[发明专利]一种姜黄素-多糖乳液以及利用该乳液提高南瓜制品品质的方法

说明书

本发明公开了一种姜黄素‑多糖乳液以及利用该乳液提高南瓜制品品质的方法。所述姜黄素‑多糖乳液通过如下方法制得：将魔芋胶与海藻酸钠按照质量比1:1复配，室温下溶于蒸馏水中，并使魔芋胶与海藻酸钠总质量浓度为0.6％～1％，得到多糖溶液；将姜黄素溶解于中链脂肪酸甘油酯(MCT)中，使姜黄素在中链脂肪酸甘油酯中的终浓度为0.4％，得到油相；按照油相与多糖溶液体积比为1～3:10，将多糖溶液与油相混合，经高压均质获得乳液，冷却至室温后备用。本发明还提供了一种利用该乳液提高南瓜制品品质的方法，所述的姜黄素‑多糖乳液可有效提高南瓜制品的保水性、抗氧化性和质构特性。

(一)技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种姜黄素-多糖乳液以及利用该乳液提高南瓜制品品质的方法。

(二)背景技术

南瓜作为日常常见蔬菜瓜果,是人们餐桌上的常见食品。它营养丰富且全面,果实内含有糖类(包括淀粉、葡萄糖、果胶、果糖、戊聚糖、甘露醇)、维生素、蛋白质、17种氨基酸、丰富的微量元素和脂肪等成分,还含有葫芦巴碱、南瓜籽碱、可溶性纤维及甘露醇等功效成分。在3大产热营养素中,南瓜以碳水化合物为主,月旨肪含量很低,为很好的低脂食品。南瓜作为高钙、高锌、高铁、低钠食品,特别适合中老年人和高血压患者食用,有利于预防骨质疏松症和防治高血压。古代就有对南瓜食疗保健作用的记载,在《本草纲目》中,李时珍将南瓜与灵芝放在一起,说它有补中、补肝气、益心气、益肺气、益精气的作用,凡久病气虚、脾胃虚弱、气短倦怠、食少腹胀、水肿尿少者宜用。

目前南瓜食物品种还不够丰富,口味比较单一，急需通过深加工开发功能性的南瓜食品，满足于人们健康生活的需要。另一方面在进行深加工过程中南瓜易变色，其营养成分也容易流失，因而需要改进现有技术,提高南瓜加工产品的整体质量。

食品多糖作为一种大分子物质，结构中含有大量的亲水基团和疏水基团，具有乳化、凝胶、持水、增稠、凝聚等特点。目前国内生产使用最广泛的亲水胶体主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、结冷胶、海藻酸钠等。在食品生产中，食品多糖可用作乳化剂将一些疏水性的功能性成分通过乳液添加到产品中，提高其营养价值。在南瓜制品中添加食品多糖-功能性因子的乳液，一方面功能因子可以赋予产品独特的生理功能，提高产品附加值；另一方面食品多糖可以提高产品粘度，改善脱水的情况，优化产品质构品质。

目前的南瓜糕往往存在着水分和营养成分流失，以及氧化褐变等问题。中国专利申请号为201510474808.8的发明公布了一种南瓜糕的加工方法,通过将南瓜榨成汁，添加到糯米粉和玉米粉中制备南瓜糕，对原料的利用率较低，而且存在水分流失的问题。中国专利申请号为号201010518802.3的发明公布了南瓜糕的制备方法，通过将南瓜捣泥后混合面粉等材料蒸制成南瓜糕，其产品容易氧化、脱水。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种姜黄素-多糖乳液以及利用该乳液提高南瓜制品品质的方法，所述的姜黄素-多糖乳液可有效提高南瓜制品的保水性、抗氧化性和质构特性。

下面对本发明的技术方案进行具体说明。

本发明提供了一种姜黄素-多糖乳液，其通过如下方法制得：将魔芋胶与海藻酸钠按照质量比1:1复配，室温下溶于蒸馏水中，并使魔芋胶与海藻酸钠总质量浓度为0.6％～1％，得到多糖溶液；将姜黄素溶解于中链脂肪酸甘油酯(MCT)中，使姜黄素在中链脂肪酸甘油酯中的终浓度为0.4％，得到油相；按照油相与多糖溶液体积比为1～3:10，将多糖溶液与油相混合，经高压均质获得乳液，冷却至室温后备用。

进一步，高压均质条件为：750MPa，2-3min。

本发明进一步提供了一种利用姜黄素-多糖乳液提高南瓜制品品质的方法，包括如下步骤：

(1)原料选择:选取瓜形端正、九成熟、无病虫害、无损伤、无腐烂变质且在早上气温低时采摘的南瓜为原料；