[发明专利]一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕及其制作方法。

背景技术

青稞是大麦的变种，是生长在我国西部地区特别是西藏、青海、甘肃等地的一种高产量高原谷类作物。因符合高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪和低糖的饮食结构，同时富含微量元素、多糖等，其具有抗癌、降血脂和降血糖等功效。近年来，随着青稞丰富的营养价值和突出的医药保健作用得到现代医学的证实，青稞这种最具高原特色的谷类作物越来越受到人们的青睐。目前对青稞大众化食品的开发尚处于起步阶段，其发展的方向是口感最佳化及口味多元化。

发酵型蛋糕是意大利和法国等国的传统食品，营养丰富、口感独特且极具地域民族特色，很受欢迎。该类型产品属于重油类蛋糕，口感滋润且外形良好。

不过，发酵型蛋糕还存在以下问题：(1)现有发酵型产品，其原料品种较少，主要集中在微发酵坚果类玛芬蛋糕和潘那多尼蛋糕；(2)现有产品主要以小麦面粉为主要加工辅料，杂粮添加量较小。

目前，尚未见到青稞酥油发酵型重油蛋糕的相关报道。青稞粉支链淀粉含量较高，且含有大量β-葡聚糖，因此，现有的青稞蛋糕一般按照常规加工方法进行制备，得到的青稞蛋糕产品硬度和粘度过大，需要添加大量膨松剂(小苏打、复合膨松剂等)来改良成品的食用品质。现有方法所得产品往往常温贮藏1～2d后即出现组织空洞和表面掉渣，口感粗糙干燥，商品货架期较短，因此还需要添加多种食品添加剂，如海藻酸钠、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、麦芽糖淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯等提高产品货架期柔软度和湿润口感，延缓蛋糕老化。

另外，利用常规技术进行青稞蛋糕产品的加工时，若青稞粉添加量超过10％，则青稞的风味过于浓重且所得蛋糕口感粗糙，使得消费者难以接受，更为重要的是，这限制了青稞在蛋糕产品中的应用。

值得一提的是，除了上述缺点以外，现有青稞蛋糕还存在货架期短的问题。如《混合粉对蛋糕感官品质影响的研究》虽然通过加入玉米粉改善了所得蛋糕的口感，但是其制作工艺仍为传统工艺，所得蛋糕同样具有货架期短的问题。在《青稞面包加工配方优化》中，研究者通过对发酵条件在内的各个因素进行了考察，得到了口感较好的青稞面包，但其效果的获得还依赖于转谷氨酰胺酶和谷朊粉的加入，且所得产品并非蛋糕。

因此，本领域亟需寻求一种货架期长的、口感良好且能最大化利用青稞的青稞蛋糕及其制备方法。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种常温下长货架期的青稞酥油发酵型蛋糕的制作方法，该方法包括如下步骤：

(1)按重量份计，准备如下原料：10-50份青稞粉、50-80份面粉、20-30份糖、1-2份酵母、10-30份酥油；

(2)将所述青稞粉和面粉混合，加入水、酵母、面粉和鸡蛋，缓慢搅拌至面团成团，然后进行快速搅拌至面筋扩展阶段，再加入所述酥油和糖搅拌至面筋完全扩展；

(3)对步骤(2)所得物进行一次发酵，发酵温度为28℃，湿度为75％，发酵时间为2h；

(4)对步骤(3)所得物进行二次发酵，发酵温度为32℃，湿度为85％，发酵时间为1h；

(5)对步骤(4)所得物进行烘烤处理，即得。

如本发明的实施例所示，利用本发明方法可以得到口感良好且货架期长达14天以上的青稞蛋糕。所得蛋糕，无塌软现象，味道可口。重要的是，本发明原料中，青稞粉与面粉的比例可高达1:1，实现了青稞在蛋糕加工领域的高效应用。

另外，本发明所得青稞蛋糕优秀的货架期不依赖防腐剂的添加，在提高所得蛋糕存储性的同时保证了食品的安全性。

作为优选方案，步骤(1)中，按重量份计，准备如下原料：20份青稞粉、80份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油。

作为优选方案，步骤(1)中，按重量份计，准备如下原料：50份青稞粉、50份面粉、24份糖、1.5份酵母、24份酥油。

优选的，所述面粉为高筋面粉。

所述糖为白砂糖。

作为优选方案，步骤(2)中，在加入酥油和糖时，还加入果干；所述果干包括橙皮丁、葡萄干、蔓越莓干中的至少一种。

本发明适用于制备各种果味的青稞蛋糕，上述橙皮丁、葡萄干和蔓越莓干只是一些例子，本领域的技术人员可以根据情况选择其他水果。

作为优选方案，在步骤(3)之后，步骤(4)之前还包括步骤：对步骤(3)所得物进行分割和整形处理，在所述分割处理后，对面团稍作松弛。