[发明专利]具有低热值的巧克力的生产方法

说明书

本发明涉及食品工业，更特别是一种生产巧克力块的方法，能够被用于生产具有低热值的黑巧克力和牛奶巧克力，为了制备巧克力成分，制备赤藓糖醇的水溶液，将溶液与可可浆混合，将制好的混合物浓缩和结晶以生产碎屑，包括：赤藓糖醇74‑84wt.％，可可浆15‑25wt.％，水不高于1.5wt.％，将制好的碎屑与膳食纤维、可可浆或可可脂形式的可可制品，可选择地，奶粉，以下面配料比(wt.％)进行混合：碎屑30‑60，膳食纤维5‑30，可可浆30‑40或可可脂12‑15，和奶粉制品0‑25，融化的巧克力成分与所述乳液以下面的配料比(wt.％)进行混合：巧克力成分80‑95，乳液5‑20。其技术效果是改进了感官指标，例如巧克力风味强度，没有异味和余味，自然甜度和巧克力的质地，同时降低了巧克力的热值含量，在粘性、屈服应力、结晶的收缩强度和硬度这些物理性质也得到改善。

技术领域

本发明涉及食品工业，更特别是一种用于生产巧克力块的方法，该方法适用于使用水油相乳液生产具有降低的热值的黑巧克力和牛奶巧克力。

背景技术

传统的，基于可可脂和糖的巧克力制品的热值范围为530-580kcal/100g。这类产品并不适合糖尿病患者和临床营养对摄入卡里路数量有限制的人们食用。

为了减少巧克力产品的卡路里含量，人们做出了各种各样的努力，用低卡路里的甜味剂和一部分水油相乳液的可可脂来代替糖。

本领域已公开生产低卡路里巧克力产品的工艺，其产品包括巧克力外壳和填充物(详见：专利US 5425957,20.06.1995)。根据这种工艺，制备用于外壳的巧克力的成分，包括：可可脂、可可浆、奶粉、麦芽糖醇、榛子酱、香草精、卵磷脂、阿斯巴甜、乳蛋白和聚葡萄糖。然后，制备用于填充物的巧克力成分，包括：可可脂、可可浆、乳脂、奶粉、麦芽糖醇、榛子酱、香草精和卵磷脂。之后，制备水油相乳液，包括可可脂、乳化剂、山梨醇和水。所生产的乳剂与巧克力成分混合用于填充物。用于外壳的巧克力块被热处理，形成了具有巧克力外壳和其中封装了填充物的产品。

本领域已公开用于生产巧克力的制造巧克力成分的工艺(详见：专利US 6165540,26.12.2000)，其包括：其中包括水含量为10-80wt.％、乳化剂含量为0.5-3wt.％和可可脂的水油相乳液的制备，以及将制成的乳液与融化的黑巧克力或牛奶巧克力混合。根据该专利中所述配方计算，基于麦芽糖醇生产的牛奶巧克力的卡路里含量为384kcal/100g。这个工艺的缺点是，如此制得的巧克力融化太块，即不具备具有标准卡里路含量的巧克力令人满意的典型质地。甚至，所述基于麦芽糖的巧克力不具有足够的甜度等级。

最接近公开的发明是制作低脂巧克力的方法(详见：专利公开，申请号US20120177801，2012年07月12日)，该方法包括：水油相乳液的制备，巧克力成分的制备，并将融化的巧克力成分与所述乳液混合。所述乳液是通过高转速混合可可脂、包括水和水溶性物质的液相和乳化剂制成的。巧克力成分可以包括：奶粉、甜味剂、可可浆、水果、坚果、饼干颗粒、糖果颗粒和色素。但是这种类似物并没有公开巧克力成分的具体配方。

使用已知技术生产的具有低卡路里含量的巧克力类似物的一个共同缺点是，它们的感官和物理特性与具有标准卡路里含量的基于糖和可可脂的巧克力相差甚远。

发明内容

本发明目的在于消除类似物的缺点并开发一种巧克力块成分，旨在生产具有低热值(330kcal/100g或更低)的巧克力，其具有与标准卡路里含量巧克力相接近的物理和感官特性。

所述要求保护的发明(与具有低热值的类似物相比)的技术效果是改善感官指标，比如巧克力风味强度、没有异味和余味、自然甜味和巧克力的质地、具有降低了的卡路里含量。而且，物理性质，比如屈服应力、结晶收缩度和成品硬度得到改善。