[发明专利]一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺

说明书

本发明提供了一种香菇的超声超临界‑低温真空油炸干燥工艺，包括以下步骤：(1)对新鲜香菇进行分级、清洗和除杂；(2)在超声的同时，将步骤(1)处理后的香菇放入中草药复合酶的混合溶液中浸泡处理后取出；(3)将经步骤(2)处理的香菇置于密封干燥室，通入二氧化碳，使二氧化碳达到超临界状态，于超声环境中静置；(4)将经步骤(3)处理的香菇冷冻成固态；(5)将经步骤(4)处理的香菇于80～85℃，真空度‑0.1MPa的条件下油炸20～50min；(6)将经步骤(5)处理的香菇于热风烘干后冷却包装。本发明所述的一种香菇的超声超临界‑低温真空油炸干燥工艺，制得的香菇口感纯正，脆度好，基本保持了新鲜香菇的营养价值。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是涉及一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺。

背景技术

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效，新鲜香菇保存期较短，所以目前市场上的香菇一般经干燥后再进行泡发食用，目前香菇多经曝晒、热风烘干、冷冻干燥、膨化干燥等处理得到干品，但这些干燥方法或时间长、或口感差、或干燥不彻底，或在干燥过程中新鲜香菇易被污染，影响品质。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺，以克服现有技术的缺陷，香菇干燥时间短、干燥彻底，制得的香菇口感纯正，脆度好，基本保持了新鲜香菇的营养价值，且可避免在干燥过程中被污染。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种香菇的超声超临界-低温真空油炸干燥工艺，包括以下步骤：

(1)预处理：包括对新鲜香菇进行分级、清洗和除杂；

(2)超声中草药复合酶处理：在超声的同时，将步骤(1)处理后的香菇放入中草药复合酶的混合溶液中，浸泡处理30-60min后取出，用清水冲洗干净并沥干表层水分备用；

(3)超声超临界二氧化碳预干燥：将经步骤(2)处理的香菇置于的密封干燥室，将密封干燥室抽真空后通入二氧化碳，升温升压使二氧化碳达到超临界状态，保持恒温恒压，于超声环境中静置30～40min；

(4)缓苏：将经步骤(3)处理的香菇取出摊晾2～3h后切片；

(5)冷冻：将经步骤(4)处理的香菇于-30～-18℃冷冻成固态；

(6)真空油炸：将经步骤(5)处理的香菇于80～85℃，真空度-0.1MPa的条件下油炸20～50min；

(7)热风烘干：将经步骤(6)处理的香菇于30～50℃热风烘干后冷却包装。

优选的，所述步骤(2)中，中草药复合酶为中草药液体和复合酶溶液按体积比1:(50～100)的混合溶液；所述中草药液体为鱼腥草汁；所述复合酶溶液为质量分数均为1.5％的纤维素酶、半纤维素梅、果胶酶和菠萝蛋白酶以体积比1:1:1:1混合溶液。鱼腥草具有抗菌、抗病毒的作用。复合酶溶液可以提高新鲜香菇中水分的去除效率，降低香菇爆裂现象发生的风险。

优选的，所述步骤(2)中，鱼腥草汁通过对新鲜的鱼腥草清洗干净后，挤压、研磨、过滤得到；所述中草药复合酶为中草药液体和复合酶溶液按体积比1:60的混合溶液。

优选的，所述步骤(3)中，升温至50℃,升压至30MPa,使二氧化碳达到超临界状态，保持恒温恒压。