[发明专利]一种去腥、增强凝胶的保健型酵母葡聚糖/鱼糜复合制品的生产方法

说明书

本发明属于食品加工领域，涉及一种去腥、增强凝胶的保健型酵母葡聚糖/鱼糜复合制品的生产方法。包括以下步骤：新鲜白鲢鱼清洗干净后“三去”（去头、去鳞、去内脏），采肉后进行漂洗。将漂洗后的鱼肉离心沥干，并于食品调理机中斩成糜状，经加盐擂溃后，按比例在鱼糜中添加复合物总质量的1%‑5%酵母葡聚糖，经过成型、凝胶化制备成鱼糜制品。与传统的鱼糜制品相比，采用本发明提供的鱼糜制品的制作方法制作的鱼糜制品，口感细腻、凝胶强度高，鱼腥味低，具有酵母葡聚糖的特殊气味，能显著提高食欲，而且还具有酵母葡聚糖所具有的保健作用，能显著提高鱼糜制品的附加值。

技术领域

本发明涉及一种水产品加工，特别涉及一种去腥、增强凝胶的保健型酵母葡聚糖/鱼糜复合制品的生产方法。

背景技术

鱼糜制品是指鱼肉加一定量的食盐后经擂溃、斩拌、成型等过程而制成的凝胶食品。目前市场上此类产品包括鱼糕、鱼丸、鱼香肠、模拟蟹肉等。鱼糜制品营养丰富，具有高蛋白低脂肪的特点，且食用方便、美味可口，因此受到消费者的普遍欢迎。近年来，随着消费者对水产品需求的逐年增加以及对健康的注重，已不局限于传统鱼糜制品，对鱼糜制品提出了更新的要求，功能性鱼糜制品逐渐成为新的研究热点，如低盐鱼糜、低糖鱼糜、高膳食纤维鱼糜等。

为了改善鱼糜的凝胶性，主要从加工工艺的优化及添加性能优异的品质改良剂这两方面着眼。目前，常用的品质改良剂主要有：淀粉、可食性亲水胶体、蛋白类物质等。此外，有研究指出一些膳食纤维、酚类物质、植物油等也可提高鱼糜的凝胶强度。

我国水产资源丰富，水产品产量逐年增加。然而由于水分含量高、体内组织酶活跃等原因，水产品极易腐败变质，腥味重，且由于环境污染等原因导致水产品鲜销价格低，制约了水产加工行业的发展。近年来，关于鱼肉腥味的控制方法，根据作用机理不同主要分为物理法、化学法、生物法、感官屏蔽法和复合脱腥法等。

物理法主要包括：吸附法、包埋法、萃取法等。吸附法主要是通过吸附作用将鱼肉的腥味去除。目前，常用的吸附剂主要是活性炭，其他还包括分子筛、硅胶、离子交换树脂等。包埋法通过利用包埋剂将鱼肉的腥味物质包裹达到脱腥的目的，应用最多的包埋剂为环状糊精(β-cyclodextrin，β-CD)，其具有内部疏水、外部亲水的特殊环状结构，且无毒、可食用、稳定性好。萃取法主要是利用有机溶剂对腥味成分的溶解萃取，达到脱腥的目的。常用乙醇、乙醚作为萃取剂。

化学法主要包括：酸/碱处理法、臭氧处理法、抗氧化剂处理法等。酸/碱处理法主要是利用蛋白质在酸/碱液中溶解、展开，使得与蛋白质结合的腥味物质与蛋白质分开。同时，酸/碱处理还有助于脂质和色素的溶出，抑制脂肪氧化腥味。常用的酸/碱液主要有醋酸、柠檬酸、苹果酸、氢氧化钠和氯化钙等。臭氧处理法利用臭氧在水中不稳定，能够降解产生具有强氧化性的单原子态氧和羟基自由基，与一些有机物发生反应，使其发生不同程度的降解，将腥味成分中的某些物质转化成腥味阈值大的物质，使腥味浓度降低。抗氧化剂处理法是利用抗氧化剂的抗氧化性达到脱腥的目的，如茶多酚、黄酮、萜烯类和儿茶素类化合物等。

生物法主要是利用微生物在鱼肉中发生代谢反应，鱼肉中的腥味物质在微生物酶的作用下结构发生改变，转变为无腥味的物质。目前，选用的微生物主要有酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌等。感官屏蔽法是最传统的去腥方法，利用香辛料或某些特征性呈味物质掩盖水产品的腥味，如葱、生姜、花椒、胡椒等，在食品烹饪中使用广泛。为了达到更好地脱腥效果，常将多种脱腥方法复合，利用各方法之间的互补和协同增效作用，达到更佳的脱腥效果。