[发明专利]一种铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒的工艺技术领域，具体涉及到一种铁皮石斛预处理后的酿酒工艺方法。

背景技术

石斛的营养价值毋庸置疑，富含有石斛多糖、石斛碱、石斛次碱、氨基酸等多种生物活性成分以及钾、钙、铁、锰、钛、铜等矿物元素和微量元素，现阶段可直接用药或者制成茶叶类型提供食用，石斛被称为十大仙草之一。

风味成分是构成酒类质量的主要物质，酿造工艺是影响酒类香气的重要因素。目前酒酿造中广泛采用的方法有CO₂浸渍法、连续发酵法、旋转罐发酵法、热浸提工艺等，其中，CO₂浸渍发酵法是比较好管理的一种了，生产中广泛采用的传统工艺相比，其产品色泽鲜艳，香气浓郁，口味丰满柔和，具有纯净优雅爽悦的口感，且酸度低、成熟快、富有新鲜悦人的果香味与醇美协调的酒香味、从而具有独特的风格。

铁皮石斛为兰科植物的干燥茎，自1963年《中国药典》以“耳环石斛”收载以来，历经1977~2005年6版的变革，铁皮石斛始终为石斛项下品种。铁皮石斛在民间素有“救命仙草”之称，具有“滋阴清热、健胃生津”之功效。由于其全面的滋阴补益作用和广泛的保健功效，铁皮石斛一直被视为石斛中珍品。其药理作用有增强免疫的功效，味甘、微寒，甘味入脾能滋补强壮，补肝悦脾能提高机体免疫力，增强体质。现代药理学研究表明，铁皮石斛对非特异性及特异性免疫均有增强作用。实验证明：铁皮石斛的原球茎可以升高环磷酰胺所致免疫低下小鼠外周血白细胞数，增强巨噬细胞吞噬功能，促进淋巴细胞转化，提高机体非特异性免疫和细胞免疫功能。铁皮石斛多糖体外能促进脾细胞增殖，增加NK细胞和巨噬细胞活性；体内能升高环磷酰胺所致免疫低下小鼠外周白细胞总数，促进淋巴细胞产生移动抑制因子。此外，铁皮石斛还有抗疲劳、抗氧化、促消化、促使唾液分泌、降血糖、降血压、抗肝损伤和抗肿瘤等作用。

中国发明专利申请公开说明书CN102911885A、CN103773701A等专利说到将果品与白酒发酵一同进行，其中提到利用蓝莓，但是蓝莓并没有做任何的预处理，同时还要加热软化，影响果汁的色泽，同时残留的果胶使果汁不澄清，影响后期酿酒的纯净度，在酒的澄清度方面会显得较差，并未做任何的营养成分保护措施，在酿造过程中可能影响最终的营养水平。

发明内容

本发明为了将石斛与酿酒工艺完美的对接，对铁皮石斛进行预处理，然后与传统酿酒工艺相结合，起到营养与口感双丰收的效果，具体是通过以下方法实现的：

（1）发明根据铁皮石斛重要的营养价值，对石斛进行预处理后运用于石斛酒的生产，将石斛（2.5Kg的量）采收后洗净、保鲜；然后剪切成1cm的小碎段，按料水比1:4~8加水，水浴加热保持水温70~80℃，保持30~40min，主要是去除石斛固有的刺激性药味，大都分布在石斛的叶片上，石斛分泌后可能有利于防虫，氨基酸是石斛鲜爽度的重要组成部分，直接加热温度高，同时严重导致石斛营养成分的损耗，高温容易使石斛中的有益成分变质。

捞出清水冲洗一遍后晾干，然后置于充满CO₂的密闭容器中进行细胞内发酵8~15天，石斛本身具有独特的气味，经常被用来制成石斛茶叶，用于泡茶，香气浓郁，口味丰满柔和，CO₂浸渍中香气物质的含量会表现出不同程度的上升，酚类含量增加了35.40%，香气物质的总含量增加了18.07%，表明CO₂浸渍的发酵酒香味更加浓郁，不过每一段时间需要对罐中进行补充CO₂。