[发明专利]一种简易卤制的五香牦牛肉及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种简易卤制五香牦牛肉的加工方法，及由本方法制得的五香牦牛肉。

背景技术

随着人民生活水平的日益提高，食品的营养价值越来越为人们所关注。来自雪域高原——青藏高原的牦牛肉凭借其天然牧草饲养、高蛋白低脂肪、钙磷锌等微量元素丰富的独特优势，正逐渐走进广大消费者的视野。《吕氏春秋》中记载称“肉之美者，牦象之肉”，如今在国际市场上牦牛肉也被誉为“牛肉之冠”。

但由于家庭烹饪中简单加工厨具的限制，使得牦牛肉特有的腥膻味和粗糙口感很难得到改善，极大的影响了消费者的购买积极性，所以使得以生鲜肉为主的牦牛肉消费市场逐渐向满足消费者口味调剂需求的民族特色风味深加工肉制品转变，其中，卤制牦牛肉就是一种很受消费者欢迎的民族特色食品。

现代工厂化的牦牛肉卤制工艺多是参考卤制黄牛肉的加工方式，采用原料预处理、注射、滚揉、腌制料卤制、蒸煮熟化、包装、杀菌（100~121℃，0.11Mpa，杀菌20~30min）等多步骤操作，使得加工周期长达4~5天，生产效率低；蒸煮熟化后，再经机械包装，使得终产品质构松散，包装效果不美观；并且因牦牛肉的加工特性与黄牛肉不同，例如：牦牛肉的失水率（33.05%）、熟肉率（68.74%）、纤维直径（46.75μm）、剪切力（4.87kg/cm²）高于黄牛肉，故牦牛肉嫩度低于黄牛肉；另外，在不添加香辛料的情况下，牦牛肉整体膻味强烈。所以制得的产品口感、味道很难被高原以外地区的广大消费者接受，不利于牦牛肉走进大众日常生活中去。

因此，本发明在现今加工工艺的基础上，加以改进，将香辛料混合牦牛肉进行调味增香，采用杀菌釜进行超高温、熟化、杀菌一体化的加工方式，使生产效率得到提高，且终产品外形紧致美观、肉质软嫩熟烂、香气浓郁、咸淡适宜、风味独特，适宜广大消费者食用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术缺陷，提供一种加工周期短、保质期长、口感更具大众普适性的五香牦牛肉及其卤制方法。

本发明可以通过以下技术方案实现：

一种简易卤制的五香牦牛肉，包括如下材料配方：

按质量百分比计，牦牛肉80.05%~85.50%，酱油6.05%~8.24%，食盐0.65%~0.88%，白糖2.20%~4.00%，大茴香0.80%~1.20%，桂皮0.80%~1.20%，花椒0.30%~0.70%，大料0.30%~0.60%，丁香0.05%~0.18%，葱0.59%~1.67%，姜0.81%~2.22%；

上述简易卤制的五香牦牛肉的加工方法，包括如下步骤：

（1）牦牛肉的处理：取新鲜或解冻至-2℃~2℃的牦牛肉分割出独立完整的腱子，去除筋膜和油脂，用清水漂洗干净，沥干待用；

（2）卤制料的制备：将辅料按配方配比进行调配，其中固体卤制料用超细粉碎机打成粉（约150目），混合待用；

（3）真空滚揉：将沥干的牛肉和卤制料按权利要求1的配比投入滚揉桶，进行真空滚揉，设置参数为：真空度-0.08~-0.1Mpa，温度0~4℃，转速20r/min，工作45min，静止10min，间歇滚揉18~24h；

（4）真空包装：滚揉后的出料，选取20丝真空蒸煮袋进行抽真空封口（200~400g/袋），设置参数为：真空度-0.08Mpa，高温封口，封口时间6s；

（5）超高温熟化杀菌一体化：真空包装好后的牦牛肉，在127℃，0.15Mpa下杀菌釜中杀菌30~40min，冷却后在25℃下贮藏。

本发明的有益效果在于：1.牦牛肉与五香调味料的配伍使腥膻味得以有效覆盖；2.真空滚揉可以使腌制料更易渗入到肌肉深层，提高腌制质量，且使肉质细嫩、防止氧化；3.真空包装的运用为产品更好塑形提供了条件；4.采用熟化杀菌一体化的加工方式简化了卤制牦牛肉的加工工艺，超高温的处理使得肌纤维间间隙增大，为肉质软嫩熟烂、入味均匀提供了条件。因此所得终产品外形紧致美观、肉质软嫩熟烂、香气浓郁、咸淡适宜、风味独特，适宜广大消费者食用。

具体实施方式

下面结合具体实施方式，对本发明作进一步说明。

实施例1

一种简易卤制的五香牦牛肉，包括如下材料配方：

按质量百分比计，牦牛肉85.50%，酱油6.05%，食盐0.88%，白糖2.67%，大茴香1.00%，桂皮1.00%，花椒0.70%，大料0.30%，丁香0.07%，葱1.02%，姜0.81%；