用的方法为：

低盐固态发酵法：将蛹虫草、酱油成曲和盐加入汤汁中，并加入65～85份水混合，在温度为25～35℃的条件下，按10～20r/min的转速进行搅拌40～60min，制备固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，保持温度为38～45℃，发酵19～23d。

优选的，浓缩方法为：将物料置于浓缩设备中，在55～65℃的条件下浓缩至糖度为48％～53％。

优选的，晒制方法为：将物料置于晒池中，在阳光暴晒30～45d。

采用上述的技术方案，本发明达到的有益效果是：

1、蛹虫草、金针菇、真姬菇和猴头菇能够不同程度地提高血清和肝脏中总抗氧化能力、超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽过氧化物酶活力，降低血清和肝脏中丙二醛含量，降低全脑单胺氧化酶活力和提高心脏过氧化物酶活力，蛹虫草、金针菇、真姬菇和猴头菇四者之间能够相互作用，通过提高机体的总抗氧化能力，提高机体多种抗氧化酶的活力，清除机体内产生的自由基，同时催化对机体有害物质的分解，防止或减轻机体内自由基所导致的氧化损伤，从而起到抗氧化和减轻心脏被氧化的保健功效。

2、蛹虫草中的多糖可通过调控NK细胞、T细胞、B细胞和巨噬细胞的活性提高宿主的免疫反应。猴头菇中的有效成分能够提高淋巴细胞转化率，提升白细胞的作用；猴头菇与蛹虫草中的多糖发生协同作用，使NK细胞、T细胞、单核细胞和巨噬细胞的活化和增殖，并分泌出各种淋巴因子，促进免疫因子和细胞的活化，促进细胞因子生成等途径对免疫系统发挥双向调节作用，另外，多糖可以促进诱导型一氧化氮合酶的mRNA和蛋白质的表达，从而导致T-淋巴细胞增殖，增加巨噬细胞的吞噬性和酸性磷酸酶的活性，从而增强了机体对疾病的免疫能力。