[发明专利]利用益生菌发酵生产低胆固醇蛋制品的制备方法

说明书

本发明涉及一种利用益生菌发酵生产低胆固醇蛋制品的制备方法。本发明采用的技术方案为：一种利用益生菌发酵生产低胆固醇蛋制品的制备方法为：1）鸡蛋；2）打蛋；3）搅拌；4）酶解；5）加热杀菌；6）冷却调整pH；7）发酵；8）制成发酵蛋液；9）配料；10）混合，杀菌；11）均质；12）冷却；13）老化；14）凝练；15）灌装；16）成形；17）硬化；18）成品；19）包装；20）检验入库。本发明使用制备的复合乳酸菌蛋液高效发酵剂，缩短发酵时间同时提高降胆固醇效果，产品胆固醇含量降低15%以上。

一、技术领域：

本发明涉及一种利用益生菌发酵生产低胆固醇蛋制品的制备方法。

二、背景技术：

自1985年开始，我国禽蛋生产总量已连续20多年雄居世界第一位，但是国内禽蛋消费形式主要以鲜蛋为主，产品品种单一，产品附加值低，这与我国蛋品深加工的关键技术、生产工艺、加工设备落后有很大关系。另一方面，禽蛋是公认的人类膳食中最优质的营养来源之一，但它在提供大量优质蛋白质与理想的不饱和脂肪酸的同时也是富含胆固醇的食物之一，蛋黄中胆固醇含量约占蛋黄重的4%（约200-250mg/枚），特殊人群摄入过多的禽蛋可能会引发高胆固醇血症，为避免人体从禽蛋中摄取过多的胆固醇，采用相应的加工技术降低禽蛋中的胆固醇含量是解决这一问题的有效途径。利用β-环糊精可以一定程度脱除鸡蛋中的胆固醇，缺点是价格高、产物易造成环境污染。国外大量研究发现，乳酸菌具有降低发酵食品和人体血清胆固醇的作用，欧洲和日本市场上已经有了类似的具有辅助降低血清胆固醇的乳酸菌制品以及低胆固醇含量的食品，但是国内在这方面的产品相对较少。因此，利用微生物发酵特别是益生乳酸菌开发低胆固醇蛋制品，不仅可以在保证食品资源营养性的同时，降低心脑血管疾病发病危险，缓解和补充我国人民对蛋制品的需求，满足公众日益增长的对食品营养性、功能性、安全性的需要；还可以促进我国蛋制品加工业的产业化发展，调整产业结构。

三、发明内容

本发明的提供一种利用益生菌发酵生产低胆固醇蛋制品的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种利用益生菌发酵生产低胆固醇蛋制品的制备方法为：1）鸡蛋；2）打蛋；3）搅拌；4）酶解；5）加热杀菌；6）冷却调整pH；7）发酵；8）制成发酵蛋液；9）配料；10）混合，杀菌；11）均质；12）冷却；13）老化；14）凝练；15）灌装；16）成形；17）硬化；18）成品； 19）包装；20）检验入库。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和效果：

本发明使用制备的复合乳酸菌蛋液高效发酵剂，缩短发酵时间同时提高降胆固醇效果，产品胆固醇含量降低15%以上。

本发明实现了小批量试生产，实现新工艺技术的可靠性和成熟性，以及产品质量的稳定性。所生产的产品既含有禽蛋丰富的营养成分，又含有有益微生物含有的生理活性成分，不仅可以在保证禽蛋资源营养性的同时，降低心脑血管疾病发病危险，减少部分人群对鸡蛋胆固醇的忧虑，还可以促进我国蛋制品加工业的产业化发展，调整产业结构，缓解和补充我国人民对蛋制品的需求。

本发明利用从食品中分离的具有降低胆固醇效果的益生菌对蛋品原料进行发酵生产新型蛋制品，整个生产过程不涉及污水、废气的排放，不使用有毒有害物质，无环境污染问题。

四、具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定：

一种利用益生菌发酵生产低胆固醇蛋制品的制备方法为：1）鸡蛋；2）打蛋；3）搅拌；4）酶解；5）加热杀菌；6）冷却调整pH；7）发酵；8）制成发酵蛋液；9）配料；10）混合，杀菌；11）均质；12）冷却；13）老化；14）凝练；15）灌装；16）成形；17）硬化；18）成品； 19）包装；20）检验入库。

本发明的核心技术包括：