[发明专利]一种食用菌的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品保鲜方法，具体地涉及一种针对食用菌的保鲜方法，尤其适用于平菇、香菇、杏鲍菇、灰树花、花菇的保鲜。

背景技术

我国是食用菌生产大国，资源丰富，截止2014年，我国食用菌产量已达3169.9 t，居世界第一。同时，在国内种植业中，食用菌仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位，是我国种植业新的增长点和支柱产业^[1]。食用菌营养丰富，味道鲜美，含有多种多糖、氨基酸、矿物质、维生素等，部分研究表明食用菌还有有免疫调节、抗肿瘤、抗病毒的功能^[2]。但是，由于其子实体含水量高，表面组织脆嫩，缺乏有效保护组织，且采摘方式大多为切割采摘，采后呼吸作用旺盛，因此，在储运的过程中容易出现木质化、开伞和褐变等变质现象，降低营养价值和经济价值，缩短食用菌商品货架期，同时，在食用菌的种植过程中，不可避免地会遭到真菌、细菌的侵染，而这些侵染病害是食用菌采后贮藏过程中腐烂的主要隐患^[3]。因此，食用菌采后贮藏品质的好坏主要取决于食用菌呼吸作用的强弱及受病害侵染程度。食用菌的货架期较短，且部分从业者大量使用化学杀菌剂对食用菌进行处理，违背食品安全要求，极大的制约的食用菌产业的发展。因此，安全、高效的食用菌保鲜方式是提升产业竞争力的有效手段。

热处理是将食用菌在采后置于适当的温度进行处理，杀灭或抑制病原菌的活性，降低酶活性，减少食用菌腐烂、病害，延长食用菌贮藏寿命，从而达到贮藏保鲜的目的。经热处理的双孢蘑菇、草菇等食用菌，在贮藏期间内，其呼吸作用得到抑制，同时，热处理还抑制食用菌多酚氧化酶活性，提高食用菌活性氧清除酶活性，减少生物胺含量，延缓食用菌褐变，从而延长食用菌保鲜期。然而，该技术通常是经过热水浸泡实现^[4-7]，但食用菌表面沾染水分容易滋生微生物及导致冷害。

臭氧技术是一种无残留、高活性、高渗透性的强氧化剂，有较强的杀菌及抑制机体活力的的能力，同时，还具有抑制菇体细胞内氧化酶的活性，快速分解乙烯等优点。经臭氧处理后的双孢蘑菇子实体新陈代谢受到抑制，呼吸高峰被推迟，同时，降低了细胞膜通透性和多酚氧化酶活性，维持过氧化氢酶活性^[8-9]。

超声波技术是通过其特有的超声机械作用和空化作用来达到灭菌和保鲜的目的。经超声波处理的香菇和杏鲍菇具有较高的硬度和弹性，同时，超声波处理能够抑制蘑菇多酚氧化酶活性，延缓蘑菇褐变和衰老^[10-11]。

在食用菌的贮藏过程中，乙烯是子实衰老的一个重要促进因子，因此，尽快脱除或抑制乙烯产生，是保证食用菌贮藏品质的重要因素之一。目前，气调库可达到这一效果，但其建设和运行成本较高，难以大规模推广。

[1]杨顺强, 桑正林, 武婷,等. 我国食用菌产业发展现状及优势[J]. 现代农业科技, 2016(8):303-304。

[2]赵彬, 黄美娜, 袁毅,等. 食用菌保鲜包装的研究进展[J]. 包装工程, 2016(13):92-98.

[3]姜天甲. 主要食用菌采后品质劣变机理及调控技术研究[D]. 浙江大学, 2010。

[4]李顺峰, 李静, 王安建,等. 真空充氮热处理对鲜切双孢蘑菇自由基和保护酶的影响[J]. 食品工业科技, 2016, 37(2)。

[5]周磊, 邹立强, 刘伟,等. 热处理对蘑菇多酚氧化酶活性及结构的影响[J]. 食品科学, 2014, 35(17):160-164。

[6]易建勇, 姜斌, 董鹏,等. 高静压和热处理对蘑菇多酚氧化酶的钝化动力学分析[J]. 农业机械学报, 2012, 43(9):136-142。

[7]王谦, 王淑艳. 热处理及贮藏温度对草菇生物胺含量的影响[J]. 国外农学:国外食用菌, 1993(2):33-33。

[8]杨艳芬, 张彩珍, 胡亮,等. 臭氧处理与低温对双孢蘑菇保鲜效果的影响[J]. 江西农业大学学报, 2005, 27(1):29-33。

[9]谭志勇, 何焕清, 邓海涛,等. 不同温度和化学处理对食用菌贮藏保鲜效果的影响[J]. 广东农业科学, 2005(6):73-74。