[发明专利]一种小黄鱼烤香鱼及加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，尤其是涉及一种安康鱼软罐头食品及加工技术。

背景技术

小黄鱼(Larimichthyspolyactis)又名小黄花鱼，脊椎动物，硬骨鱼纲，石首鱼科。体形似大黄鱼，但头较长，眼较小，鳞片较大，尾柄短而宽，背鳍起点至侧线间具5-6行鳞，金黄色。椎骨28～30块。耳石较大。体长约20余厘米，体长最长可达40cm。体背灰褐色，腹部金黄色。为近海底层结群性洄游鱼类，栖息于泥质或泥沙底质的海区。产卵场在沿岸海区水深10～25米，越冬场一般为40～80米，鱼群有明显的垂直移动现象，黄昏时上升，黎明下降，白昼栖息于底层或近底层。冬季在深海越冬，春季向沿岸洄游，3-6月间产卵，主要以糠虾、毛虾及小型鱼类为食，秋末返回深海。鳔能发声。中国产于东海、黄海、渤海，朝鲜半岛西海岸也有分布。为中国重要经济鱼类。供鲜食或制成咸干品；鳔可制鱼鳔胶；精巢可制鱼精蛋白。小黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用小黄鱼会收到很好的食疗效果。而且小黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。

五香烤鱼是以小黄鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美，色泽明艳，营养丰富，既可上普通家庭餐桌，又可进中档饭店、宾馆，同时，通过加工可使低档小杂鱼便于贮运，增值数倍，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。

而在现有的加工技术中以小黄鱼为原料的烤鱼不够入味，营养成分流失较多且腥味较浓以及成分较高等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种本发明的目的在于提供一种味道鲜美，较好感官效果，色泽明艳，营养丰富的小黄鱼烤香鱼及加工技术。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种小黄鱼烤香鱼，所述小黄鱼烤香鱼由以下成分及其重量份组成：小黄鱼64-78份、腌制液16-24份、调味液13-22份。

作为优选，所述腌制液的成分及其配方为：百草霜15-22份、食盐24-32份、葡萄糖4-8份、香辛料7-13份、六偏磷酸钠11-18份、焦磷酸钠6-12份、花椒12-31份、八角11-17份、茴香13-18份、芩草0.2-0.4份、春砂仁0.5-0.8份，将小黄鱼想通过该腌制剂腌制，使小黄鱼更加入味，并提高小黄鱼的口感，其中，芩草和春砂仁通过焦磷酸钠或因协同作用产生了渗透的作用，使其更加入味，从而提高其感官效果。

作为优选，所述调味液由以下成分及其重量份组成：八角2-5份、白糖3-4份、酱油5-7份、精盐7-10份、辣椒粉5-7份、黄酒4-9份、生姜1-3份，葱2-4份、味精6-10份，提高小黄鱼的鲜美可口，提升顾客的喜爱。

一种小黄鱼烤香鱼的加工技术，包括以下加工步骤：

1)原料处理：原料鱼选取冰鲜或冷冻的鱼货，解冻，除鳞、除头、除内脏，用低流速纯净水洗净后置于腌制液中腌制6-12h；

2)蒸煮干燥：将腌制后的小黄鱼装在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，而后在58-88℃的烘房内干燥至水分含量30％-50％，干燥7-9h；

3)调味：取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡20-50min，每5-8min搅拌一次；

4)烘烤：将浸渍调味液的鱼块，沥干后平摊在铝丝烘架上，第二次进入烘房中烘烤3-6小时即为成品；

5)包装：成品自烘房中取出冷却至室温，即可直接食用或包装贮运。

作为优选，所述步骤1)中原料鱼也可用盐渍保藏的咸卤鱼，咸卤鱼须用清洁流水，漂洗脱盐，提高产品的范围，增强生产效率。

作为优选，所述步骤3)中调味液的制备方法为：八角洗净敲碎，加水煮熬至60-80份，然后在滤液中加白糖、酱油、精盐、辣椒粉、生姜一起煮沸，再加入黄酒、味精、葱，通过这样的制备使调味料更加的鲜美，更具有独特的风味。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种小黄鱼烤香鱼及加工技术，秉承中式传统工艺，既可上普通家庭餐桌，又可进中档饭店、宾馆。同时，通过加工可使低档小杂鱼便于贮运，本发明得到的烤香鱼产品具有益气补虚，味道鲜美，色泽明艳等特点，是一款兼具美味与营养的现代水产品制品，工艺易于标准化、适合大规模生产。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1：

一种小黄鱼烤香鱼，所述小黄鱼烤香鱼由以下成分及其重量份组成：小黄鱼64份、腌制液16份、调味液13份。