[发明专利]一种活宰5~7年生荷花鳖的保鲜方法及加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于甲鱼加工技术领域，更具体地说，涉及一种活宰5～7年生荷花鳖的保鲜方法及加工工艺。

背景技术

鳖，又称甲鱼，是一种卵生两栖爬行动物，常在水底的泥沙中生活，喜食鱼、虾等小动物，瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。中华鳖是最常见的养殖龟种，具有水栖性，常栖息于沙泥底质的淡水水域，中华鳖属爬行冷血动物，生活于江河、湖沼、池塘、水库等水流平缓、鱼虾繁生的淡水水域，也常出没于大山溪中。在安静、清洁、阳光充足的水岸边活动较频繁，有时上岸但不能离水源太远。能在陆地上爬行、攀登，也能在水中自由游泳，喜晒太阳或乘凉风。中华鳖是一种珍贵的、经济价值很高的水生动物，我国普遍把中华鳖作为食用上选的珍品，且用作食疗的滋补食品。中华鳖的肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，尤以裙边更是脍炙人口的美味佳肴。中华鳖又是珍贵的药材，其成分含动物胶、角蛋白、维生素D及碘等，具有滋阴清热、平肝益肾、破结软坚及消淤功能。荷花鳖是中华鳖的原种，因为生长在环境优质的荷花池内而得名，荷花鳖是由马鞍山春盛生态农业有限公司首次成功养殖而命名的，荷花池中密布的莲荷和昌蒲，在净化水体的同时大量的鱼虾、螺丝等一些水生动物也聚集在此繁衍生长，这就为荷花鳖提供了丰富的天然食物资源，荷花鳖因此体形健壮，凶猛异常，肉质紧致且鲜美异常。由于甲鱼中含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素A、B1、B2等，营养价值十分丰富，正是因为富含这些物质，所以甲鱼死后极易腐败变质，甲鱼中的某些营养物质甚至会分解产生有毒的成分，食后会引起中毒，所以活宰甲鱼的保鲜方法十分重要。

目前常用的甲鱼保鲜方法为低温保存，或者添加一些保鲜剂，如中国专利申请号为201310653312.8，申请公布日为2014年8月20日的专利申请文件公开了一种甲鱼活宰低温液态速冻保鲜方法，该发明是将甲鱼依次采用颈部宰杀取血、浸泡、去膜、清洗、开背、取内藏、脱水、浸入特种蜂蜜进行抗氧化脱腥处理、脱蜜、真空包装、金属检测、浸入低温液态中速冻、放入冷库速冻杀灭有害寄生虫、装入保温包装箱、放入冷储袋后四周密封、再用纸箱外包装、转入、冷藏库成品保存。但是该专利中对甲鱼冷冻保鲜之前需要对甲鱼进行分切，分切后的甲鱼块更容易保鲜，但是解冻后的甲鱼肉会变的很柴，特别是年数比较大的甲鱼，比如5～7年生的甲鱼，其肉质本身就很紧致，在采用上述方法进行保鲜后，再进行烹饪的口感及甲鱼特有的风味都会受到很大的影响。

荷花鳖由于其生长环境的特殊性，其肉中的氨基酸和蛋白质含量比常规的中华鳖肉中含量高，大约是普通中华鳖含量的1.5～2倍左右，因此荷花鳖肉更容易腐败变质，所以如何对活宰后的5～7年生荷花鳖进行保鲜以及保鲜后的荷花鳖如何解冻都有着特殊的要求，为了保证荷花鳖的口感和营养价值，需要专门针对其研究一种保鲜方法和加工工艺。

发明内容

1.要解决的问题

针对现有的鳖保鲜方法存在口感差、保鲜时间短和肉质柴的问题，本发明提供一种活宰5～7年生荷花鳖的保鲜方法及加工工艺，本发明采用盐水和紫外光结合的方式对荷花鳖进行杀菌，同时分别采用两种不同浓度的盐水浸泡荷花鳖，避免荷花鳖自身细胞失水过多造成的肉质柴硬；而且本发明采用柠檬酸水替代一般的保鲜剂对荷花鳖进行处理，并在一定的pH条件下浸泡，降低荷花鳖肉的腐败变质速度，且使保鲜后的荷花鳖口感更好。

2.技术方案

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：

一种活宰5～7年生荷花鳖的保鲜方法，其步骤为：

(1)前处理：选用5～7年生的荷花鳖，置于一定浓度的盐水中杀菌，同时采用紫外灯对荷花鳖进行照射0.5～1h，结束后将荷花鳖在置于低浓度的盐水中0.5～1h；

(2)活甲鱼宰杀：采用颈部宰杀的方式将前处理后的荷花鳖的血排放干净；然后用70～75℃温水浸泡，去除荷花鳖的外膜，剔除龟甲；

(3)清洗：对宰杀后的荷花鳖进行清洗，然后在0～4℃的条件下将荷花鳖置于柠檬酸水中浸泡1～2小时，用醋酸将柠檬水的pH调节至3.5～5；

(4)冷冻保藏：去除荷花鳖上残留的水分后进行真空包装，然后直接置于-50℃条件下冷冻保鲜。

作为本发明更进一步地改进，所述的步骤(1)中先用质量浓度为1.6～1.8％的盐水杀菌，然后再置于质量浓度为0.6～0.7％的盐水中浸泡。

作为本发明更进一步地改进，步骤(1)中采用30～40W的紫外灯进行照射。

作为本发明更进一步地改进，步骤(3)中所述的柠檬酸水的质量分数为0.3～0.5％。