[发明专利]一种豌豆复合曲及其生产方法

说明书

本发明公开了一种豌豆复合曲及其生产方法，属于酿酒技术领域。豌豆复合曲赋予酒体豌豆的清香、丰富的赖氨酸和降血压的功效。本发明的生产工艺首先将豌豆轧碎，按照一定比例与轧碎的小麦混合，加水润料，然后将混合物料分为3部分，分别置于滚筒发酵装置中，设定不同的温度、湿度和氧含量进行培养，最终得到含有不同微生物区系且富含豌豆清香的豌豆复合麦曲。将上述麦曲按照一定比例混合使用，可得到具有豌豆清香风味和口感的不同酒体。该方法操作简单，发酵时间短，易于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种豌豆复合曲及其生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对酒精饮料的风味、口感和营养保健功能等要求越来越高，对酒精饮品的需求逐渐向功能性和健康性发展。豌豆营养丰富，富含人体所需的各种营养成分如赖氨酸、止杈酸、和微量元素等，具有促进人体发育、增强免疫功能和提高中枢神经组织功能。除此外，豌豆具有特殊的香气。基于此，为了提高酒体的呈香特性和功能性物质的种类，需要一种将豌豆作为酿酒原料且不破坏其香气成分的生产方法。

目前传统豌豆麦曲的制作需要压块培养，步骤繁琐，周期较长，制作过程大部分或部分为手工劳动，劳动强度大，且受气候影响，每年仅能够在农历八九月间进行麦曲的生产，导致生产效率不高。

发明内容

为了增加酒体中的香气成分和功能性物质的种类，本发明提供了一种豌豆复合麦曲，是将豌豆轧碎，以1:2～5的质量比与轧碎的小麦进行混合，加水润料，然后将润料后的混合物料分别进行分阶段培养，获得麦曲I，麦曲II和麦曲III；再将三种条件下培养后的麦曲以1:(1～3):1的质量比进行混合获得复合麦曲。

在本发明的一种实施方式中，是将小麦和豌豆混合物按质量分为3等份，每一份分别进行分阶段培养。

在本发明的一种实施方式中，所述分阶段培养是分别控制温度和湿度进行培养。

在本发明的一种实施方式中，所述分阶段培养是分别在(a)，(b)，(c)三种条件下进行分阶段培养，具体是：

(a)，先在温度30～35℃、湿度90～95％、含氧量16～20％、培养22～26小时；再在温度35～40℃、湿度为85～90％、含氧量为16～20％培养22～26小时；再在温度为40～45℃、湿度为80～85％、含氧量为16～20％培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲I；

(b)，先在温度35～40℃、湿度90～95％、含氧量8～12％培养22～26小时；再在温度45～50℃、湿度85～90％、含氧量8～12％培养22～26小时；再在温度50～55℃、湿度80～85％、含氧量8～12％培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲II；

(c)，先在温度为40～45℃、湿度90～95％、含氧量2～6％培养22～26小时；再在温度45～50℃、湿度85～90％、含氧量2～6％培养22～26小时；再在温度55～60℃、湿度80～85％、含氧量2～6％培养70～75小时；干燥，得到豌豆复合麦曲III。

在本发明的一种实施方式中，所述分阶段培养是分别在(a)，(b)，(c)三种条件下进行分阶段培养，具体是：

(a)，先在温度30～35℃、湿度90～95％、含氧量16～20％、培养24小时；再在温度35～40℃、湿度为85～90％、含氧量为16～20％培养24小时；再在温度为40～45℃、湿度为80～85％、含氧量为16～20％培养72小时；最后在温度为30℃下进行干燥，得到豌豆复合麦曲I；

(b)，先在温度为35～40℃、湿度90～95％、含氧量为8～12％培养24小时；再在温度为45～50℃、湿度为85～90％含氧量为8～12％培养24小时；再在温度为50～55℃、湿度为80～85％、含氧量为8～12％培养72小时；最后在温度为30℃下进行干燥，得到豌豆复合麦曲II；