[发明专利]一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，属于豆制品加工技术领域。本发明所提供的方法为将经筛选除杂后的大豆进行高频电场处理；依次进行浸泡处理和烫豆处理；添加碳酸氢钠和水进行磨浆，对磨浆后的浆渣混合物进行超声波处理，然后进行煮浆；添加风味蛋白酶进行酶解反应；将豆乳进行超高温瞬时杀菌处理，加入辅料后经浓缩、均质后调整pH，喷雾干燥后获得豆粉。本发明豆粉速溶性好，蛋白质含量高。适用于豆粉的加工生产。

技术领域

本发明涉及一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，属于豆制品加工技术领域。

背景技术

目前，速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、喷雾干燥后制成的，它可以在温水中就能迅速的溶化，为人们提供了一种营养价值很高的植物蛋白质饮料，可以代替牛奶或其他奶制品。它不含有胆固醇，含有不饱和脂肪酸而又具有防止胆固醇沉积的良好作用。大豆蛋白质是热敏性很强的物质，当发生热变性时不仅溶解性下降、粘度增加，也有可能由经基与氮基的反应，产生色素物质，发生褐变，影响豆奶的营养成分和色泽，降低产品的质量和品质。豆奶中的蛋白质经过热烫、磨浆、煮桨热处理后，使琉基和疏水性氨基酸残基暴露到分子表面而活化，同时在喷雾干燥的过程中蛋白质分子相互靠拢，以二硫键的方式结合，使豆奶粉的溶解性变差，溶解时间延长。现有豆粉存在速溶性低、稳定性差、蛋白含量低、且生成苦味物质影响豆粉口感的问题。

发明内容

为解决现有豆粉速溶性低、稳定性差、蛋白含量低、且生成苦味物质影响豆粉口感的问题，本发明提供了一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种高速溶性及高蛋白含量豆粉的制备方法，该方法包括以下步骤：

步骤一：将原料大豆经筛选除杂后进行高频电场处理；

步骤二：将经过高频电场处理后的大豆依次进行浸泡处理和烫豆处理；

步骤三：向经过烫豆处理后的大豆中添加碳酸氢钠和水进行磨浆，对磨浆后的浆渣混合物进行超声波处理，然后进行煮浆；

步骤四：向煮浆后的豆乳中添加风味蛋白酶进行酶解反应；

步骤五：将经过酶解反应的豆乳进行超高温瞬时杀菌处理，加入麦芽糊精经浓缩、均质后调整pH，喷雾干燥后获得豆粉。

本发明步骤一所述的高频电场处理条件为功率52kw-70kw、频率25MHz-35MHz、场强250V/cm-300V/cm、处理时间为5min-10min。

优选地，步骤一所述的高频电场处理条件为功率55kw-65kw、频率26MHz-28MHz、场强270V/cm-290V/cm、处理时间为5min-10min。

更优选地，本发明步骤一所述的高频电场处理条件为功率60kw、频率27HMz、场强280V/cm、处理时间为5min。

优选地，本发明步骤二是将经过高频电场处理后的大豆与水按照豆水比为1:2.5浸泡16h，然后在85℃下烫豆5min。

本发明步骤四所述的风味蛋白酶的添加量为原料大豆质量的0.1％-1％0.1％-1％。

优选地，步骤四所述的风味蛋白酶的添加量为原料大豆质量的0.5％。

本发明步骤四所述的酶解反应的条件为：酶解温度50℃-60℃，酶解时间10min-20min，pH值为8.5-9.5。

优选地，步骤四所述的酶解反应的条件为：酶解温度55℃，酶解时间20min，pH值为9.0。

本发明步骤五所述超声波处理是在300W-500W下超声6-10min。优选为在400W下超声8min。

优选地，本发明所述方法，包括以下步骤：