[发明专利]菌丝体面食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及面食品的技术领域，具体属于含有食用菌菌丝体的面食品的技术领域。

背景技术

从广义上讲，能被人体食用的真菌被称为食用菌，通称为菇。菇类的营养物质丰富，其蛋白质含量一般为鲜菇1.5~6%、干菇15~35%，高于一般蔬菜；其氨基酸种类全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，有利于儿童体质和智力发育；其维生素含量高于肉类，包括VB1、VB12、Vc、Vk、VD等多种类型，其中草菇的Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇Vd原含量高达128国际单位；其矿物质元素种类多，不仅包含磷、钾、钠、钙、镁等常量元素，还包含丰富的铁、锌、锰等微量元素，可以大大地补充其它食品中的不足；其脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%~3.6%，而其中74~83%是对人体健康有益的不饱和脂肪酸。此外食用菌还含有大量对人体有益的活性成分，具有提高人体免疫力，增强人体抗菌抗病毒能力，降低血液中的胆固醇含量等功效。

在日常食用或食品加工中，通常使用的是食用菌的子实体，即菇类的地上部分或培养基上部分，其体积相对较大，培养周期较长，培养占地面积大，培养成本高，且培养过程中易受到杂菌污染和病虫危害。

相对于子实体，菌丝体为菇类的地下部分或培养基中部分，其培养周期短，占地面积小，培养过程中极少遇到污染和虫害问题，且经测试菌丝体内的氨基酸含量优于子实体，部分菇类其菌丝体中的活性多糖物质含量高于子实体，因此相对于子实体，菌丝体是一种更好的工业化面食品的原料。

发明内容

本发明的目的在于提出一些口感良好、外型美观、营养全面、制备周期短、生产成本低、原料利用率高、安全卫生的菌丝体面食品及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

菌丝体面食品，其原料包括面粉、食用菌菌丝体及其培养基，所述培养基为所述食用菌菌丝体在其中进行培养后得到的培养基，所述培养基的原料为豆渣。

该方案中使用豆渣作为食用菌菌丝体的培养基，不仅基于豆渣能够充分提供食用菌菌丝体生长所需的营养物质；同时豆渣自身具有良好的生理调节功能，可作为高纤维、高蛋白、低膳食摄入，具有保健效果，能够促进肠道蠕动、增加排便、降低血液胆固醇和调节血糖，是良好的加工食品的原料；在其作为培养基使用时菌丝体的生长较快，而子实体的生长发育相对较慢，更利于菌丝体的获得；另外，食用菌菌丝体在豆渣中进行代谢、分解等生理过程后不会产生对人体有害的成分，其活性物质对人体具有良好的保健功能；特别的，食用菌菌丝体在豆渣中进行培养的过程中几乎不会出现病虫害，在常温下进行培养时培养基内部不会出现明显温度升高、温度积聚的现象，从而不会出现培养基腐坏或滋生细菌的现象，因此可将该培养基与食用菌菌丝体共同作为原料使用，不仅使原料利用率达到100%，使其在进一步的加工中工艺过程得到明显的简化，提高了生产效率、降低了生产成本，同时其综合营养价值也得到了提升；此外，经过豆渣培养的食用菌菌丝体的口感优良，绵软感较非豆渣培养的食用菌有下降，适于加工为风味独特的面食品，同时其加工后香味浓郁，提升了消费者喜爱率，而经食用菌菌丝体生长代谢后的豆渣在咀嚼时的粗粝感较常规豆渣有了明显下降，与菌丝体及面粉搭配并加工后可得到口感更优良的面食品。

优选的是：所述菌丝体面食品中食用菌菌丝体及其培养基的质量百分比为3~10%。

该百分比为食用菌菌丝体与所述培养基的总质量，该质量百分比不仅可使面食品具有独特的风味和口感，同时对面食品的外型有美化作用，特别是对需要进行烘焙的面食品的外型具有美化作用，具体而言，一方面食用菌菌丝体及其培养基的软硬程度与烘焙后的面存在明显差异，因此食用菌菌丝体及其培养基的加入量会影响到面食品的膨化程度、成型的难易程度与效果等，另一方面对需要发酵的面食品而言，食用菌菌丝体及其培养基的含量会影响面食品的发酵效果，从而影响其外型。

所述菌丝体面食品的一种优选实施方案为：所述食用菌菌丝体为金针菇菌丝体。

金针菇是世界上著名的药食两用菌，具有较高的营养价值和药用价值，在国际市场被誉为“超级保健食品”，其高含量的赖氨酸能促进儿童生长发育、增强记忆，提高智力；精氨酸能预防和治疗肝炎、肠胃溃疡等消化系统疾病；所含朴姑素和活性多糖，对癌症细胞有抑制作用。金针菇还能降低胆固醇，有预防高血压和心肌梗塞、治疗疾病及消化道溃疡的功效。

上述优选实施方案可将金针菇的独特功效加入面食品中，同时可克服金针菇菌丝体在常规食用时过于绵软塞牙的缺陷，提升其食用口感。