[发明专利]一种黑老虎果酱的加工方法及由此方法制备的黑老虎果酱

说明书

技术领域

本发明涉及一种黑老虎果酱的加工方法及由此方法制备的黑老虎果酱。

背景技术

黑老虎，别名：冷饭团、臭饭团、酒饭团、过山龙藤、大钻、万丈红、透地连珠、紫根藤、外红消、红过山、钻骨风、大叶南五味。拉丁文名：Kadsura coccinea，木兰科、南五味子属，藤本，全株无毛。叶革质，长圆形至卵状披针形，多生于江西、福建、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等地。黑老虎果实果形奇特，果实成熟后味甜，性温，含有丰富的维生素、矿物质、花色苷、木脂素、萜类物质等，现代医学研究表明：黑老虎具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒等作用。目前，由于黑老虎果实属于局部地区有食用食性水果，黑老虎果实不耐贮藏，外界对黑老虎果实认识、加工、利用不够。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术不足，提供一种以黑老虎果实为原料，加工成集营养、健康、天然、美观、安全于一体的黑老虎果酱加工方法及由此方法制备的黑老虎果酱。

为解决上述技术问题，本发明所提供的一种黑老虎果酱的加工方法，其包括如下步骤：

a、选择充分成熟的黑老虎果实，并清洗、破碎去籽；

b、按黑老虎果实重添加3-10％的植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8发酵浓缩液至步骤a所得黑老虎果实中，该发酵浓缩液的制备方法为：将保藏号为CGMCC NO.3021的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和保藏号为CGMCC NO.3022的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8分别接种于MRS固体培养基斜面上，37℃活化培养24h-48h后，转移至脱脂乳黑老虎果实培养基中，扩大培养24h～48h，控制菌体浓度均为10⁹cfu/ml，然后，按体积比1:1混合，真空浓缩10倍，即得。其中：脱脂乳黑老虎果实培养基的配方为：脱脂奶粉︰黑老虎汁︰水＝2︰10︰88。

c、将经步骤b处理的黑老虎果实打酱；

d、按CMC-Na︰还原胶︰果胶＝1︰1︰1的质量比例制成复合稳定剂，按经步骤a破碎去籽后黑老虎果实重称取0.5-3％的复合稳定剂，10-40％的蔗糖，将复合稳定剂与蔗糖混匀，后加适量水溶解后，添加到步骤c所得黑老虎酱中，混匀；

e、用胶体磨碾磨两次步骤d所得黑老虎酱；

f、装罐；

g、脱气、密封；

h、杀菌：

i、检验；

j、成品。

上述方案的进一步改进为，步骤a中的清洗是：将黑老虎果实浸泡在质量浓度0.1％的柠檬酸溶液中进行。

上述方案的进一步改进为，步骤h中的杀菌采用水浴杀菌，其温度为80℃～100℃，时间为10min-20min。

为解决上述技术问题，本发明还提供了一种利用上述方法制备的黑老虎果酱。

其中，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已于2009年04月14日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心进行了保藏，保藏单位地址为：北京市朝阳区大屯路，中国科学院微生物研究所，保藏编号分别为CGMCC NO.3021和CGMCC NO.3022。因此，作为发酵剂的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.6和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lact.chili.8已是公开的菌种。

本发明的植物乳杆菌Lact.chili.6和植物乳杆菌Lact.chili.8分离方法简述如下：以风味较好的各种发酵食品为分离源，于MRS琼脂平板上划线接种后，在37℃恒温箱中培养48h-72h，待培养基上的菌落形成后，挑取单个疑似乳酸菌的菌落继续在MRS琼脂平板上划线接种，培养，直到得到单一菌株，保存在试管斜面上。

其中：每1000ml MRS固体培养基中含：葡萄糖20g、蛋白胨10g、酵母提取物5g、牛肉膏10g、吐温80lml、K₂HPO₄ 2g、琼脂20g。

Lact.chili.6和Lact.chili.8具有下述性质：

1、形态特征：