[发明专利]一种鲭鱼软罐头生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种软罐头及生产工艺，尤其是涉及一种鲭鱼软罐头生产工艺。

背景技术

鲭鱼，属鲈形目，鲭科。在大西洋东部，菲律宾、朝鲜、日本至前苏联远东海区均有分布。江浙一带俗称青占鱼，是一种暖水性上层集群洄游性鱼类，是我国东黄海主要经济鱼类之一，资源较丰富，全国年产量约60万吨，浙江省年产6到8万吨。

鲭鱼营养丰富，含有较高的蛋白质、脂肪以及磷、铁等人体必需的营养素，其中蛋白质在鱼肉中含19%-20%，其组织松软，易被人体消化吸收，消化率达97%左右，其脂肪含量随季节变化，一般在百分之十几至百分之廿几，且不饱和脂肪酸含量高。

但鲭鱼的加工难度很大，其一，极易产生氧化酸败，从而达不到制成品应有的货架期（半年以上）的要求；其二，血合肉含量高，约为12%，易氧化呈暗红色，并产生强烈鱼臭，且肉质软化比白色肉快；加热变性后口感特别粗硬；其三，易产生组胺，冻鲭鱼组胺含量高达414mg/100g，比较新鲜的鲭鱼组胺含量也达216mg/100g，人体摄入组胺超过100mg即发生中毒，表现为皮肤过敏，产生红斑疹，口舌麻涩；其四，鲭鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30h后，pH就降至肌动肌凝蛋白的等电点（5.0-5.5）附近，使其迅速变性。这些因素也使鲭鱼的保鲜产生很大困难，用冰藏只能保存2-3天，造成鲜销销路不畅。另外，鲭鱼鱼糜制品由于种种原因在我国发展缓慢，所以到目前为止，除了茄汁鲭罐，没有大规模产业化的加工制成品，鲭鱼的经济价值得不到提高。于是我们想办法发明一种切实可行的鲭鱼加工方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种营养流失少，延长货架期，肉质鲜美嫩滑有弹性、其生产工艺简单的、成本较低的鲭鱼软罐头及生产工艺。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：

一种鲭鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

1) 去皮：在90-95℃热水中浸3-5s，至鱼表皮裂开，用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪；

2) 剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；

3) 清洗：用清水洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等；

4) 压榨：使细胞破裂、细胞内水分流出；

5) 流动水漂洗：漂洗8-15min，漂洗去鱼体内部部分盐和NaHCO₃；

6）调味料渗透：加雪菜原汁2-3份、氰钴胺0.01-0.1份、甘草酸钾0.01-0.1份、生姜粉0.5-1份、糖2-4份、味精1-2份以及料酒1-2份，拌匀，渗透0.5-1h；

7）压榨：把内部的部分水分压出，可缩短烘干时间；

8）摊片：将鱼均匀摊在不锈钢网上；

9）烘干：烘干温度35-45℃；

10）真空包装：压力为0.9×10⁴至1×10⁴Pa；

11）高温杀菌：120-122℃、22-28min杀菌；

12）成品：冷却装箱。

优选地，上述去皮过程要求在95℃热水中浸4s，用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪。

再优选，上述漂洗过程选用流动水漂洗10min，漂洗去鱼体内部部分盐和NaHCO₃。

再优选，上述调味过程需加雪菜原汁2份、生姜粉0.5份、糖3份、味精1份以及料酒1份，拌匀，渗透1h。

再优选，上述工艺必需压榨一步，是为了缩短烘干时间，减少能源消耗。

再优选，上述烘干过程要求温度控制在40℃。

再优选，上述真空包装过程要求压力控制在0.933×10⁴Pa。

再优选，上述高温杀菌过程要求温度121℃、时间25min。

本发明制备的鲭鱼软罐头，可中和鲭鱼中的组胺，并有效地去除腥味和部分脂肪，其中氰钴胺和甘草酸钾能够有效避免营养成分的流失，在一定程度上改善肉质感官效果，肉质鲜美嫩滑有弹性，延长货架期，其生产工艺简单、成本较低，有利于大规模生产，在同产品领域有着广阔的市场前景。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种鲭鱼软罐头的生产工艺，包括以下步骤：

1) 去皮：在90-95℃热水中浸3-5s，至鱼表皮裂开，用剖片刀刮去鱼表皮及皮下脂肪；

2) 剖片：在鱼头下垂直下刀，贴骨剖，去掉腹部肉；

3) 清洗：用清水洗去内脏、血污、腹腔内的黑膜等；

4) 压榨：使细胞破裂、细胞内水分流出；