[发明专利]一种利用大米谷蛋白保鲜松茸的方法

说明书

技术领域

本发明属于食用菌保鲜技术领域，具体涉及一种利用大米谷蛋白保鲜松茸的方法。

背景技术

松茸(Tricholoma matsutake)又名松口蘑，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、口蘑属。松茸菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美可口，口感爽滑，是一种珍贵的野生食用菌，被誉为“菌中之王”。松茸富含蛋白质、脂肪、纤维素、多种氨基酸、不饱合脂肪酸等营养成分，还含有β-萄萄糖酸、核酸衍生物、肽类物质、有机锗、多糖等功能物质，具有降低胆固醇、增加免疫力、抗辐射、抗肿瘤等保健作用。经济价值极高，国际市场上每吨鲜松茸售价3～5万美元，是其他菌类所望尘莫及的。松茸采收高峰期正值高温高湿的七八月份，鲜品含水量较高，呼吸作用和蒸腾作用剧烈，组织柔嫩无保护结构，极易引起腐烂变质，采收后常温下存放2d内即失去商品价值和食用价值，现用保鲜技术虽能延长贮藏期至7d左右，但风味会发生明显改变，失去松茸特有品质。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种利用大米谷蛋白保鲜松茸的方法，以期在保持松茸风味的基础上延长松茸的贮藏期。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种利用大米谷蛋白保鲜松茸的方法，所述方法包括以下步骤：

(1)挑选松茸子实体，洗净，自然晾晒至湿度为85-90％，备用；

(2)将10-15％的大米谷蛋白干粉以1g:2.5-5ml的固液比溶于蒸馏水中，加热至68-72℃并搅拌10-15min，接着用碱水调节溶液的pH值至10-13，继续搅拌20-30min，冷却至室温得大米谷蛋白膜溶液；

(3)将步骤(1)松茸于大米谷蛋白膜溶液中浸泡1-3min，沥干后于2-6℃低温贮藏。

进一步的，所述方法步骤(2)10-15％大米谷蛋白干粉中含有80-120ug/g的刺山柑多酚。

进一步的，所述方法步骤(2)蒸馏水中含有3-5％的甘油。

进一步的，所述方法步骤(2)蒸馏水中含有2-4％的柠檬酸。

进一步的，所述方法步骤(2)的碱水为NaOH溶液、氨水或NaHCO₃溶液。

进一步的，所述方法步骤(2)大米谷蛋白的提取方法为按1:9-12的固液比混合大米粉和0.5mol/L的NaOH，充分搅拌后离心收集上清液，调节等电点至4.6-4.8，静置14-16h，调pH至中性，离心取沉淀，用去离子水洗涤。接着以1:6-8的固液比加入4-5％的NaCl，提取4-6h，再次离心取沉淀，最后用70％乙醇(w:v/1:8)提取4-6h，离心取沉淀，冷冻干燥即得大米谷蛋白干粉。

本发明通过碱水处理大米谷蛋白，使之发生脱酰胺反应，蛋白结构展开并水解，同时由于二硫键交联和疏水作用引起蛋白质发生可溶性聚集，而且乳化稳定性好；甘油、柠檬酸的加入可插入可溶性聚集物分子链之间，削弱分子间作用力，增大高聚物分子链之间的距离和活动空间，增加聚集物的塑性，使大米谷蛋白呈现良好的阻氧性、阻湿性及机械强度；

与现有技术相比，本发明利用大米谷蛋白保鲜松茸的方法能减弱松茸的呼吸强度、降低松茸的褐变指数、保留松茸的营养成分，使其风味在贮藏期间不受影响；另外，刺山柑多酚的添加对松茸营养成分的保留具有促进作用；大米谷蛋白膜可食用、营养价值高，既是包装又是食品中的一种组分，可降解，不会对环境造成污染，来源丰富，应用前景广。

附图说明

图1松茸呼吸强度变化

图2松茸褐变指数变化

图3松茸性总糖含量变化

具体实施方式

为使本技术领域的技术人员能更好地理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明技术方案进行详细说明。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

(1)挑选松茸子实体，洗净，自然晾晒至湿度为85％，备用；

(2)将10％的大米谷蛋白干粉以1g:2.5ml的固液比溶于蒸馏水中，加热至68℃并搅拌10min，接着用NaOH溶液调节溶液的pH值至10，继续搅拌20min，冷却至室温得大米谷蛋白膜溶液；

(3)将步骤(1)松茸于大米谷蛋白膜溶液中浸泡1min，沥干后于2℃低温贮藏。

实施例2

(1)挑选松茸子实体，洗净，自然晾晒至湿度为87％，备用；