[发明专利]一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法

说明书

技术领域

本发明属于大豆蛋白加工领域，特别是涉及一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法。

背景技术

大豆分离蛋白是一种营养价值很高的蛋白产品，具有良好的功能性质，包括凝胶性、持水性、乳化性、起泡性等，大豆分离蛋白生产一般采用碱溶酸沉工艺，原料豆粕经碱液和水的溶液提取蛋白，然后加酸在等点PH4.5左右回收蛋白，然后用碱液和水溶解蛋白至PH6.5-8.0的一定浓度的蛋白溶液，经高温瞬时杀菌和闪蒸除腥后，采用高压喷雾生产粉状大豆分离蛋白产品。

大豆分离蛋白广泛应用于肉制品、蛋白素食、面制品、饮料制品和保健功能食品等领域，不同应用领域对蛋白的需求也是不同的。在蛋白饮料(植物蛋白饮料、乳饮料、果汁饮料等)中加入大豆分离蛋白，可以有效提高饮料的蛋白含量，增加其营养价值。但是，因为大豆蛋白具有一定的豆腥味，而且容易沉淀，因此大豆分离蛋白的添加量一般都很低。现在市场上用于蛋白饮料中的大豆蛋白产品主要是通过蛋白酶酶解的蛋白产品，有一定的溶解性，在饮料中有一定的应用，但是存在溶解性不够好，有轻微的豆腥味，因此，在饮料中的添加量一般都小于1.0％，增加蛋白添加量造成饮料产生沉淀，而且风味不好，大大限制了大豆分离蛋白的应用。因此，需要通过工艺改进开发一种适合用于蛋白饮料中的大豆分离蛋白产品，有很好风味、溶解稳定性。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种提高溶解性、消除豆腥味的大豆分离蛋白制备方法，包括步骤如下：

(1)一次提取、分离：将低温脱脂豆粕与水按质量比为1:10-15的比例混合，调节pH值至6-7，加入异VC钠或L-半胱氨酸，低速搅拌浸提30-60min；一次提取完成后，进行固液分离；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；

(2)酸沉：提取后的液相，调节pH至4.0-4.5，进行沉降，沉降时间为5-20min；得酸沉液；

(3)凝乳分离：酸沉液进行离心分离，得酸沉后固相和酸沉后液相，酸沉后固相含水率小于等于55.0％；

(4)中和：酸沉后固相加入碱液搅拌均匀，调节成pH至6-8的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化40-60min，得老化后蛋白浆液；

(5)酶解：老化后蛋白浆液升温至30-60℃，然后加入老化后蛋白浆液溶质重量0.1‰-5‰的蛋白酶，混合均匀后保持10-40min，得水解蛋白浆液；

(6)一次杀菌闪蒸：水解蛋白浆液进行高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，然后进行离心分离，得一次闪蒸液；

(7)二次杀菌闪蒸：一次闪蒸液再进行二次高温瞬时杀菌，然后进行真空闪蒸降温脱腥，得二次闪蒸液；

(8)二次闪蒸液经高压均质，然后进行喷雾干燥，得到大豆分离蛋白产品。

本发明优选的，一次提取后的固相进行二次提取，具体如下：一次提取的固相中加入一次提取固相重量4-8倍的水进行低速搅拌二次浸提5-20min，二次提取完成后，进行固液分离，得二次提取后的液相和二次提取后的固相，合并混合一次提取后的液相和二次提取后的液相进行酸沉。

本发明优选的，一次提取与二次提取温度为10-35℃，搅拌速度为60-70r/min。

本发明优选的，步骤(1)异VC钠或L-半胱氨酸的加入量为低温脱脂豆粕重量的0.5-5.0‰，优选的，异VC钠或L-半胱氨酸的加入量为低温脱脂豆粕重量的0.8-3.0‰。

本发明优选的，一次提取时间为40-60min，二次提取时间为10-20min。

本发明优选的，步骤(1)用液体NaOH调节pH值至6-7。

本发明优选的，步骤(2)酸沉采用质量浓度25-35％的盐酸调节pH至4.0-4.5，优选的，沉降时间为5-10min。

本发明优选的，一次提取、二次提取以及凝乳分离采用卧式螺旋卸料离心机进行离心分离。卧式螺旋卸料离心机为现有技术，市购产品。

本发明优选的，步骤(4)的中和为：酸沉后固相加入酸沉后固相重量3-5倍的稀碱液搅拌均匀，调节成pH至6-8的蛋白浆液，蛋白浆液溶解老化50-60min；所述的稀碱液为pH11-13的氢氧化钾或氢氧化钠，温度10-35℃。

本发明优选的，步骤(5)所述的蛋白酶为碱性蛋白酶和/或中性蛋白酶，蛋白酶酶活为4万u/g，蛋白酶的加入量为老化后蛋白浆液溶质重量的0.3‰-1.5‰。

本发明优选的，酶解温度40-50℃，酶解时间20-30min。