[发明专利]一种多汁乳菇多糖的植物乳杆菌发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种多汁乳菇多糖的植物乳杆菌发酵乳及其制备方法，将发酵用奶液与多汁乳菇多糖和植物乳杆菌发酵剂，混合均匀后发酵，发酵后制成含多汁乳菇多糖的发酵乳；所述发酵用奶液还经均质和消毒预处理，或者发酵用奶液与多汁乳菇多糖混合后再经均质和消毒预处理。所得到多汁乳菇多糖发酵乳具有很好的流变学特性、持水力、酸甜适中、含有较丰富的必需氨基酸和游离氨基酸等，乳酸菌活菌数高达10¹⁰CFU/mL；香气成分较浓郁，口感较好，色泽、口感等感官性质均符合发酵乳国家标准GB19302‑2010中的各项指标。

技术领域

本发明属于乳酸菌和乳品加工的技术领域，具体涉及一种可提高人体免疫力的多糖发酵乳及其制备方法。

背景技术

研究已经证实，真菌多糖作具有调节免疫、降血脂、抗衰老和抗肿瘤等多种生理功能，深受人们的重视，极具开发价值。发酵乳因具有极佳的口感和营养成分，被认为是添加功能性成分、实现产品功能的最佳载体之一。乳酸菌在人体内有极其重要的生理功能，其数量的多少，影响着人体健康乃至人的寿命。而乳酸菌在人体中所发挥重要生理功能则主要通过其所产生的有机酸、细菌素、细菌表面成分和特殊酶系这4类物质来实现的。乳酸菌的生理功能主要包括：(1)赋予食品良好的风味，提高食品营养价值；(2)促进胃液的分泌，促进胃肠的蠕动，防治消化不良和习惯性便秘；(3)能够抵御外来细菌的入侵，抑制病原性细菌的生长繁殖，维持肠道菌群的平衡；(4)增强机体免疫力，抑制肿瘤的生长和转移；(5)降低血清中胆固醇的含量，预防心血管疾病的发生。发酵乳因含有活的益生菌或乳酸菌和活性成分，在改善人体健康有重要作用，近年来受到极大关注。据文献报道，真菌多糖能应用于发酵乳，例如将金针菇多糖、黑木耳多糖、姬松茸多糖、香菇多糖和云芝多糖应用于发酵乳中，结果表明，真菌多糖具有促进乳酸菌的生长、提高发酵产生乳酸的速度、减少发酵周期，还可以增加乳酸菌的活菌数量。

多汁乳菇(Lactarius volemus Fr.)，俗名红奶浆菌、牛奶菇、奶汁菇，是可食用的野生真菌，但对其中的活性多糖的提取、活性成分的评价及其多糖在发酵乳中的应用，未曾有报道。

发明内容

本发明针对多汁乳菇多糖免疫活性不明及其在发酵乳中应用的现状，提供一种可提高免疫力的多汁乳菇多糖植物乳杆菌发酵乳及其制备方法。

本发明采用了如下技术方案：

通过对上述发酵乳添加剂、质构不稳定等问题进行了深入研究，结果发现在发酵乳的制备工序中添加多汁乳菇多糖，使其作为益生元因子在发酵过程中发生作用，与不添加多汁乳菇多糖时相比，可在不影响发酵乳固有风味的前提下显著增强发酵乳中的活菌总数及质构的稳定性。因此，本发明在优化配方的基础上同时改进工艺：添加多汁乳菇多糖进行发酵，促进发酵剂的生长繁殖，延长保存发酵乳的保存期，制备风味独特、质地细腻、口感顺滑的发酵乳产品，减少了乳清析出。

一种多汁乳菇多糖的植物乳杆菌发酵乳的制备方法，将发酵用奶液与多汁乳菇多糖和植物乳杆菌发酵剂，混合均匀后发酵，发酵后制成含多汁乳菇多糖的发酵乳；所述发酵用奶液还经均质和消毒预处理，或者发酵用奶液与多汁乳菇多糖混合后再经均质和消毒预处理。

所述多汁乳菇多糖的制备方法为：先将多汁乳菇原料进行预处理得到多汁乳菇细粉，经脱脂后，再用水进行多糖提取；之后经脱蛋白质处理；用95％乙醇沉淀多糖，所得浓缩液用75％乙醇洗涤多糖并真空冷冻干燥，制得多汁乳菇多糖。

所述多汁乳菇多糖的制备包含如下步骤：

(1)原材料预处理：洗涤多汁乳菇，将其烘干去柄，用子实体部分磨粉，然后过150目～200目筛网，得到多汁乳菇细粉；

(2)脱脂：向多汁乳菇细粉中加入无水乙醇及石油醚，在85℃～95℃回流3h～4h，抽滤得到滤渣；