[发明专利]一种豪猪肉熟食制品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说，是提供一种豪猪肉熟食制品及其制备方法。

背景技术

豪猪又名箭猪、刺猪，是一种经济价值很高的珍稀动物。由于豪猪肉质细腻，味道鲜美，深受人们的喜爱，被誉为山珍。豪猪还具有很高的药用价值。肉、脑、脂肪油、心、肝、胆、胃、箭刺均可入药。具有降压、定痛、活血、化瘀、祛风、通络等功效，主治胃、痔瘘、恶疮、心血管硬化、白血病、风湿等病症。

由于野生豪猪日益枯竭，面临绝迹，中国林业部门已将豪猪列入保护物种，禁止捕猎。现在，人们开始人工养殖豪猪，但由于豪猪肉腥味较重，现在人工养殖的豪猪大多用于做菜，还没有将豪猪肉制作成方便食品的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豪猪肉熟食制品，其具有即食、营养及保健功能明确、产品新颖的特点;本发明的目的还在于提供一种豪猪肉熟食制品的制备方法。

本发明的实施方案为：一种豪猪肉熟食制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)豪猪宰杀及组织分离：用刀从颈部将豪猪宰杀，然后将豪猪尾朝上倒吊，让豪猪体内的血流干净，然后迅速摘除外生殖器；然后将豪猪头朝上悬挂，先用冷水淋透豪猪，然后淋90度热水，拔净毛刺，表皮修理干净，尤其是豪猪表皮的一层细黑的薄皮和绒毛；开膛切掉内生殖器，去除内脏；去除内脏时，把豪猪膀胱完好无损地移除，别弄烂。

(2)将豪猪肉解体成小块状，清洗，用食盐水浸泡脱腥，将脱腥的豪猪肉片放入清水中漂洗，慢速搅拌8～10分钟，静置10分钟，使豪猪肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，漂洗完后离心机脱水，使豪猪肉片水含量控制在80%～82%。

(3)将调味品加入豪猪肉片中，充分搅拌均匀后，然后加入淀粉水，搅拌均匀，然后置于蒸柜，用蒸汽在温度105℃下蒸5分钟；

(4) 将蒸好的豪猪肉在45℃温度下烘3小时，再在50℃温度下继续烘干，烘至水分50%左右取出；

(5)将烘干好的豪猪肉片切成小片，投入真空油炸机内，用食用油炸到水分含量在5%以内，离心脱油，得豪猪肉粗品；

(6)将豪猪肉粗品趁热浸入调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干余汁。

(7)将沥干余汁的豪猪肉粗品放人食品袋，充氮包装，即得豪猪肉熟食成品。

步骤（2）中，豪猪肉片用食盐水浸泡脱腥的方法是，将豪猪肉片浸入浓度为6%的食盐水溶液中，浸泡30分钟，中间翻动2-3次，豪猪肉片与盐水重量比为1：2，最后用流动水漂洗2～3分钟。

步骤（2）中，漂洗重复操作3次,最后一次漂洗0.15%食盐水溶液。

步骤（3）中，所述调味品为重量为豪猪肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的五香粉和0.3%的姜粉。

步骤（3）中，所述淀粉水由重量为豪猪肉片重量的4%的淀粉溶于水而成，料水重量比为淀粉：水=1:3～5。

步骤（5）中，所述食用油为菜籽油，油炸温度为94-99℃，真空度－0.09MP。

步骤（6）中，所述调味汁的制备方法是：按重量比1000份豪猪肉粗品称取生姜1份、酱油 18份、白砂糖15份、精盐4份、味精 0.3份、胡椒粉1份、辣椒干1份、八角15份、桂皮15份、清水300份，将桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，用纱布过滤后，加入酱油 、白砂糖、精盐、味精 、胡椒粉、辣椒干并加热，搅拌溶解，煮沸后待用。

本发明所采用的方法生产的豪猪肉熟食制品，可以最大限度地去掉豪猪肉的腥味，保留豪猪的营养保健成分，具有营养丰富、携带和食用方便等特点。

具体实施方式

豪猪肉熟食制品的生产方法，具体步骤如下:

(1) 豪猪宰杀及组织分离：选取无病害、健康、成年豪猪，然后将豪猪宰杀。宰杀时用刀从颈部将豪猪宰杀，然后将豪猪尾朝上倒吊，让豪猪体内的血流干净，然后迅速摘除生殖器；然后将豪猪头朝上悬挂，先用冷水淋透豪猪，然后淋90度热水，拔净毛刺，除内脏；

(3)剖片：用刀将豪猪肉解体成商品要求的小块状，清洗。

(4)脱腥：将豪猪肉片浸入浓度为6%的2食盐溶液中，浸泡30分钟，中间翻动2-3次。豪猪肉与盐水之比为1：2，最后用流动水漂洗2～3分钟。

(5)漂洗：将脱腥的豪猪肉放清水中，肉水重量比为1：5，慢速搅拌8～10分钟，静置10分钟，使豪猪肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按以上重复操作3次,最后一次漂洗可用0.15%食盐水溶液。