[发明专利]薄脆饼产品或膨胀挤出谷物产品

说明书

本发明涉及烘焙食品领域，具体而言涉及包含某些源于淀粉的多糖的薄脆饼和挤出谷物产品。本发明还涉及用于其的糊状物以及将该糊状物用于制备这类产品的工艺。本发明的一个特殊实施方案涉及具有良好抗湿性的薄脆饼，优选诸如即使在中等水分活度到高水分活度下仍保持脆碎的薄脆饼。

本发明的背景也在本申请人的专利申请WO2009/149948中陈述，如第1页第8行到第4页第30行中所述，将该部分以引用的方式并入本文。

薄脆饼是由薄脆饼糊状物制成并且具有脆碎、易碎和酥脆一致性的烘焙产品。它们较薄，总厚度通常为1mm至4mm，并且典型的产品密度在0.1g/cm³至0.4g/cm³的范围内。薄脆饼通过烘焙糊状物制备，该糊状物是主要含有面粉(通常30重量％至60重量％)和水的可流动液体悬浮液，可向其添加其它微量配料(诸如WO2009/149948中所述的)。本发明优选涉及如WO2009/149948第2页第3至16行中针对薄脆饼所述的“无加糖或低加糖”产品。本发明的薄脆饼产品可如其中所述制备。将无糖或低糖挤出谷物产品的类似定义在本文中用于无糖或低糖薄脆饼所用的定义。

K.F.Tiefenbacher在“Encyclopaedia of Food Science,Food Technology and Nutrition p 417-420–Academic Press Ltd London-1993”中描述了薄脆饼的两种基本类型：

无糖或低糖薄脆饼在本文中定义为其中成品含有0至低百分数的蔗糖或其它糖的那些薄脆饼。优选的低糖薄脆饼是其中以干薄脆饼的重量计，薄脆饼中存在的总糖的总量低于10％、更优选低于8重量％、甚至更优选低于5％、最优选低于4％的薄脆饼。典型的无糖或低糖薄脆饼产品为扁平且空心的薄脆饼片、模制锥体或奇特形状。高糖薄脆饼定义为其中超过10％的蔗糖或其它糖是新鲜烘焙片的可塑性的原因的那些薄脆饼。它们可以在糖再结晶发生以前成形为不同形状。典型的高糖薄脆饼产品为模制和辊压的糖锥体、辊压的薄脆饼棒和深度成形(deep-formed)的奇特形状。与高糖薄脆饼相比，无糖或低糖薄脆饼具有不同的质地和味道。当用填充物分层时，无糖或低糖薄脆饼用作众所周知的巧克力甜食产品诸如由本申请人以注册商标销售的那些产品的芯。

如果薄脆饼的水含量增加超出某一水平时，已知薄脆饼的质地品质会急剧劣化，从而丧失脆碎性并且变成纸板样且不脆，这被消费者感知为不可接受的受潮。因而，期望薄脆饼在暴露于来自外部环境或薄脆饼产品中的其它配料(如填充物中)的高水分含量时尽可能地保持脆碎。

在不会不利影响产品味道的情况下降低许多消费者偏爱的水基填充物的水分活度是不现实的。可通过添加人工配料诸如甘油来降低水分活度。然而消费者最期望的填充物是诸如基于水果和/或包含高度流动性(indulgent)的配料并因而具有高水分活度的奶油或果酱之类的那些填充物。已试图用可食用防潮层包覆烘焙食品诸如薄脆饼以防止水转移至烘焙食品。然而这需要复杂的额外处理，这些处理贵和/或使用巧克力和/或增加产品的卡路里含量的其它脂肪材料和/或具有不可接受的感官影响。

还希望尽可能长时间地保持薄脆饼新鲜以延长货架期以及在暴露于各种各样环境中的高湿度时更长久地维持脆碎性。这使得能在交付产品的过程中更灵活，因而使供应链物流更易于管理。

已知可将普通糖以糊状物的5重量％或更高重量百分比的量添加至薄脆饼糊状物以改善所得的烘焙薄脆饼的质地特性。已发现这种量的普通糖使薄脆饼耐湿性稍微增加，但发现该效果仅持续数周或数月的短的一段时间，这取决于薄脆饼的水分活度。如果薄脆饼含有过高浓度的普通糖，则糖将开始在高水分活度或高温下使薄脆饼增塑。

然而已发现糖(尤其是普通糖)的浓度高于糊状物的5重量％的薄脆饼糊状物过粘而不能在工业烘焙工艺中容易地加工。具有低糖量(低于薄脆饼糊状物的5重量％)的现有技术的薄脆饼糊状物更易于加工，不过不会使所得的薄脆饼充分地保留脆碎性。

因而据信，单独地使用普通糖(或甚至单独地使用单糖和二糖)不会产生可易于以工业规模制备的脆碎、抗湿的薄脆饼。

如本文所用，“普通糖”指单糖葡萄糖(也称为右旋糖)、果糖和半乳糖；以及二糖蔗糖(果糖单元和葡萄糖单元的组合)、麦芽糖(两个葡萄糖单元)和乳糖(半乳糖和蔗糖)。包含三个或更多个糖单元的更长链的糖在本文中称为“复杂糖类”并且取决于它们的分子量而包含低聚糖(具有三至五个糖单元)和/或多糖(具有六个或更多个糖单元)。