[发明专利]一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水果深加工领域，具体涉及一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法。

背景技术

火龙果又名红龙果、青龙果、仙蜜果、情人果等,属仙人掌科(Cactaceae)量天尺属(Hylocereusundatus)和蛇鞭柱属(Seleniereus)植物,是近年来广泛关注的一种新兴热带亚热带果树。火龙果含有丰富的糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、矿质元素及膳食纤维(2.33％),是一种果形优美、颜色鲜亮、风味细腻爽口、香气独特，有益于人类健康的新型水果。

火龙果有很高的经济价值，它集水果、花卉、蔬菜、保健、医药为一体，被誉为果中之王。其果肉营养丰富，还含有许多生理活性很强的药用成分，如玉芙蓉、角蒂仙、三萜类化合物及黄酮类物质等，其药理作用涉及抑菌、抗炎、增强免疫力、降血糖、降血脂及抗癌等范畴，功效独特，具有较高的食疗价值。火龙果果肉和果皮富含多酚和多种维生素，是抗氧化剂的良好来源。1kg火龙果干果肉中含有钙386.11mg、锌28.06mg、铜4.53mg、锰43.20mg、钴4.01mg。

火龙果果实富含大量的天然色素，从皮到肉的颜色呈玫瑰红到紫红色，是天然色素提取加工的良好来源。红心火龙果含有丰富的天然红色素。研究认为，火龙果色素中有花色苷和原花色素，而花色苷也具有抗氧化、降血脂、抗肿瘤等作用。

目前市场上多以火龙果鲜果销售为主，但是鲜果不耐贮藏，冷藏成本很高。因此很大一部分火龙果果实可以进一步深加工成果汁、果酱、果酒、果脯、果醋、冰淇淋、罐头等各种营养保健食品。但是目前来看还未有火龙果发酵酵素压片糖果的产品出现。在中国专利CN 105685869 A中涉及到一种火龙果茎咀嚼片及其制备方法，通过火龙果茎干燥，粉碎，压片来制取咀嚼片，但是其未经过益生菌发酵，没有强化的丰富营养。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种咀嚼口感酸甜可口、最大限度保留火龙果中营养成分的火龙果酵素压片糖果的制备方法，丰富了现有火龙果加工产品的多样性，提供了大众对火龙果营养素摄入的方便性。

为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。

一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将红心火龙果洗净，带皮破碎后加入发酵罐，依次加入纯净水、蜂蜜、菌种发酵；所述菌种为商业生产用食品目录中可添加的食用益生菌菌种乳酸菌一类；

(2)发酵结束后，将发酵液过滤，分别收集发酵滤液及发酵滤渣；

(3)将发酵滤液经浓缩，喷雾干燥制成火龙果酵素粉A；发酵滤渣经烘干，粉碎制成火龙果酵素粉B；

(4)分别将火龙果酵素粉A、B调配辅料进行压片制成火龙果酵素压片糖果A片、B片。

进一步地所述步骤(1)中红心火龙果洗净后用0.9％Nacl溶液浸泡消毒10min，然后后再用纯净水浸泡清洗两遍。

进一步地所述步骤(1)中纯净水与火龙果重量比为6～10份:4～6份。

进一步地所述步骤(1)中蜂蜜为椴树原蜜，投加量以调整糖度至5～10％为准。

进一步地所述步骤(1)中菌种为植物乳杆菌纯菌种。

进一步地所述步骤(1)中发酵温度控制在30-37℃，发酵时间7-14d。

进一步地根据权利要求1所述的一种红心火龙果酵素压片糖果的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中菌种通过保存菌种经过活化扩培制成发酵菌种液，其方法为将菌种甘油管在超净工作台上按1％体积比的量接入MRS培养液中，培养温度30-32℃，转速控制在60-80rpm，在恒温摇床中恒温培养36-40h，至菌种液的总菌落数达10⁸cfu/ml以上；发酵罐中加入菌种液的体积为总发酵液体积的3～5％。

进一步地所述步骤(2)中发酵液先用质量分数为0.03～0.06％的果胶酶静置2～4h澄清处理，然后85℃灭酶5min，最后用100目-140目滤布的板框压滤机压滤。

进一步地所述步骤(3)中发酵滤液用真空降膜浓缩，温度70～75℃，真空度-0.1MPa，浓缩至固形物含量达10％，加干燥助剂麦芽糊精至固形物含量达15～20％，喷雾干燥，进风温度控制在165-180℃，出风温度控制在80-90℃；发酵滤渣经烘箱烘干，烘箱温度控制在60～70℃，然后超微粉砕至120-200目。