[发明专利]一种麻辣鱿鱼软罐头及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工工艺，特别涉及一种麻辣鱿鱼软罐头及生产工艺。

背景技术

鱿鱼是我国渤海、福建南部、台湾、广东和广西近海地区重要经济水产品之一，营养价值很高，是名贵的海产品。鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；鱿鱼所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。

在现有鱿鱼罐头加工技术中，例如：一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺，CN103054087A，该发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种糖醋鱿鱼罐头的制备工艺。该发明的糖醋鱿鱼罐头的制备工艺是将新鲜或冷冻并经常温解冻的鱿鱼先经过预处理，然后在超声条件下浸泡处理，然后经漂洗后并用蒸煮液进行蒸煮，将蒸煮后的鱿鱼通过用自配的调味汁进行上汁，最后将鱿鱼装罐并杀菌冷却得到成品。该发明的制备的糖醋鱿鱼罐头制备工艺打破了传统的鱿鱼丝、干、卷以及烧烤鱿鱼等传统产品的制备，且由于采用蒸煮工艺并配以调味汁，使得鱿鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，是一种全新的营养价值高的海产品。

该发明的这种鱿鱼罐头，肉质和口感一般，携带、开启、食用很不方便，市场销售受到一定制约。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进，提供一种麻辣鱿鱼软罐头的加工方法，即用麻辣鱿鱼为原料，经一定加工步骤后再用聚酯复合材料进行包装及消毒保鲜，它可以使鱿鱼保持理想的肉质、形态及食用口感，抑制胆固醇吸收，健康饮食，且成本低、携带方便、便于运输。

为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种麻辣鱿鱼软罐头，鱿鱼软罐头包括以下成分及其重量份组成：硼酸20-40份、食盐30-60份、谷朊粉0.1-0.4份、桂皮粉15-20份、辣椒粉25-40份、葱头粉17-25份、鞠酸0.02-0.06份、蒜头粉12-25份、胡椒粉15-20份、花椒粉7-15份、奥伦纳素0.05-0.08份、八角粉10-20份、花椒粉8-10份、D-葡萄糖1-3份、山椒10-20份、白糖9-26份、精盐10-25份、酱油或一级鱼露4-6份、糖精7-13份，柠檬酸8-16份，使鱿鱼保持理想的肉质、形态及食用口感，具有保鲜作用，其中鞠酸和奥伦纳素通过加热产生或因协同作用产生了意想不到的效果，除了在一定程度上具有保鲜作用，避免鱿鱼的感官效果降低，还具有一只胆固醇吸收的作用，达到健康饮食的目的。

1)鱿鱼前处理：

选择鱿鱼或解冻原料，除去海鳔鞘、肉腕、内脏和皮，制成鱿鱼片，漂洗沥水，摊在尼龙网晒盘上晒干或烘干；

2)浸渍：

取硼酸20-40份，食盐30-60份，溶解于开水中，配制成酸盐水，将体型大小、色泽一致的干鱼片25千克，先浸泡在清水中44-52min，待其复水回软后取出沥水，再入90℃的硼酸盐水中浸20-25min助发后投入温水中，洗除表面筋膜、污物，再入清洁温水中清洗，继续复水软化，全部洗好后一起捞出沥水；

3)调味熟化：

调味液配制取桂皮粉15-20份，辣椒粉15-20份，山椒10-20份，花椒粉7-15份，加水1升，煮沸25-30min过滤，再用2-3升开水冲洗滤渣，两次滤液合并加入白糖9-26份，精盐10-25份，酱油或一级鱼露4-6份，糖精7-13份，柠檬酸8-16份，过滤后即是香甜鱿鱼调味液，调味取香甜调味液26升，放入不锈钢锅煮沸，投入鱼片再煮1小时，改用小火焖炖1-1.5小时，并注意经常翻动，以免煮焦。然后，把鱼片和调味液倒进保温次桶中保温60-70℃，等待滚压撕条；

4)滚压撕条：

从保温次桶中捞出熟鱼片，放在滚压机中压轧2-3次，使鱼片纤维组织松散，然后顺纤维方向撕成鱿鱼丝条；

5)拌料烘制：

香料粉配方：葱头粉17-25份，蒜头粉12-25份，胡椒粉15-20份，辣椒粉10-20份，八角粉10-20份，花椒粉8-10份，取鱿鱼丝，按每千克称取混合香料粉10份，白糖9-26份，谷朊粉0.1-0.4份，鞠酸0.02-0.06份，奥伦纳素0.05-0.08份，混合均匀后拌入丝条中，摊在烘盘上，移入红外线烘箱烘至表面稍干即止，让其回潮，取白糖30份拌筛在丝条中，待烘至含水量25％以下时冷却，每千克干品再拌香料粉5份，装入缸内密封腌蒸，使香料、水分扩散均匀；

6)装袋及封口：

采用聚酯材料复合袋包装，将虾、香辛料及一定量的汤汁一同装入复合袋再真空封口；

7)杀菌：