[发明专利]短梗五加果酵素及其制备方法

说明书

技术领域

本发明申请涉及的是短梗五加鲜果加工以便于贮藏利用及其产品短梗五加果酵素的制备方法。

背景技术

短梗五加又名无梗五加（Acanthopanax sessiliflorus Seem.），为五加科五加属植物,浆果类果实，主要分布在东北、华北及周边地区。短梗五加果实富含花青素、原花青素、绿原酸、可溶纤维多糖、芝麻脂素、香豆素以及众多的矿物质元素和多种维生素，是理想的药食同源食品原料。近多年来，随着短梗五加人工种植技术的普及和推广，五加鲜果年产量大幅度增加，为短梗五加产品加工产业的发展奠定了良好的原料基础。但大量短梗五加果实的集中采摘收获让种植户和加工企业都面临着原料贮存巨大压力。短梗五加鲜果于秋季集中成熟，若不能及时投料加工生产或冻储，采摘的果实大量堆放至48小时后就会很快霉变，成为废品。而采用常规的农产品加工贮藏方法，诸如烘干或者冷冻加工，需要配备相应的贮藏厂房、配备相应的电力设备和加工设备，产业投资巨大，更有高额的低温冷库运行及维护成本。

作为新资源食品，目前，消费市场上虽出现了几种短梗五加深加工产品，如五加酒、五加果袋泡茶、五加苦茶、五加果汁饮料等等，但涉及短梗五加果的产品种类仍属稀缺，既使有相关的，原料中营养利用率不高，尤其是在原料长期储藏过程中果实营养损失较大，也缺少兼有食用和养生功能的大众化产品。

发明内容

本发明申请的发明目的在于以简单而特殊的发酵工艺手段处理加工短梗五加果实，有效抑制霉菌等有害杂菌，其最终产物不仅具有易于保质保存且保存期长，食用安全性高，且益生营养成份丰富、活性物含量高、营养不损失；而提供一种短梗五加果酵素及其制备方法，所获得的短梗五加果酵素还可以作为进一步深加工的中间原料，具有产品种类进一步开发的潜能。

本发明申请提供的短梗五加果酵素，由以下制备方法制得：

①、果实处理：将冲洗干净并沥干水份的果粒，置入发酵罐，破碎至整体呈半固态状，即粒径平均为3～8mm，不超过50%的破碎果粒固形物浸入汁液中；

②、前期发酵：向发酵物中投入预先活化的酵母液，搅拌均匀，于常温中发酵3～4天，至酒精度5～8%，其中每天搅拌2-3次；

所述的发酵物由果粒破碎物和红糖组成，红糖量为发酵物总重量的 5～8%，搅拌均匀后，发酵物的白利糖度（Brix）为11～14度；

所述的果粒破碎物基本上为短梗五加果实的破碎物组成；

所述的酵母液由蔗糖、酿酒酵母粉和水组成，水用量以每100Kg发酵物计为500ml，蔗糖为水重量的5～10%，酿酒酵母粉用量为发酵物总重量的0.05～0.1%，将蔗糖溶解于40～50℃的水中，杀菌后，温度降至40℃±5℃时加入酿酒酵母粉化开拌匀，保温培养1～2小时至酵母液活化发泡；

③、中期发酵：将复合发酵菌液加入发酵罐，搅拌均匀，在20～30℃条件下加盖培养10～15天，至发酵罐内汁液液面超过固形物，前1/3培养期，每天搅拌2次，后2/3培养期每天搅拌1次，其后过滤去皮渣、得发酵果汁液；

所述的复合发酵菌液为醋酸菌和乳酸菌的混合液，两菌种用量均为发酵物总重量的0.05%，其培养方法为：以每100千克发酵物计，新鲜浆果果汁1000ml加入浓度为95%的食用酒精80ml、葡萄糖50～80克，灭菌后，于室温环境投入醋酸杆菌50克和植物乳杆菌50克，在20～30℃温度环境中培养24小时以上，培养过程中每2小时搅拌1次；

④、深层厌氧低温发酵：中期发酵的发酵果汁液静置于10～20℃的温度中进行深层厌氧乳酸发酵，且连续发酵180天以上。

所述的技术方案中，优选的是：所述的果粒破碎物中还包括有蓝莓破碎物和桑葚破碎物，其中的短梗五加果破碎物用量不少于发酵物总重量的75%。

所述的技术方案中，优选的是：所述的新鲜浆果果汁为短梗五加果果汁，或葡萄果汁、苹果果汁或柑橘汁中至少一种。

本发明申请还提供了一种由上述的短梗五加果酵素的制备方法。