[发明专利]一种超声处理改善乳清蛋白功能特性的制备方法

说明书

本发明公开了一种超声处理改善乳清蛋白功能特性的制备方法，以乳清蛋白为原料，先调节溶液的起始pH，然后在一定超声功率和超声时间条件下，进行超声处理。超声处理后，进行冷冻干燥，即可得到改性乳清蛋白产品。采用本发明可以直接制得具有良好功能特性的新型乳清蛋白功能性基料，拓展乳清蛋白在食品工业中的应用领域。

技术领域

本发明属于蛋白质的改性技术领域，具体涉及一种超声处理改善乳清蛋白功能特性的制备方法。

背景技术

乳清蛋白作为干酪、干酪素等乳制品加工副产物，来源广泛、价格低廉，含有多种必需氨基酸，是一种营养丰富的全价蛋白质，适合作为食品基料。但是其某些不良的理化特性限制了其应用范围，如乳清蛋白的热稳定性和化学稳定性比其他蛋白都低，在蛋白质发生变性以后，它的功能特性也会随之降低。同时乳清蛋白含有一定量的过敏蛋白原，对病人和儿童较易引起过敏反应。这样很大程度上制约着乳清蛋白的利用。因此，加强和改善乳清蛋白的功能特性，扩大其在食品及其他领域的应用，成为国内外科学家们研究的热点。

超声波作为一种新兴的技术，在食品工业中的应用受到越来越多的关注，由于其具有快速高效、安全可靠的优点，在蛋白质改性与新产品开发方面潜力巨大。因此，本发明以乳清蛋白为原料，利用超声波技术对其进行物理改性研究，以期为食品工业获得优质、安全的乳清蛋白功能性基料。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术缺陷，提供一种改善乳清蛋白功能特性的物理改性方法，达到提高乳清蛋白某些功能特性的目的。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明的一种超声处理改善乳清蛋白功能特性的制备方法，包含以下步骤：

(1)乳清蛋白溶液制备：将乳清蛋白溶于去离子水中，配置成浓度为8-20％(w/w)的溶液，置于磁力搅拌器上搅拌2h，使乳清蛋白完全溶解，得乳清蛋白溶液；

(2)乳清蛋白超声处理：采用1mol/L的HCl和1mol/L的NaOH调节乳清蛋白溶液起始pH值为6.0-8.0，在超声过程中，放入冰块保持乳清蛋白溶液温度不变，超声功率为200-800W，超声处理时间为10-60min。超声处理后，即得超声后的乳清蛋白溶液。

在本发明中，优选的，所述步骤(1)中乳清蛋白的浓度为12.5％(w/w)。

在本发明中，优选的，所述步骤(2)中乳清蛋白溶液的起始pH值为7.0。

在本发明中，优选的，所述步骤(2)中超声功率为600W。

在本发明中，优选的，所述步骤(2)中超声处理时间为20-40min。本发明与现有技术

不同之处在于本发明取得了如下技术效果：

超声波对蛋白质进行改性，可提高蛋白质的凝胶性、乳化性、表面疏水性、巯基含量、降低蛋白质的颗粒大小以及降低蛋白质分子的分子量大小。另外根据破碎蛋白质的不同，还分别具有：(1)抗菌性；(2)抗诱变；(3)DPPH与ABTS自由基清除能力；(4)降血糖、降血压等生物活性。超声波破碎蛋白质其产物是天然的，无毒无害，而常用的化学改性，基因工程改性都可能具有致癌作用，对人身体健康有潜在的危害。经本发明制得乳清蛋白具有优良的功能特性，可广泛作为功能基料应用于食品工业中。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

实施例1

一种超声处理改善乳清蛋白功能特性的制备方法，包含以下步骤：