[发明专利]改善豆类粉末、成分及衍生物的感官和营养特性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品和饮食业的领域，特别涉及生产具有改善的感官和营养特性的豆类粉末的方法。

背景技术

豆类常常构成营养物质的重要来源，因为它们含有，对于它们的干重而言，约17－25％重量的蛋白质和58-68％重量的碳水化合物(复合物为主)以及水溶性维生素、钾、镁、膳食纤维和天然抗氧化剂。

高碳水化合物的含量使豆类具有高能量。

除了大豆，豆类脂肪低，在低脂饮食中特别推荐。高纤维含量使他们成为饱腹的食物并且有助于防止如轻度血脂异常、结肠憩室病、便秘、超重等状态或其他诸如冠心病、动脉硬化、糖尿病、肥胖、大肠的恶性肿瘤、胆结石等病理状态。

豆类是富含钙的蔬菜食品之一。

豆类是“可塑的”食品，其蛋白质含量与肉类相当，尽管生物价总体上较低，因为豆类的蛋白质不包含所有的必需氨基酸。

这些蛋白质虽然来源于蔬菜，但其提供了合理数量内的大量的必需氨基酸，如赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸和色氨酸，大于小麦、玉米和水稻的蛋白质中存在的氨基酸的含量。此外，小麦、玉米和水稻的蛋白质中含有大量的含硫氨基酸，相反，在豆类中仅存在少量的含硫氨基酸。因此，谷物或其与豆类的衍生物的组合具有多种功能，可以向有机体提供蛋白质混合物，该蛋白质混合物的生物价可以与动物蛋白相媲美。

镁、钾、钙和铁的含量无疑是高的，但部分矿物质被富含的植酸(即“抗营养”物质)所中和，减少了矿物质的吸收。

此外，一些豆类(特别是大豆)含有凝集素(特别是植物凝集素)，可增加肠道通透性，引起炎症并导致免疫性疾病。

在豆类中含有的其他有害物质有氰基葡糖苷，如果它们没有通过烹饪被适当地灭活，能够释放氢氰酸进入肠道。

另外，豆类含有蛋白酶抑制剂，其阻碍肠道的消化过程并降低包含在豆类中的蛋白质的生物利用度。

此外，豆类(特别是蚕豆)含有低分子量的糖蛋白，其未经消化而吸收会以过敏原的方式起作用，引起影响皮肤或呼吸系统的免疫行为。

尽管存在上述缺点，一段时间以来营养学家们一直推荐食用豆类，特别是与谷类食品相结合来代替肉类食品，以预防心血管疾病和肿瘤疾病。

豆类在市场上可买的是干种子形式，必要时在室温下浸泡在水中几小时后而用来煮熟，或者用来作为各种传统菜肴的配料形式，例如“鹰嘴豆饼(farinata)”(鹰嘴豆蛋糕)，“油条(panelle)”(鹰嘴豆油煎饼)或“切奇纳(cecina)”(鹰嘴豆馅饼)，或与谷物面粉混合以生产可以制作面包类食品或面食的混合物。

市场上还可以买到从豆类获得的分离蛋白质以及粉末形式的豆类纤维。

此外，上述的食品往往有一种味道，其特征在于含有一定的苦味，一般不受喜欢并且极大地限制了他们的消费量。

本发明的基本问题是提供了改进了感官和营养特性的新型豆类粉末，特别是没有上述缺点或与已知的食品相比，这些缺陷的程度较低的豆类粉末。

发明内容

通过生产豆类粉末的方法解决了这一问题，其包括以下步骤：

a)提供湿热处理反应器，所述湿热处理反应器包括具有水平轴线的圆柱形管状主体、用于将所述管状主体的温度提高到至少80℃的加热套，以及设置在所述圆柱形管状主体内部的转子，其中，所述圆柱形管状主体具有至少一个用于引入豆类粉末和水或水溶液的开口和至少一个排放口，所述转子包括轴杆，所述轴杆设置有从其径向突出的元件；

b)将所述豆类粉末流连续供给至所述反应器，其中所述转子以大于或等于150转/分的转速旋转；

c)，将分散成液滴的水流或水溶液流与所述豆类粉末流一起连续供给至所述反应器；

d)对所述豆类粉末流和水流或水溶液流进行离心操作，使其靠着所述反应器的内壁离心，从而形成高度湍流的、动态的、管状流体薄层，其中所述豆类粉末颗粒和水或水溶液的液滴通过所述转子的径向突出的元件保持机械地紧密接触，所述豆类粉末流和水流或水溶液流在与反应器的所述内壁充分接触的同时朝向所述排放口前进；

e)从所述排放口连续排出湿的粉末流(含水量20％-40％)；

f)提供热脱水处理反应器，所述热脱水处理反应器包括具有水平轴线的圆柱形管状主体、用于将所述管状主体的温度提高到预定温度的加热套，以及设置在所述圆柱形管状主体内部的转子，其中，所述圆柱形管状主体具有至少一个进口和至少一个排放口；所述转子包括轴杆，所述轴杆设置有从其径向突出的元件；